Morcone nell’alto Sannio, Agriturismo Mastrofrancesco: formaggi, salumi e ricette da incorniciare

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Berardino Martino

di Marina Alaimo

Alto Sannio basso stress è lo slogan dell’agriturismo Mastrofrancesco, dove in un autentico contesto agricolo è possibile vivere il piacere dei ritmi lenti della campagna. L’azienda agricola è circondata da una natura lussureggiante, nel comune di Morcone, alle falde del Monte Mucre nel versante sud del Massiccio del Matese, a 550 mt. sul livello del mare. Il titolare dell’azienda  è Giuseppe Fortunato, ma a condurla è Berardino Martino il quale, nonostante i ritmi slow che caratterizzano l’Alto Sannio, lavora invece di gran lena. Si perché lui si occupa personalmente della campagna, degli animali e della cucina.

Per 30 anni Berardino è stato apicoltore, poi ha ceduto l’attività a Giuseppe Fortunato e dal 2006 si occupa dell’agriturismo dedicandosi con grande impegno all’allevamento dei maiali neri casertani, faraone, anatre, galline, conigli e polli. Inoltre l’azienda possiede un allevamento di bovini dai quali ricava la carne utilizzata poi in cucina e proposta agli ospiti. Nei 13 ha di proprietà si coltiva il foraggio per i propri animali (fieno e cereali), gli ortaggi che seguono il giusto ritmo delle stagioni, gli alberi di olivo dai quali si ricava l’olio da utilizzare in cucina ed anche un vecchio vigneto finalizzato alla produzione del vino da servire a tavola.

Un gallo in cortile

Insomma il lavoro è tanto e Berardino vuole raggiungere l’ambizioso obbiettivo di riuscire a coprire il 90% della produzione di prodotti necessari per l’agriturismo, attualmente mancano solo la frutta ed il grano. L’azienda agricola Mastrofrancesco è convenzionata con l’Università degli Studi del Sannio dove si sperimenta l’allevamento eco sostenibile del suino.

Morcone
Antilia

Da questa collaborazione Berardino ha realizzato un salume esclusivo, nel senso che è l’unico a produrlo, una lonza caratterizzata da un taglio magro ed avvolta totalmente nel proprio grasso sottocutaneo.

Scrofa con maialini
Maiale nero casertano

La lonza viene poi stagionata ed a seconda del tempo di affinamento acquisisce aromi e sapori unici, mantenendo una estrema morbidezza.

L'orto
L'orto, un dettaglio

Nell’agriturismo si producono anche altri salumi come prosciutto, salame, sopressata, lardo, guanciale, utilizzati in cucina e serviti nell’antipasto.

I salumi a stagionare
I salumi della casa
Il guanciale di maiale nero casertano

Inoltre si producono formaggi da latte di vaccina freschi e stagionati: mozzarelle, ricotta, caciotte e caciocavalli.

La facciata dell'agriturismo

Il menù è pensato da Berardino al momento seguendo la disponibilità della dispensa e soprattutto la stagionalità dei prodotti.

La chitarrina

Si propone una cucina di territorio: in cucina si utilizzano moltissimo le erbe aromatiche raccolte nei campi, da maggio a gennaio non manca mai la faraona, quasi sempre c’è il maiale nero proposto in varie versioni, nei ragù di carne, alla brace, in umido con patate, nella tradizionale “saunda”che prevede l’utilizzo delle parti povere (testa e polpa di spalla).

Pulcini di faraona
Oche

Spesso il menù prevede la pasta all’uovo fatta a mano o i cavatelli ottenuti solo con farina ed acqua, ma anche paste fresche ripiene. Il menù degustazione è proposto a 30 € e comprende un antipasto, due primi, due secondi di carni diverse, formaggi e salumi della casa con contorni vari, il dolce, l’acqua ed il vino, sono bandite le bibite.

Strarompi!

E’ possibile pernottare per godere fino in fondo dell’atmosfera agreste, sono disponibili quattro camere arredate secondo lo stile di campagna, il costo a persona  è di 30 € per il B&B, 40€ la mezza pensione, 55€ la pensione completa. Vale la pena trattenersi in quanto da qui è possibile spostarsi per visitare siti interessanti sia dal punto di vista naturalistico che storico.

Il portone in legno

Oltre al delizioso borgo di Morcone, vale assolutamente la pena visitare il Parco Paleontologico di Pietraroja, distante solo 20 km, dove è possibile vedere importanti fossili di dinosauri ed altri animali dell’era mesozoica (120 milioni di anni fa) e dove è stato rinvenuto l’importante fossile di scipionix samniticus Ciro.

Scipionix Samniticus

A 12 Km c’è l’antica Antilia, nel comune di Sepino, di epoca romana, poi ancora l’oasi del lago di Campolattaro, il lago di Decorata nel comune di Colle Sannita, l’area S.I.C. del fiume Tammaro ad elevata conservazione faunistica e l’area S.I.C. del bosco di Castelpagano.

La tavola

L’agriturismo e sempre aperto, ma è indispensabile la prenotazione.

Sede in c.da Piana 262 Morcone (BN). Tel. 0824 957033.

www.mastrofrancesco.it

Ecco le ricette.

Crema di fave del proprio orto con cicoria selvatica e pancetta croccante di maiale nero casertano

Crema di fave del proprio orto con cicoria selvatica e pancetta croccante di maiale nero casertano

Timballetto di sfoglia all’uovo ripieno di maccheroni alla chitarra, bietola e zucchine, su finto ragù

Timballetto di sfoglia all'uovo ripieno di maccheroni alla chitarra, bietola e zucchine, su finto ragù

Faraona in umido con carpaccio di zucchine e fagiolini

Faraona in umido con carpaccio di zucchine e fagiolini

Torta al cioccolato

Torta al cioccolato

Morcone, (Benevento)
Contrada Piana, 226
Telefono 0824.957033
Cellulare Dino 328 62 29 999
Cellulare Mena 328 12 86 401
www.mastrofrancesco.it
info@mastrofrancesco.it

16 commenti

  • marco contursi

    (13 luglio 2011 - 10:27)

    Due sole cose:I salumi di Dino di cui mi onoro di contribuire all’affinamento assaggiandoli periodicamente in qualità di esperto del settore,sono tra i migliori in Campania.Dino è un personaggio senza fronzoli,estraneo allo star system ma un uomo di viva curiosità e correttezza esemplari.Un capicollo di nero che ho affinato presso di lui per 2 anni ha sviluppato sentori degni dei migliori Joselito.Quel prosciutto della foto parla da solo,basta guardare il grasso.Il nero da prodotti eccellenti solo se allevato così come fa Dino,altrimodo da prodotti quasi uguali a un qualsivoglia maiale bianco e il 70% del nero che trovo in giro è purtroppo così.La sua pancetta è una poesia,scioglievolezza e succulenza in una fetta suina che è difficile raccontare.Ovviamente parliamo di prodotti artigianali, e di pochissimi pezzi ogni anno che bastano al consumo interno all’agriturismo e per qualche cliente affezionato.
    2)L’articolo molto interessante di Marina non parla però della bella ragazza bruna della foto che si chiama Lucia,è una collaboratrice instancabile di Dino e senza di lei per Dino sarebbe davvero dura seguire tutto,quindi merita un bel BRAVA.
    p.s. ieri da Dino abbiamo messo in funzione un fornello pugliese costruito da lui dopo un giro presso i migliori fornelli della Murgia.Per essere la prima volta è andata bene,ma quando si affinerà questa tecnica di cottura,il risultato con la carne di Dino sarà superbo.
    p.p.s Dino ringrazia Luciano e Marina,è senza internet causa cambio gestore ma mi ha chiesto di farlo.Luciano perchè un giorno non ti prendi una pausa e vai a trovarlo? se mi chiami ti faccio fare una degustazione di salumi senza eguali.Provare per credere.I p vino però lo porti tu.Tali capolavori richiedono eccellenze enologiche fuori dalla portata di Dino e mia :-),non far cadere questi invito che ti perdi una bella cosa.A pranzo sarebbe l’ideale.

    • luciano pignataro

      (13 luglio 2011 - 11:27)

      sabato prossimo?

      • marco contursi

        (13 luglio 2011 - 11:40)

        AGGIUDICATO,mi devi dire il numero perchè così non prende altre prenotazioni avendo solo 30 posti ed è sabato.Ben accette persone non a dieta e che amano il divin porcello.attendo tue e sono davvero contento che hai accettato la nostra proposta.Al vino,io porto un fuoriclasse campano,tu quello che vuoi e ci ARRICREIAMO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

        • PAOLO

          (19 luglio 2011 - 10:32)

          POSSO VENIRE????

    • Vignadelmar

      (17 luglio 2011 - 12:18)

      Ma questo fornello pugliese è figlio di quella trasferta che vi ha visto naufragare da me ??
      Un giorno spero di poter ricambiare la visita, intanto un caro saluto a tutti e due.
      .
      Ciao

      • marco contursi

        (17 luglio 2011 - 13:33)

        Certo,è proprio figlio di quella nostra incursione,e ti aspettiamo con affetto.Da te siamo stati veramente bene,un bel modo di iniziare il nostro tour pugliese.Non mancare di venirci a trovare se scendi.

  • marco contursi

    (13 luglio 2011 - 10:29)

    IL SITO INTERNE E’ http://WWW.MASTROFRANCESCO.IT NON MASTROBERARDINO COME RIPORTATO IN CLACE AL PEZZO. :-D

  • Salvatore Luongo

    (13 luglio 2011 - 12:20)

    Spero quanto prima di verificare quanto descritto che, a prima vista, sembra ottimo. Con cordialità,Salvatore Luongo,promotore della nuova Condotta Slow Food “Terre Normanne” (da ratificare)

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (13 luglio 2011 - 12:28)

    bel pezzo davvero, complimenti Marina!

  • Marina

    (13 luglio 2011 - 12:30)

    In bocca al lupo Salvatore, vai pure con fiducia a trovare Berardino e spero a visitare i siti vicini che ho segnalato. Mi dispiace non aver citato Lucia, ma di lei non mi è stato racconatato nulla, l’ho incrociata appena arrivata e poi è andata subito via.

  • Gianna De Lucia

    (13 luglio 2011 - 16:20)

    Complimenti, Marina, bell’articolo! Hai reso perfettamente l’atmosfera che si respira da Dino; si ha l’impressione di sentirsi a casa e la sensazione piacevolissima di ritrovarsi a stretto contatto con la Natura e i suoi ritmi lenti si ricava molto bene dalle bellissime immagini (nonostante la pioggia). Ricordo che Dino Martino fa parte della Rete delle Comunità del Cibo degli allevatori di Terra Madre ed è socio storico di Slow Food.
    P.S.
    @Luciano e Marco: è sempre un piacere ritrovarsi da Dino.
    P.P.S.
    e non sono a dieta.

  • giovanni iannelli

    (14 luglio 2011 - 20:02)

    Mi sento tanto fortunato,Dino lo conosco da tanto tempo e da quando ha voluto impegnare il suo talento con grande passione alla cucina, esaltanto la qualita’ e la tradizione della nostra terra,e’ stato per me e per tanti amici,una gioia infinita per la gola e lo spirito e quando devo partire,non vedo l’ora di ritornare per godere e gustare i suoi straordinari manicaretti’ sempre diversi e gustosi, dove il successo è sempre assicurato.

  • elio.gamberoni

    (15 luglio 2011 - 17:28)

    io e mia moglie abbiamo avuto la fortuna di conoscerlo fin dall’apertura e dall’ora periodicamente ci ritorniamo perchè Dino la sua mission,cosi ben descritta nell’articolo, non l’ha mai tradita anzi.

  • luciano pignataro

    (17 luglio 2011 - 13:22)

    Esatto ieri sei stato evocato

  • Il cavaliere della capitale

    (17 luglio 2011 - 18:36)

    Non conoscevo Morcone, non conoscevo l’agriturismo di Dino! Ho avuto il piacere, ed oggi posso dire il privilegio, di conoscerli grazie alla mia compagna Angela, ai suoi familiari che sono di lì originari e quindi l’espressione del luogo ma soprattutto grazie al mio amico Giovanni Iannelli che da sempre, con insistenza mi invitava a visitare Morcone per poter godere da vicino ed intensamente l’indole e le capacità di queste persone stupende. Dino, con il suo agriturismo, racchiude l’essenza di tutto questo: senso di ospitalità, gentilezza, disponibilità, semplicità, pazienza, capacità, passione e amore per la sua terra che rispetta ed onora attraverso la sua ottima cucina genuina ed anche molto abbondante. Quest’anno ho dovuto farmi “raccomandare” per potere apprezzare e gustare nuovamente i prodotti tipici del posto e per trascorrere un periodo di relax nella silente struttura posizionata nella bella valle di Morcone. …..Il cavaliere della Capitale

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