Monica Piscitelli: l’irraggiungibile sensazione di essere Pizza Napoletana. Poi parliamo di tutto il resto

La pizzaiola Marzia Buzzanca

di Monica Piscitelli

La pizza è in gran fermento in questi mesi. Ve ne sarete accorti. E se no, peggio per voi. Sembra non si parli d’altro: feste, gare, documentari, post e articoli. La cosa mi fa molto piacere dato che da settembre, e ancor prima, insieme a Luciano Pignataro, ho precorso questa tendenza dedicandomi alla visita dei migliori locali della città di Napoli e della regione, visitando tutti i locali e passando molte ore a sottoporre i pizzaioli  e le loro famiglie a doviziosi “interrogatori”, costringendoli a raccontarmi fatti e nomi che neanche più ricordavano. Una scena, a pensarci bene, si è riproposta in maniera ricorrente: quella dell’intervistato che chiamava al telefono amici e parenti per ricordare una data, il nome di una trisavola o un fratello di lei che aveva fatto qualcosa di molto importante che esattamente non si sapeva.

La pizza di Surace

La gioia con la quale sono stata accolta, l’entusiasmo puro nel raccontarsi che ho toccato con mano, mi ha restituito la sensazione che provo nei miei viaggi off the beaten track nel mondo, in Darien come in Sulawesi, quando, dopo magari un lungo cammino nella foresta, arrivo a un villaggio inaccessibile e mi sento il primo uomo mai giunto prima lì. Lo stupore dei bambini festanti e delle vecchie piene di rughe è sempre secondo al mio, mentre monta in me un certo senso di pesante responsabilità.

Ma come è iniziata questa esplorazione? Ricordo che, dato che si iniziava un lavoro molto bello sulle Osterie con Giulia Cannada, dissi a Pignataro: “si potrebbe dedicare dello spazio alle pizzerie”. Fu un passo falso, avrei dovuto saperlo, conoscendolo: non se lo fece ripetere due volte e “ogni santa settimana” aspettò la mia recensione. Poi, da quel primo input, sotto la sua guida (i “vecchi” esperti colleghi giornalisti ci insegnano la costanza, a volte, che manca a noi, allevati alla scuola dei bit e dei click ) molte altre cose sarebbero venute. Ma è ancora presto per le anticipazioni!

pizza margherita: anatomia e autopsia

A guardare indietro ai mesi trascorsi, mi rendo conto di quanto questa esperienza mi abbia arricchita. A volte ho avuto la netta sensazione di far qualcosa perfino di assolutamente inedito. E forse non mi sbagliavo affatto. Non tanto, me ne rendo conto, perchè stessi rompendo con le mie mani il velo su una realtà del tutto nuova, ma per l’impostazione che davo al lavoro, per come io quella realtà la volevo capire e per come i miei interlocutori si sentivano “letti”. E mi accorgevo, mentre lo facevo, di quanto la lezione di Slow Wine 2011 e di Slow Food – che è sempre stata un pò la mia idea più autentica di procedere nella vita (“Sii tu il cambiamento che vuoi vedere nel mondo” è il motto che ho fatto mio dal 2007)- mi fosse entrata dentro, nel lavoro: il racconto degli uomini, prima che dei prodotti.

Di visita in visita, posso dirlo a consuntivo, ho scoperto una realtà vivace che viveva nell’ombra, con la testa china sul banco mentre il sudore, incuneandosi tra le vene delle tempie scorreva a rivoli. Sul piano di marmo, loro croce e delizia,  strepitosi personaggi  che il Mondo, senza che noi ce ne rendiamo ancora conto, ci invidia, lavorano dalla mattina alla sera. E, di visita in visita, qualcosa avveniva intanto intorno a me. Mentre entravo e uscivo dai locali, pian piano, vedevo accendersi lumini, lucette e luci su questa realtà che è ai margini della ristorazione e che è stata storicamente perfino ai margini della società.

Ernesto Fico della Pizzeria prepara la pizza fritta fotomonicapiscitelli

Guardando a fondo, capivo che, accanto ai pizzaioli e alle famiglie che rappresentano il folclore della città, o la storia di questa pietanza, ce ne erano degli altri che aveva una capacità di trascinamento del tutto nuova. Oggi li vedo. Si tratta di uno zoccolo di professionisti che riesce a unire professionalità, competenza e capacità di far networking e di proporsi a livelli alti, di bussare alla porta dell’alta cucina, nella maniera giusta, toccando i tasti giusti. E’ una rivoluzione di grande portata, questa.

Enzo Coccia durante la festa di inaugurazione

E, visto che è avvenuta sotto i miei occhi, mi sento sinceramente fortunata. In quello zoccolo, certamente, il pizzaiolo de La Notizia, Enzo Coccia, al quale dedicai un ampio articolo sulla rivista Slow Food grazie alla attenzione suscitata da un mio scritto dal Presidente di Slow Food Campania Gaetano Pascale che colse in esso la freschezza con la quale raccontavo questo pizzaiolo innovatore che per prima, bisogna dirlo, ha avuto la capacità di entrare in contatto con il mondo dove i giochi veri, quelli della cucina, si facevano (e si fanno). Io, significativamente, lo avevo incontrato tra i discenti di un master universitario in Comunicazione dei prodotti e delle tradizioni del Mediterraneo.

Ma accorgersi che questo pizzaiolo avesse dei numeri, non era certo un colpo gobbo da parte mia. Bisognava essere solo cechi per non accorgerse. Intanto gli altri, quelli che oggi sono in movimento rapidissimo, emergevano.

Pizzaioli napoletani

L’anno scorso, mentre un vecchio pizzaiolo mi diceva di quanto un tempo fosse duro il suo lavoro, quello dell’Arte bianca, suo figlio, con il fare sfrontato dei giovani d’oggi, con un sorriso beffardo sulle labbra, controbattè che per lui oggi era tutto diverso. Parlava di fama e successo e la cosa, associata alla pizza, mi parve da esaltato. Si fregava le mani pensando a cosa (e come) stava facendo, girando da pizzaiolo per il Mondo. Forse fu in quel momento che capì davvero che qualcosa era cambiato.
Ricordo che suscitò in me un attimo di paura, e quasi di disgusto. Vidi la Pizza, quella con cui sono cresciuta come con un familiare stretto, di fronte una pericolosa svolta irreparabile pur sapendo quanto, per certi versi, essa fosse necessaria per rendere giustizia a chi ha chiuso gli occhi, ha lasciato il suo banco di marmo per sempre, passando alla storia solo del proprio quartiere o della propria strada pur avendo numeri da fuoriclasse.

Monica Piscitelli e Angela Calabrese con Fico di Donna Regina

Ma come è stato possibile che questo avvenisse? Occorre più che un’analisi, occorre un esame di coscienza. Da napoletana riesco, infatti, a capirlo: è stato come quando uno ha un rifugio, un angoletto, troppo bello per darne l’indirizzo a chiunque. Si: l’immagine del pizzaiolo di un tempo, chiuso nel suo laboratorio, o vicino al fuoco, coperto di farina da capo a piedi tanto da non potergli stringere la mano, la si è sempre amata cosi’ e forse, egoisticamente, la si voluta conservare per sè esattamente in quel modo. A pensarci bene, credo che sia fondamentalmente anche questo, il meccanismo che ha penalizzato, presso gli addetti al settore, la categoria: quella del pizzaiolo, più che una professione, è per chi ne avrebbe dovuto far la cronaca sul territorio, una maschera al pari di Pulcinella e, come tale, da difendere e conservare nella sua autenticità, ancorché retrograda.

Colpa grave, da un certo punto di vista. Colpa che ha come attenuanti solo il fatto che, a sua volta, la Pizza non ha a lungo disposto, a differenza della ristorazione, degli strumenti culturali necessari a farsi comprendere. L’evoluzione degli uomini e del lavoro, in ogni caso, e malgrado noialtri, è andata avanti e ha iniziato a mettersi in mostra. Oggi è un’evidenza che in pochi, ancora, leggono nella sua complessità, pur essendo già sotto il naso di tutti. Lo dico con un pò di emozione: “il mondo della Pizza, quella con la P maiuscola, è pronta a prendersi ciò che per secoli gli è stato sottratto: il rispetto incondizionato e, inoltre, generalizzato, del Sud come del Nord”. Lo spostamento di attenzione dallo stomaco va diritto verso la testa, direi. Ossia: grazie all’esercizio del raziocinio, e della tecnica di degustazione in possesso dei degustatori e operatori della informazione, la pizza,  d’ora in poi, molto più chiaramente di prima, non si mangerà solo, ma si conoscerà di più. E con essa, finalmente, tutto l’universo di chi, attraverso molte generazioni, la ha fatta diventare grande.

Non può, in questo processo, Napoli perdere la sua opportunità: quella di affermare che la pizza è della città e che non può essere se stessa, grandissima e gradita globalmente come è diventata, senza di essa. E’ questo il messaggio importantissimo che deve passare in questo delicato momento di transizione nel quale il vaso di Pandora è stato scoperchiato e tutti ne vogliono il contenuto: “giù le mani dalla pizza. La pizza è tutt’uno con Napoli”.

Ben vengano le variazioni sul tema, le sperimetazioni ardite e quelle integraliste, ma è nel Golfo, e al più in Campania, che le regole si dettano e i grandi maestri dispensano i propri consigli al Mondo. E’ a Napoli (è questa una grande opportunità per la città tutta), a patto che la città e i suoi talenti si sappiano esprimere con la giusta forza e unità affermando l’irreplicabilità e l’unicità del patrimonio del quale sono depositari, che si deve venire per formarsi, per calarsi nella vera e unica realtà che rende la pizza qualcosa di più una pietanza, quanto un vero modo d’essere, uno stato dell’anima.

A Vico, l’altro ieri, mi aggiravo per scattare le foto e scambiare impressioni con i tanti amici pizzaioli presenti e pensavo. Credete che collocare a ridosso di uno dei più brillanti eventi del Food d’Italia, la festa ideata da Gennaro Esposito, un evento sulla Pizza sia del tutto normale? Vi sbagliate di grosso. E’ uno dei piccoli step rivoluzionari di cui parlavo e dei quali sono felice e orgogliosa (parla qui la napoletana) osservatrice e magari anche modestissima protagonista insieme all’ideatore di questo blog.
E’ l’occasione per dire grazie a quello zoccolo, ai padri e ai nonni che lo hanno reso solido. E’ l’occasione per dire grazie  a Napoli città che, sebbene, non ti regali nulla, tuttavia ti fa il dono innato di riconoscere cosa è davvero buono e bello ancorché maledettamente poverissimo.