Il mio risotto pasquale, ricetta casalinga e primaverile, in leggera differita

17/4/2017 1.9 MILA
Piselli sgranati, fave sbucciate e zucchine. Le uova pasquali di buon augurio e per un dolce fine pranzo
Piselli sgranati, fave sbucciate e zucchine.
Le uova pasquali di buon augurio e per un dolce fine pranzo

di Marco Galetti

Agnello (o capretto), senza difetto, maschio, nato nell’anno, rigorosamente arrostito con erbe amare, lo mangerete in fretta…ascolto sempre volentieri gli insegnamenti che hanno duemila anni…

…col massimo rispetto metto in forno anche qualche patata e,  in attesa del piatto forte, simbolo di continuità che fa ben sperare, preparo un leggero risottino primaverile.

Dettaglio risotto pasquale
Dettaglio risotto pasquale
Con l’aggiunta, in fase di mantecatura, di una buona dose di burro e di parmigiano Reggiano ventiquattro mesi, questo risotto stagionale può diventare un piatto unico conviviale, di facile esecuzione e di gran soddisfazione.In previsione dell’agnello con patate che scorgo in lontananza, opto per un risotto pasquale leggero, fresco, dai toni dolci e un po’ erbacei, condito pochissimo e non mantecato, quindi niente Parmigiano e nemmeno burro acidificato, degnamente sostituito, però da un tocco di zenzero fresco.

Risotto pasquale, fave, piselli, zucchine e un tocco di zenzero
Risotto pasquale, fave, piselli, zucchine e un tocco di zenzero
Dosi, ingredienti, procedimento e accorgimenti sono più o meno gli stessi  per ogni risotto.Una volta preparato un buon brodo, di carne, di pesce, o, come in questo caso, di verdure (sedano, carota e cipolla) per quattro persone saranno necessari circa trecentosessanta grammi di riso, Carnaroli (come oggi), Vialone nano, ma anche il Baldo ha un suo perché…

Basilare una pentola che possa garantire una conducibilità termica omogenea, rame stagnato o, come nel mio caso alluminio, bassa, larga, adeguata all’occasione, una casseruola di Baldassarre Agnelli.

Prima di iniziare il risotto, preparare una brunoise con tre piccole zucchine freschissime (solo la parte verde), aggiungere  un cucchiaio di olio e un po’ di zenzero fresco e tenere da parte.

Dopo aver fatto appassire un quarto di cipolla dorata in olio (mi sono fatto aiutare anche da un mestolo di brodo) saranno sufficienti venti minuti tra tostatura, cottura e mantecatura finale (alla quale oggi ho volutamente rinunciato a vantaggio di una maggior leggerezza).

Tostare il riso, bagnare con un calice di bollicine Franciacorta, Castel Faglia Saten, e far evaporare, l’operazione durerà circa quattro minuti, portare a mezza cottura (altri otto minuti) mescolando e, soprattutto, continuando ad aggiungere brodo bollente senza lasciare il riso senza liquido.

A questo punto aggiungere i piselli (precedentemente sgranati) e le fave sgusciate.

Cuocere altri sette minuti mescolando e bagnando con brodo vegetale bollente, un minuto prima della cottura, aggiungere le zucchine allo zenzero, che rimarranno piacevolmente croccanti, regolare di sale e servire.

4 commenti

    Enrico Malgi

    (17 aprile 2017 - 18:14)

    Bravo Marco. E bravo anche per la scelta del Franciacorta Saten, prodotto con solo vitigni a bacca bianca, solitamente chardonnay e pinot bianco, sicuramente più morbido. Sei un vero intenditore.

    Marco Galetti

    (17 aprile 2017 - 18:25)

    Un Franciacorta per la grande distribuzione ma di gran soddisfazione, me lo consigliò l’editore di Armadillo che conosceva la mia passione per le bollicine “abbordabili” e quindi quasi introvabili

    Rachele

    (19 aprile 2017 - 13:52)

    “Non lo mangerete crudo, né bollito nell’acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere. Non ne dovete far avanzare fino al mattino: quello che al mattino sarà avanzato lo brucerete nel fuoco”.

    Non ne faremo avanzare neanche un osso, alla faccia di Berlusconi!

    Marco Galetti

    (19 aprile 2017 - 15:40)

    Tempo fa, per un altro editore, pubblicai “L’ultimo Pastore” (Renato Zucchelli), su un film di Marco Bonfanti che ha fatto, con successo, il giro del mondo patrocinato da un progetto di Slow Food…
    Renato, uno degli ultimi dieci depositari della lingua Gai, superando ovvie difficoltà logistiche, portò mille pecore in pieno centro, a Milano, il superamento di quelle burocratiche ci venne raccontato…

    …in comune, a Milano, c’era un enorme tavolo e una ventina di persone con il veto in mano, l’educato ma determinato regista trentenne esordì così, grazie per avermi ricevuto, qualsiasi sia la vostra decisione, Renato porterà le sue pecore in Duomo, c’è una vecchia legge che concede ai pastori una sola cosa, la libertà, che è l’unica cosa che vogliono.

    Quando con una maglia a lana cruda addosso degustiamo uno spicchio di pecorino a latte crudo pensiamo a cosa c’è a monte, nel vero senso della parola, chi tosa, munge e talvolta cuoce sul fuoco…

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