Montella, il caseificio La Bruna Alpina: formaggi e latticini irpini a metro zero

all'ombra delle querce

di Lello Tornatore

Come al solito, l’Irpinia sfata un altro luogo comune….I latticini fatti con latte vaccino anziché di bufala non sono certo meno buoni e interessanri. A darcene l’occasione stavolta è una piccola azienda di Montella, che a dispetto dell’areale di produzione nel quale insiste (podolica), alleva mucche di razza Bruna Alpina, o meglio,disolabruna , che è il sito del consorzio che Vittorio Sorrentino ha contribuito a fondare nel 2005.

l'emblema di Montella...Il Salvatore

esemplare di bruna alpina

esemplari giovani a stabulazione fissa

fienile pronto per l'IMU

sala mungitura appena utilizzata

Si si, avete capito bene, un po’ come per il vino sono stati abbandonati ormai i tagli bordolesi degli anni ’90, anche per il latte si va verso la caseificazione monorazza.

giovani brune alpine...in posa

mezzi meccanici dell'azienda agricola

mucche al pascolo

latte a...metri zero

Il piccolo allevamento, meno di cento capi, è strutturato a stabulazione fissa d’inverno e al pascolo nelle altre stagioni. Gli animali sono seguiti dal figlio di Vittorio e dalla moglie Rossella, mentre la caseificazione è demandata al capofamiglia con l’ausilio della figlia Ilaria, giovanissima ma già molto capace.

il figlio di Vittorio e Rossella fa capolino nel caseificio

Siamo sul Terminio, ancora oggi punto di arrivo estivo della transumanza dalla Puglia, una tradizione secolare di cui resta traccia nei numerosi caseifici della zona che si affacciano sull’Ofantina. L’allevamento e il caseificio era una delle attività principali in campagna e ancora oggi riveste particolare importanza.

Ilaria al lavoro

vitellina di bruna alpina

Gli altri due componenti della famiglia, una femminuccia di undici anni ed un maschietto di sette, per adesso,”servono sono a completare la tavola”, chiosa scherzosamente Vittorio. La produzione giornaliera di latte ammonta ai 300/500 lt., a seconda della stagione e del numero di vacche gravide. Ma raccontiamo un po’ la storia del nostro Vittorio…Studente dell’istituto d’arte di Avellino negli anni ’80, incomincia a mostrare la vena artistica cimentandosi in sculture lignee seguito dal mio amico falegname artistico, scultore, rigattiere, antiquario, insomma il personaggio Giuseppe Gramaglia, che me lo ha fatto conoscere. Siamo a Montella…il legno non manca, ma nonostante le apprezzate performances di artista in erba, rimane folgorato dall’incontro con alcuni vitellini che gli avevano regalato.

lo scultore Giuseppe Gramaglia con la sua opera raffigurante il grande Aurelio Fierro...originario di Montella

spurgatura del siero con attrezzi anctichi

travaso della pasta filata per la lavorazione

modellamento della testina del caciocavallo

pezzo di...prova

caciocavallo di pezzatura 3,200 Kg, la migliore

Vittorio mostra l'opera

caciocavallo di un mese di stagionatura

casicavaddri appena fatti in salamoia

casicavaddri di diversa epoca di stagionatura

casocavaddro 7 mesi stagionatura

excursus artistico

il caciocavallo...prende forma

il capolavoro...

incapsulamento della soppressata

scamorza dal cuore di soppressata

Di lì ad acquistare, con l’aiuto del babbo e di un consistente mutuo (allora si poteva), il terreno e la casa colonica attualmente residenza e sede aziendale, il passo è stato brevissimo!!! Nel ’94, perdutamente innamorato della Bruna( quella Alpina), razionalizza il suo allevamento selezionando solo mucche di razza Bruna e iscrivendolo al libro genealogico. All’inizio del secondo millennio, Vittorio, resosi conto che la remunerazione del latte prodotto non era adeguata alla sua qualità e spinto sempre da quella vena artistica-artigiana che non l’ha mai abbandonato, dopo un corso specialistico di caseificazione, apre un piccolo caseificio che gli consente di realizzare prodotti di fascia alta che spedisce in giro per l’Italia e…qualcosa anche all’estero. I suoi prodotti di punta naturalmente i ” casicavaddri” (caciocavalli), le trecce, le scamorze e i filoni da stagionare qualche mese per poi essere arrostiti alla brace. Ma il fiore all’occhiello della sua produzione sono due formaggi particolari, il “Sorvit”(Sorrentino Vittorio) ed il “Gran Sorvit”.

formaggio Sorvit

sorvit appena prodotto

sorvit stagionato

sorvit un mese di stagionatura

Il primo, è un formaggio stagionato da pasto, tipo canestrato, le sue particolarità consistono in un aromaticità spiccata che si sposa con la piccantezza, e tirandoglielo con le tenaglie ho scoperto che ciò è dovuto all’utilizzo di un mix di cagli diversi(agnello, capretto e vitello), oltre naturalmente, all’alta qualità della propria materia prima utilizzata.

Vittorio nell'alchimia dei cagli

controllo della temperatura

cottura della cagliata

rottura della cagliata

Il secondo invece ha le stesse caratteristiche del primo, ma si differenzia nel procedimento, per la cottura della cagliata e per l’utilizzo di latte scremato e quindi si ottiene un formaggio a grana, molto simile al parmigiano reggiano.

travaso del siero per la ricotta

affiora...la ricotta

la produzione di ricotta della giornata

la ricotta...riempimento della fuscelle

Anche la pezzatura del formaggio è diversa, le forme vanno dai 30 kg in su. La produzione di questa aziendina si colloca in una fascia medio-alta, sia in termini di qualità che quindi di costi, e questo in periodi di crisi qual è quello attuale non costituisce certo una facilitazione nella vendita. Per essere pratici, parliamo anche di prezzi che poi non sono altissimi.

procedimento per la treccia

treccia da un chilo appena fatta

treccina da 500gr

Vittorio all'intreccio della pasta filata

questo è tutto quello che rendono 4 q.li di latte...10%

scamorze in salamoia

Infatti, mediamente siamo nell’orine di uno o due euro in più al kg rispetto ai prezzi soliti di mercato, ma con una qualità sicuramente molto più alta. Per fare un esempio, le trecce, le scamorze ed altri prodotti freschi a pasta filata si vendono a 8 euro al kg, il caciocavallo stagionato 3 mesi a 10,50 euro al kg, quello di sette mesi a 12 euro al kg, la ricotta fresca 6 euro al kg, quella secca 10 euro al kg, ma attenzione, parliamo di latte monorazza e a metri zero, non certo di quello delle cisterne di provenienza “europea”…Insomma, Vittorio e la sua splendida famiglia hanno creato dal nulla questa bellissima quanto piccola azienda, tra mille difficoltà destreggiandosi faticosamente tra mutui , burocrazia e nuove fiscalità aggiuntive( vedi l’IMU sui capannoni agricoli, sui fienili e sulle stalle) che strozzano, specialmente negli ultimi tempi la caparbia volontà di restare nella propria terra e dare lì un futuro ai propri figli. Sig. Monti, ma non è che abbiamo sbagliato indirizzo???

il primo assaggio del sottoscritto

Azienda agricola e caseificio  ” La Bruna Alpina” di Vittorio Sorrentino, c/da Cerrete 83048 Montella(Av)
tel. 0827 69849
[email protected]