Minestra maritata napoletana: la pizzeria Umberto svela il segreto di cento anni

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Minestra maritata di Umberto

Scrive Massimo Di Porzio, titolare co le sorelle della storica pizzeria vicino ai cento anni: “Da ‘Umberto’ la minestra la facciamo con i produttori!!! Zi Tore, con Alessandro, Manuele e Nicolino!!! Evviva la tradizione!
L’arte della minestra maritata è nella proporzione delle verdure: bisogna usarle in modo che le caratteristiche di ciascuna si bilancino perfettamente, le consistenze si esaltino, per esempio la dolcezza delle scarole e delle bietole deve essere equilibrata dall’amaro dei broccoletti e della borraggine.

Arrivano le verdure e si prepara assieme

Lo stesso discorso vale per le carni.
Alla fine il piatto deve essere in perfetto equilibrio. E’ una ricetta della fame: alle verdure disponibili si aggiungevano gli avanzi di carne.

Gioielli dell’agricoltura vesuviana

Ci vuole molta abilità, ogni famiglia aveva il suo segreto. Oggi è difficile trovarla a Napoli, ma qui alla pizzeria Umberto si fa la migliore grazie a qualche trucco tecnico come quello dell’acqua ghiacciata e alla qualità delle verdure eccezionali.

Minestra maritata napoletana

Ingredienti per 10 persone

  • 10 fasci Scarolelle
  • 10 fasci Bietole
  • 10 fasci Cicoriette
  • 10 fasci Borraggine
  • 5 fasci Torzelle
  • 3 fasci Broccoletti neri
  • 1 Cavolo Verza
  • q.b formaggio grattugiato q.b sale
  • Per il brodo:
  • 1kg corazza di Manzo
  • 1kg Gallina
  • 600 gr. Salsicce napoletane
  • 3 coste di Sedano
  • 2 Carote
  • 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)
  • 6 lt. Acqua fredda

Preparazione

Procedimento Iniziare dalla preparazione del brodo.
Pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metà.
Tagliare la carne di manzo a cubetti della grandezza desiderata, quindi pulire le carote e le coste di sedano, tagliarle in giardiniera e mettere il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo avervi aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.
Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassare il brodo ogni qual volta sia necessario lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
Nel frattempo pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Quando il brodo sarà pronto alzare la carne con una schiumarola riponendola in una terrina e filtrare il brodo in un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito.
Disossare la gallina quindi tagliare a rondelle le salsicce. In una pentola unire finalmente le sette verdure, i tre tipi di carne ed il brodo e portare a temperatura di servizio.
Servire fumante irrorando i piatti con un po’ di formaggio grattugiato.

5 commenti

  • Sanfedista

    (24 dicembre 2013 - 10:54)

    Che tipo di formaggio?
    Dove la mangio abitualmente (è la migliore di Napoli) si usa il pecorino.
    In Famiglia, secondo la tradizione, usiamo il caciocavallo.
    Comunque sempre W la tradizione, come scrive giustamente Massimo.

    • dario

      (17 dicembre 2014 - 16:57)

      Sanfedista e dove la mangi abitualmente?

  • carmine

    (2 dicembre 2014 - 09:50)

    “LE NNOBBELE PEGNATE MMARETATE.
    Pocca Pegnato Mmaretato se dice a Napole chillo che se mmarita co sta dote:se piglia no pegnato granne e dinto se nce mette no buono piezzo de carne de jenco, grassa,appriesso no capone mpastato, po na gallina casareccia, no sauceccione de la Costa, na fella de verrinia, quatto cape de sauciccie cervellate, no piezzo de caso mostrato, ossa maestra, spiezie quanto abbasta, po cotte che songo tutte ste ccose, se nce mette na bella torzata de foglia, le cimme cimme, e se lassano vollere soave soave:po lassale arreposare no poco, e bi che magne.Gian Gregorio d’Ariemma ,chillo che faceva lo Pascariello a la Commedia, soleva dicere ca se fosse stato a tiempe nuostre non avarria portato le colonne d’ercolencuollo pe si a ll’uteme parte de Spagna, ma s’averria puosto no Pegnato Mmaretato Napolitano de la deritta e na Goglia Potrita a la Spagnola da la senistra, e chelle portannole pe lo munno averria potuto dicere co cchiu’ raggione:NON PLUS ULTRA!”.

  • Gennaro

    (23 dicembre 2014 - 23:38)

    Forse per motivi di segreto del mestiere, voglio sperare, ma la ricetta non è completa. Manca il tocco finale, e adir poco, l’aggiunta di due elementi decisivi che rendono unica questa ricetta. Chiamarla ricetta è poco, questo è un capolavoro della cucina napoletana. Ma vediamo chi riesce ad aggiungere questi due elementi ormai quasi…segreti!

  • Antonello

    (24 febbraio 2015 - 19:09)

    Scusate qualcuno potrebbe darmi alcune delucidazioni tassonomiche relative a Torzelle e broccoletti neri?? Da alcuni articoli sembrerebbe che le Torzelle si classifichino come Brassica oleracea var. acephala, mentre per i broccoli neri o cavolo nero non si capisce. Si trovano B. oleracea var. acephala sabellica, o b. oleracea var. palmifolia. Grazie per l’attenzione

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