Montella, il caseificio La Bruna Alpina: formaggi e latticini irpini a metro zero

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all'ombra delle querce

di Lello Tornatore

Come al solito, l’Irpinia sfata un altro luogo comune….I latticini fatti con latte vaccino anziché di bufala non sono certo meno buoni e interessanri. A darcene l’occasione stavolta è una piccola azienda di Montella, che a dispetto dell’areale di produzione nel quale insiste (podolica), alleva mucche di razza Bruna Alpina, o meglio,disolabruna , che è il sito del consorzio che Vittorio Sorrentino ha contribuito a fondare nel 2005.

l'emblema di Montella...Il Salvatore

 

esemplare di bruna alpina

 

esemplari giovani a stabulazione fissa

 

fienile pronto per l'IMU

 

sala mungitura appena utilizzata

Si si, avete capito bene, un po’ come per il vino sono stati abbandonati ormai i tagli bordolesi degli anni ’90, anche per il latte si va verso la caseificazione monorazza.

giovani brune alpine...in posa

 

mezzi meccanici dell'azienda agricola

 

mucche al pascolo
latte a...metri zero

Il piccolo allevamento, meno di cento capi, è strutturato a stabulazione fissa d’inverno e al pascolo nelle altre stagioni. Gli animali sono seguiti dal figlio di Vittorio e dalla moglie Rossella, mentre la caseificazione è demandata al capofamiglia con l’ausilio della figlia Ilaria, giovanissima ma già molto capace.

il figlio di Vittorio e Rossella fa capolino nel caseificio

Siamo sul Terminio, ancora oggi punto di arrivo estivo della transumanza dalla Puglia, una tradizione secolare di cui resta traccia nei numerosi caseifici della zona che si affacciano sull’Ofantina. L’allevamento e il caseificio era una delle attività principali in campagna e ancora oggi riveste particolare importanza.

Ilaria al lavoro
vitellina di bruna alpina

Gli altri due componenti della famiglia, una femminuccia di undici anni ed un maschietto di sette, per adesso,”servono sono a completare la tavola”, chiosa scherzosamente Vittorio. La produzione giornaliera di latte ammonta ai 300/500 lt., a seconda della stagione e del numero di vacche gravide. Ma raccontiamo un po’ la storia del nostro Vittorio…Studente dell’istituto d’arte di Avellino negli anni ’80, incomincia a mostrare la vena artistica cimentandosi in sculture lignee seguito dal mio amico falegname artistico, scultore, rigattiere, antiquario, insomma il personaggio Giuseppe Gramaglia, che me lo ha fatto conoscere. Siamo a Montella…il legno non manca, ma nonostante le apprezzate performances di artista in erba, rimane folgorato dall’incontro con alcuni vitellini che gli avevano regalato.

lo scultore Giuseppe Gramaglia con la sua opera raffigurante il grande Aurelio Fierro...originario di Montella

 

spurgatura del siero con attrezzi anctichi

 

travaso della pasta filata per la lavorazione

 

modellamento della testina del caciocavallo

 

pezzo di...prova
caciocavallo di pezzatura 3,200 Kg, la migliore

 

Vittorio mostra l'opera

 

caciocavallo di un mese di stagionatura

 

casicavaddri appena fatti in salamoia

 

casicavaddri di diversa epoca di stagionatura
casocavaddro 7 mesi stagionatura

 

excursus artistico

 

il caciocavallo...prende forma

 

il capolavoro...

 

incapsulamento della soppressata

 

scamorza dal cuore di soppressata

Di lì ad acquistare, con l’aiuto del babbo e di un consistente mutuo (allora si poteva), il terreno e la casa colonica attualmente residenza e sede aziendale, il passo è stato brevissimo!!! Nel ’94, perdutamente innamorato della Bruna( quella Alpina), razionalizza il suo allevamento selezionando solo mucche di razza Bruna e iscrivendolo al libro genealogico. All’inizio del secondo millennio, Vittorio, resosi conto che la remunerazione del latte prodotto non era adeguata alla sua qualità e spinto sempre da quella vena artistica-artigiana che non l’ha mai abbandonato, dopo un corso specialistico di caseificazione, apre un piccolo caseificio che gli consente di realizzare prodotti di fascia alta che spedisce in giro per l’Italia e…qualcosa anche all’estero. I suoi prodotti di punta naturalmente i ” casicavaddri” (caciocavalli), le trecce, le scamorze e i filoni da stagionare qualche mese per poi essere arrostiti alla brace. Ma il fiore all’occhiello della sua produzione sono due formaggi particolari, il “Sorvit”(Sorrentino Vittorio) ed il “Gran Sorvit”.

formaggio Sorvit

 

sorvit appena prodotto

 

sorvit stagionato

 

sorvit un mese di stagionatura

Il primo, è un formaggio stagionato da pasto, tipo canestrato, le sue particolarità consistono in un aromaticità spiccata che si sposa con la piccantezza, e tirandoglielo con le tenaglie ho scoperto che ciò è dovuto all’utilizzo di un mix di cagli diversi(agnello, capretto e vitello), oltre naturalmente, all’alta qualità della propria materia prima utilizzata.

Vittorio nell'alchimia dei cagli
controllo della temperatura

 

cottura della cagliata

 

rottura della cagliata

Il secondo invece ha le stesse caratteristiche del primo, ma si differenzia nel procedimento, per la cottura della cagliata e per l’utilizzo di latte scremato e quindi si ottiene un formaggio a grana, molto simile al parmigiano reggiano.

travaso del siero per la ricotta
affiora...la ricotta
la produzione di ricotta della giornata

 

la ricotta...riempimento della fuscelle

Anche la pezzatura del formaggio è diversa, le forme vanno dai 30 kg in su. La produzione di questa aziendina si colloca in una fascia medio-alta, sia in termini di qualità che quindi di costi, e questo in periodi di crisi qual è quello attuale non costituisce certo una facilitazione nella vendita. Per essere pratici, parliamo anche di prezzi che poi non sono altissimi.

procedimento per la treccia

 

treccia da un chilo appena fatta

 

treccina da 500gr

 

Vittorio all'intreccio della pasta filata

 

questo è tutto quello che rendono 4 q.li di latte...10%
scamorze in salamoia

Infatti, mediamente siamo nell’orine di uno o due euro in più al kg rispetto ai prezzi soliti di mercato, ma con una qualità sicuramente molto più alta. Per fare un esempio, le trecce, le scamorze ed altri prodotti freschi a pasta filata si vendono a 8 euro al kg, il caciocavallo stagionato 3 mesi a 10,50 euro al kg, quello di sette mesi a 12 euro al kg, la ricotta fresca 6 euro al kg, quella secca 10 euro al kg, ma attenzione, parliamo di latte monorazza e a metri zero, non certo di quello delle cisterne di provenienza “europea”…Insomma, Vittorio e la sua splendida famiglia hanno creato dal nulla questa bellissima quanto piccola azienda, tra mille difficoltà destreggiandosi faticosamente tra mutui , burocrazia e nuove fiscalità aggiuntive( vedi l’IMU sui capannoni agricoli, sui fienili e sulle stalle) che strozzano, specialmente negli ultimi tempi la caparbia volontà di restare nella propria terra e dare lì un futuro ai propri figli. Sig. Monti, ma non è che abbiamo sbagliato indirizzo???

il primo assaggio del sottoscritto

Azienda agricola e caseificio  ” La Bruna Alpina” di Vittorio Sorrentino, c/da Cerrete 83048 Montella(Av)
tel. 0827 69849
labrunalpina@libero.it

21 commenti

  • Marcello

    (10 aprile 2012 - 17:34)

    I prezzi non sono affatto esosi visto che la produzione e’ non a km, ma a m. zero……il latte per i caciocavalli e’ crudo?

  • afoodobsession

    (10 aprile 2012 - 18:16)

    brava!!! che bel formaggio!!

    • Lello Tornatore

      (11 aprile 2012 - 11:54)

      …certo Frank, brava si…Ilaria, ma anche il fratello, la mamma Rossella ed il papà Vittorio ogni mattina si alzano alle cinque per accudire gli animali, per la mungitura e per la preparazione della caseiicazione…giovani così volenterosi, sinora ne ho visti pochi!!!

      • Marcello

        (11 aprile 2012 - 13:30)

        Ottima iniziativa, in un prossimo futuro ci parlerai di qualche altra realta’ casearia a conduzione familiare a m. zero, magari a proposito di Carmasciano?………..Adoro i pecorini “introvabili”……

        • Lello Tornatore

          (11 aprile 2012 - 14:59)

          …come posso dirti di no Marcello? Abbiamo la stessa passione…stay tuned ;-))

          • Marcello

            (11 aprile 2012 - 15:08)

            :-)))))

  • Susanna

    (11 aprile 2012 - 12:21)

    Caro Lello bravissimo a far conoscere queste piccole ma importantissime realtà .Montella è un paese stupendo x non parlare dei montellesi uomini di parola e di onore !!!

  • Marcello

    (11 aprile 2012 - 14:29)

    Devi andare a Montella, a Napoli trovi il Galbanino o il Parmigiano Reggiano….

  • Lello Tornatore

    (11 aprile 2012 - 15:11)

    Ben detto Marcello!!! @ Claudio: devi alzare il culo dalla sedia…;-))))))))))))))))

    • vittorio

      (11 aprile 2012 - 21:44)

      Qualsiasi tipo di formaggio che noi facciamo è a lavorazione con il latte crudo, gentilissimo Lello Lei è stato molto bravo a presentare la mia azienda e a spiegare a chi legge con il tuo chiarissimo articolo a quante difficoltà andiamo in contro noi che abbiamo delle piccole o medie aziende.
      Infatti noi tra le tante difficoltà dobbiamo come tu hai detto destreggiarci tra mutui e banche che io definisco usurai autorizzati e adesso come tu hai scritto è arrivata anche l’IMU (imposta mortale unica) per le aziende che sono già in sofferenza. Questa difficoltà aggiunta (dall’IMU) sarei grato a chi la può far presente al Sign. Monti a i suoi ministri e al mondo politico di un certo livello.

      • Lello Tornatore

        (12 aprile 2012 - 09:41)

        …I.M.U. (imposta mortale unica)…bellissima questa, Vittorio!!! Ma se ti può consolare, sembra che si siano accorti del grandissimo errore che stavano facendo. Il nuovo orientamento è quello di tassare si, ma con un’aliquota molto ridotta…meglio questo che niente!!! Ancora complimenti, Vittorio, a te e alla tua meravigliosa famiglia…

      • Marcello

        (12 aprile 2012 - 10:46)

        Sono perfettamente d’accordo, i poteri forti vedi banche, assicurazioni e lobby in genere, non sono stati nemmeno scalfiti dalle manovre Monti, ma si sapeva gia’ conoscendo chi e’ Monti, e ha pagare sono solo e sempre le persone oneste che si fanno il culo quadrato per poter campare con una minima parvenza di dignita’……..a dimenticavo, il 65% del prezzo dei carburanti e’ costituito da sole accise, siamo un popolo di conigli e questo ci meritiamo, buon intenditor poche parole

  • agnese volpe

    (13 aprile 2012 - 21:17)

    nonostante tutto la pubblicità è l’anima del progresso :) complimenti per il servizio. Agnese Volpe C.I.A (Confederazione Italiana Agricoltori) Montella

    • vittorio

      (15 aprile 2012 - 20:55)

      carissima Agnese è pur vero che la pubblicità è l’anima del progresso e del commercio…… però….le bugie hanno le gambe corte!

  • patrizia cavuoto

    (17 aprile 2012 - 10:41)

    COMPLIMENTI VITTORIO!
    leggere di te e della tua magnifica realtà mi fa sempre un enorme piacere.
    complimenti anche all’autore, ottimo servizio, spero avremo modo di conoscerci.
    patrizia cavuoto

    • vittorio

      (17 aprile 2012 - 20:50)

      I complimenti sono sempre cosa gradita, quando poi vengono da una persona come te, esperta, nel settore gratificano e sono graditi ancora di più.
      Grazie

  • […] PRODOTTI CASEARI : GIORNI DI ORDINATIVO E CONSEGNA IN FASE DI DEFINIZIONE, poichè nelle ultime settimane non è stato raggiunto un adeguato numero di prenotazioni, vi ricordo che, in particolare, per il fior di latte è necessario raggiungere un quantitativo complessivo minimo di ordine pari a 10 kg di prodotto, poichè viene prodotto artigianalmente esclusivamente su nostra richiesta con latte crudo di allevamenti propri di vacche di razza bruna da La Bruna Alpina di Montella…in merito all’azienda… vi consiglio di leggere questo articolo: http://www.lucianopignataro.it/a/montella-il-caseificio-la-bruna-alpin-formaggi-e-latticini-irpini-a… […]

  • Vece Giovanni

    (22 aprile 2012 - 17:57)

    Bell’articolo e soprattutto passione e determinazione nella realizzazione di un progetto ” monorazza ” che ha contribuito a creare dei prodotti qualità/prezzo competitivi. La collaborazione dell’intera famiglia ha permesso di crescere e migliorare la qualità dei prodotti. Complimenti alla sua famiglia che ha creduto e sostenuto Vittorio.

  • francesco

    (25 aprile 2012 - 12:43)

    sono un consumatore abituale insieme ad altri amici di cava dè tirreni dei prodotti del caseificio la bruna alpina da moltissimi anni penso che realtà come quella di vittorio sorrentino e famiglia fanno bene al cuore all’anima e al palato

    • vittorio

      (27 aprile 2012 - 21:39)

      Chi Francesco sei?…per caso Franchitiello!

      • francesco

        (29 aprile 2012 - 13:01)

        esattamente

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