Momofuku Ko, una cucina geniale nel cuore di New York

3/7/2017 1.4 MILA
momofuku ko, creme fraiche, lime pepe rosa

 

di Albert Sapere 

Momofuku Ko. William Martin “Billy” Joel cantava New York State of Mind, perchè la “Grande Mela” è tutto, c’è tutto e probabilmente oggi è la capitale mondiale del cibo, più di tutte le altre grandi capitali, anche più di Parigi. A New York troverete veramente di tutto: cucina francese, italiana, cinese, giapponese, messicana, ai massimi livelli, cose che solo qui possono capitare.

I posti che meglio raccontano, dal punto di vista della ristorazione, cos’è per davvero New York, per me, sono l’Eleven Madison Park e Momofuku Ko. Due ristoranti profondamente diversi, due stili di cucina agli antipodi ed, entrambi, in modi diversi regalano emozioni.

La fortunata catena Momofuku, aperta dal vulcanico David Chang, vede in Momofuku Ko la nave ammiraglia. Due stelle Michelin ed il ruolo di “laboratorio” per tutto il gruppo, dove si sperimenta e si prova a replicare, come poi è successo nella finale newyorkese del Primo di New York organizzato dal Pastificio Di Martino, in cui il vincitore Joshua Pinsky, chef di Momofuku Nishi (prossimo relatore a LSDM Paestum 2018), ha dichiarato che, per il piatto ceci e pepi, si è ispirato ai lavori di sperimentazione sulle fermentazioni fatti a Momofuku Ko.

Il timone della cucina è affidato a Sean Gray, relatore a LSDM New York 2017, che il giorno prima di questa meravigliosa cena mi aveva impressionato, oltre che per il piatto presentato, anche per la grande umiltà. Impossibile inquadrare questo stile di cucina, in quanto non esiste niente di simile in alcuna parte del mondo; sintetizza bene lo stesso Gray: “Un complotto newyorkese, cioè la somma delle cucine di tutto il mondo”.

L’arredamento del ristorante è spiazzante, quasi quanto la cucina. Graffiti sulle pareti, in puro stile neyorkese, un grande bancone e la cucina al centro, tutto curato nei minimi particolari; anche la musica, hip hop a palla, forse troppo per i miei gusti per poi chiudere con il “Boss” Bruce Springsteen al momento del dolce, che canta “Born in Usa”.

Momofuku ko (Foto Andrea Moretti)
Momofuku ko (Foto Andrea Moretti)

Il ritmo con cui ci servono i piatti è incalzante, quasi tre ore seduti passano in un batter d’occhio, non ci si annoia mai, non ci sono gusti morbidi e carezze, ma tanti “schiaffi”, uno dietro l’altro. Qualche piatto è talmente difficile, per esecuzione e comprensione, che diventa tremendamente goloso.

Sono bastati i primi tre assaggi, un raviolino croccante ripieno di creme fraiche, lime, pepe rosa, un cannoncino ripieno di menta zabaione e granchio ed il pollo fritto ripieno di senape al miele, per capire che sarebbe stato come andare sulle Kingda KA, le montagne russe più alte del mondo che si trovano nel parco di divertimenti Six Flags Great Adventure, nel comune di Jackson, in New Jersey.

Difficile, divertente, per certi tratti non comprensibile, il brodo di manzo e granita di kimchi, dal gusto fresco e, allo stesso tempo, intenso e persistente: umami concentrato, colpo di genio. Dei ricci di hokkaydo, ceci fermentati, olio e sale, chiedo il bis: altro colpo di genio per due bocconi che resteranno a lungo impressi nella mia mente. Ancora fermentazioni e lavoro di precisione sui vegetali nell’uovo che, insieme al caviale, fanno da contorno tra le note terragne delle chips di topinambur e l’aceto di patata. Altro assaggio one shot, con il vitello laccato con ciliegia fermentata.

Sean Gray
Sean Gray (Foto Andrea Moretti)

Ancora uno “schiaffo” con l’olio di basilico, semi di basilico, canocchie, dashi. Fresco, intenso, terragno, sapido, marino, #supercalifragilisticheespiralidoso. La razza in doppio servizio, prima il filetto con una salsa allo sherry tremendamente elegante e i fegatini della razza, poi la panatura a mo’ di involtini.

Arriva il momento dell’anatra, che avrò mangiato con gli occhi almeno 7/8 volte durante la serata. Preparata a vista, come tutto il resto, era affidata ad una chef dai tratti orientali, la sous chef di Sean, che sembrava Eleonora Abbagnato al Bolshoi. Si muoveva in 50 cm con una grazia ed un’eleganza fuori dal comune. La pelle dell’anatra era croccante, la cottura interna era rosa/rossa, violenta al gusto, come la cottura, deliziosa.

Il colpo di coda è ancora una volta quello che non ti aspetti: due dolci con il riso come ingrediente. Il gelato di riso selvaggio e alghe è un misto di ricordi d’infanzia, strano a dirsi e poi una versione della cheesecake che prevede, oltre al riso, cottura al dente, crema di latte e fragole fermentate.

Il servizio, moderno e inappuntabile, è stato molto attento e discreto. Diversi piatti vengono serviti dai cuochi. Non sono mancate coccole e attenzioni.

Conclusioni 

Voto 19.50, New York, New York, come diceva Totò, ho detto tutto :-D

momofuku ko, menta zabaione e granchio

 

momofuku ko, pollo fritto e senape al miele

 

momofuku ko, manzo e granita di kimchi

 

momofuku ko, branzino, shiso fermentato e polvere di alghe

 

momofuku ko, ricci di hokkaydo, ceci fermentati, olio e sale

 

Momofuku ko, uovo, caviale, aceto di patata, chips di topinambur

 

momofuku ko, pane con burro misto a formaggio e panna

 

momofuku ko, vitello marinato cotto e laccato con ciliegia fermentata

 

momofuku ko, olio di basilico, semi di basilico, canocchie, dashi

 

momufuku ko, la preparazione della razza

 

momofuku ko razza fritta in crosta di pane, salsa allo sherry, crema di fegatini di razza

 

momofuku ko, il secondo servizio della razza

 

momofuku ko, anatra laccata

 

momofuku ko, sorbetto

 

momofuko ko, pre dessert

 

momofuko ko, gelato di riso selvaggio e alghe

 

momofuku ko, riso, crema di latte, fragole fermentate, limone

 

Momofuku Ko
8 Extra Pl, New York, NY 10003, Stati Uniti
chiuso il lunedì
dal martedì al giovedì dalle 17.30 alle 24.00
dal venerdì alla domenica dalle 12:30 alle 15:30, dalle 17:30 alle 24.00
www.ko.momofuku.com
conto sui 195 dollari, escluso servizio e vini

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