Moreno Cedroni o Mauro Uliassi? Maffi risponde: entrambi! Tutti i nuovi piatti di Senigallia

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Jessica Adami con Mariella e Moreno Cedroni

di Giancarlo Maffi

Era una cosa promessa.  A me stesso ma anche a Cedroni, in molti interventi sui blog dei questi ultimi due anni. Ogni volta che caracollavo fino a Senigallia, spessissimo in giornata, con una tirreno –adriatica a grande velocità, mi spiattellavo giù in fondo al lungomare del bel centro marchigiano ma dalla parte nord, da Uliassi. Pasto e ritorno a casa. Un errore: e la Madonnina del Pescatore?  Questa volta si organizza per benino, anche perché viene Jessica e allora si prende un po’ di tempo. Venerdì sera cena a Marzocca, sabato a pranzo si va in bicicletta dall’hotel Terrazza Marconi fino da Uliassi e non se ne parli più. Lo dico subito: appassionati gourmet, fatelo.

E’ stata una bellissima esperienza. Non succede facilmente altrove, in Italia: due bellissime storie gastronomiche vicinissime, forse quattro chilometri. Bello fare sereni paragoni fra, per esempio, lo stupendo piatto della serata da Moreno Cedroni, il FRITTO “UN PO’ MISTO”, QUINOA, GRANITA AGRODOLCE DI CIPOLLE, BRODO LEGGERO DI LAMPONE, probabilmente il massimo della mia vita in fatto di fritti e il missile spinto verso l’alto da propulsione nucleare dell’altrettanto scandaloso SEPPIE GIOVANI ARROSTITE “SPORCHE”, GRANITA DI RICCI DI MARE E ERBE SELVATICHE di Mauro, dall’altra parte del lungomare.

Fritto un po' misto, quinoa, granita agrodolce di cipolle, brodo leggero di lampone
Seppie giovani arrostite sporche, granita di ricci di mare e erbe selvatiche

Che poi il risultato finale dei piatti del Cedro è un qual certo approfondito atteggiamento da pusher in grande fermento: ti faccio godere ma solo un po’, solo fino a un certo punto perché non voglio che ti stanchi di me. Ti lascio quel leggerissimo senso di incompiuto. Tu cerchi quella finalizzazione estrema nella RICCIOLA, SALSA DI PORRO E LEMON GRASS, VIOLA DEL PENSIERO, BASILICO E AMARANTO FRITTO, dove vieni controsbattutto fra frizzi di acidità e contrasti, ma solo un po’, mica troppo perché tu devi tornare, sennò io con chi campo? Con tutto il rispetto, un pusher, come dicevo prima.

Ricciola,salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico ed amaranto fritto

Quell’altro, il “malefico”  Uliassi quest’anno ha deciso di rompere gli indugi e di portarti  sulle montagne russe senza paura di farti del male, naturalmente in senso godurioso. Le sue altisonanti, come detto sopra, SEPPPIE ecc. ecc. come pure le CANNOCCHIE, SUCCO DI CANNOCCHIE, LIMONE E AGLIO DA TAGLIO ti tirano dei pugni nello stomaco furibondi, fra mare…mare.. mare e acido e sapido da sturbarti.

Cannocchie, succo di cannocchie, olio, limone e prezzemolo

Moreno ti riporta a una qual certa golosità, ma sempre delicata, soffusa, sussurrante, insomma  mi perdoni la perfetta moglie Mariella e si turi le orecchie, te la dà… la golosità e la sapienza di quella cottura, ma IL POLPO IN GELATINA DI PANE E ACETO è un tale ricordo ancestrale che la voglia di rimangiarlo già ora diviene impellente. Attento Maffi, quello ti sta drogando. È’ il pensiero di maffi due e per una volta lo condivido.

Polpo, gelatina di pane e aceto, la sua maionese

Guardo di sottecchi Jessica: sta mangiando i suoi piattini senza fare una piega, forse ricordando la stupefacente seppia tirata a mozzarella che lo chef preparò in quel di Paestum. E’ difficile, la ragazza.  Se mangia tutto vuol dire che ci siamo!

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Dall’altra parte il Mauro mi propone i fondi di magazzino, almeno così mi pare essere lo  “SCARPETTA DI PANE” E SUGO DI BRODETTO ALL’ANCONETANA.

Jessica Adami e Mauro Uliassi

Bellissimo gioco, sembra un avanzo della serata prima e invece è pensato e costruito nella magnifica eloquenza gustativa dei piatti di questa stagione. In Versilia si definirebbe un piatto “ignorante” per marcarne la brutalità , qui però sublimata con mano leggera.  Poi certo anche i CALAMARETTI PENNINI FRITTI rasentano la perfezione nella loro semplicissima voluttà.

Calamaretti pennini fritti

Piatti scentrati? Uno per parte e non se ne parli più: il Moreno propone SCAMPI CON POLENTA QUINDICI ANNI DOPO, SALSA DI COCCO E CAVOLFIORE.  Sarà per il cocco, sarà per l’astrusità qui forse fine a se stessa ma forse erano migliori quelli di quindici anni prima. Mauro risponde con un piatto che manco pare fatto da lui: BACCALA’ ARROSTO E SUGO DI BACCALA’ alla griglia. Monocorde e con una punta di amarezza perfino palatale e non solo cerebrale. Della serie nessuno è perfetto, grazie al cielo.

Scampi con polenta quindici anni dopo, salsa di cocco e cavolfiore
Baccalà arrosto e sugo di baccalà alla griglia
I pani di Uliassi

Sui primi piatti  la guerra la facciamo con : SPAGHETTORO VERRIGNI AGLI SCAMPI CON POMODORO FRESCO, ZENZERO E SALSA DI CAVOLO CAPPUCCIO, lato Cedroni,  in cui  l’italica pasta trova comunque una strada dignitosa oltre il 16/20 di prammatica che per solito pochissimi chef sanno superare (ma che c’azzecca il cavolo cappuccio a metà giugno? ) e il sempreverde SPAGHETTI AFFUMICATI ALLE VONGOLE E DATTERINI ARROSTITI  lato Uliassi preso da Jessica obbligata, ma mi darà ragione,  dal sottoscritto.

Spaghettoro Verrigni agli scampi con pomodoro fresco, zenzero e salsa di cavolo cappuccio
Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostiti

E mica finiamo qui. Da Marzocca si osa con uno splendido, sapido  e coraggioso  GNOCCHI AL RAGU’ CON GAMBERI ROSSI AL LIMONE, SALSA LEGGERA DI CACIO, costruito intorno a un equlibrio che pare instabile e che alla fine appare invece solido e convincente.

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa legggera di cacio

Da Mauro si risponde con un solo buono  RISOTTO, TARTUFO NERO, NOCCIOLO TOSTATE E BAGNA CAUDA, dove per l’ennesima volta si comprende che c’è qualcosa di genetico in generale negli chef extra grande fiume che blocca il passaggio fra il buono e l’ottimo nel costruire una performance risottara di grande livello.

Risotto, tartufo nero, nocciole tostate e bagna cauda

Ma Uliassi ritorna alla perfezione con un fantastico, leggero, godibile, goloso e metteteci voi tutti gli aggettivi che volete BOLLITO DI ROMBO, SALSA VERDE E GIARDINIERA. Una specie di controcanto giocoso ma semplicemente e stupendamente eccezionale richiamo ai bolliti di carne con salsine varie. Un incanto!

Bollito di rombo, salsa verde e giardiniera

Da Cedroni si gode con un vecchio piatto da me richiesto: HOT DOG DI CALAMARO CON SALSA DI SENAPE E TOTANO. Un piatto icona targato 2006? Non so. So solo che ne mangerei dodici affogandolo in salsine estreme e annegandolo di birra adeguata. Cedroni è un genio, in queste proposte!

Hot dog di calamaro con salsa di senape e totano

Il baccalà, questo conosciuto? Già detto del  non eccezionale di Mauro, qui invece corre l’obbligo di citare quello di Moreno:BACCALA’ SALATO IN CASA, POMODORO ED OLIVE NERE, RISO CROCCANTE, piatto addirittura di 11 anni fa, che però tiene sempre benissimo il campo.

Baccalà salato in casa, pomodoro ed olive nere, riso croccante

Ci sarebbe anche il lato carne. Uliassi ormai qui ha felicemente debordato proponendo  addirittura un MENU’ CACCIA, da me felicemente abortito per le ormai note idiosincrasie verso l’uccisione di certi animaletti, soprattutto  volatili e liberi.

Ma qualcosa bisogna pur provare e allora si va per il piccione. Con ALICI DEL CANTABRICO E CIPOLLOTTI CARAMELLATI quello di Mauro, bello ma non definitivo, e PETTO  DI MARCHIGIANO CON SALSA DI GRANCHIO E ANICE STELLATO quello di Moreno, non il migliore della mia vita nemmeno il suo ma certo più marcato verso una leggera follia, il che a me non dispiace.

Piccione, alici del Cantabrico e cipollotti caramellati
Petto di piccione marchigiano con salsa di granchio e anice stellato

Solo un’occhiata distratta ai dolci, me ne dispiace per gli amanti del genere fra i quali non mi annovero.
Cedroni propone il FUNNY: GELATO ALLA VIOLA, MOUSSE AL LAMPONE, STREUSEL ALLE SPEZIE e il divertente VULCANI ATTIVI.

Funny gelato alla viola, mousse al lampone, streusel alle spezie

Da Uliassi una nota di freschezza con GREEN

Come avete capito questa non vuole essere una normale recensione. Da Cedroni ci è appena andato il Pigna e andate a rileggervi la sua, se volete annoiarvi J

Qui si vuole giocare un po’ alla guerra, che non si fanno e non si faranno mai, fra due cucine e due chef cosi’ vicini, per la gioia di noi gourmet.  E ’stata una bellissima esperienza paragonare a poche ore di distanza costruzioni così diverse e, per lo più, così convincenti. Non usciranno voti.

Mi piacerebbe portare, con queste due storte righe, un poco di acqua al mulino di  entrambi.

Mi piacerebbe convincere anche uno solo dei lettori ad affrontare il viaggio da ovunque e farsi una trentasei ore da questi due fenomeni.

Andare a Senigallia e godere. Questa è stata la nostra piccola avventura, che auguro a tutti.

MADONNINA DEL PESCATORE
VIA LUNGOMARE ITALIA 11
LOC. MARZOCCA
SENIGALLIA
TEL 071 698267


www.madonninadelpescatore.it

ULIASSI
VIA BANCHINA DI LEVANTE 6
SENIGALLIA
TEL 071 65463

www.uliassi.it
PREZZI: nulla per cui ci si debba svenare. ANDATECI E BASTA!

16 commenti

  • leo

    (27 giugno 2011 - 10:59)

    Porc.. azz.. *+ç@!!z%& e quando lo trovo il tempo per fare un salto a Senigallia ? :-(

  • leo

    (27 giugno 2011 - 12:07)

    Luciano, sei sicuro che non era il viaggio di nozze ? :-))

    • luciano pignataro

      (27 giugno 2011 - 12:34)

      No, quello è stato già fatto come ha acutamente notato Lorenzo:-)

      • leo

        (27 giugno 2011 - 16:07)

        Questa era la rivincita… :-))

  • STefano Caffarri

    (27 giugno 2011 - 13:16)

    Maffi buonista ecumenico è un’epifania che nessuno dovrebbe perdersi.

  • lido

    (27 giugno 2011 - 15:22)

    Benissimo è il concetto che fare squadra e non farsi la guerra paga, Senigallia è e sta per divenire una meta gastronomica una cittadina Gourmet dove si va per mangiare e bere benissimo, ma troppo buonisno lo lasciamo al Maffi, chi a Pranzo e chi a cena ????

    Forza i Nomi: …………… vediamo sabato sera dove andrò a cena, e di conseguenza dove andrò a pranzo!!!

    in ogni caso Bravissimi ciao Lido

  • carlo59

    (27 giugno 2011 - 18:57)

    abbiamo provato il menu degustazione di Cedroni e i due menu principali di Uliassi (lab e tradizione); sinceramente per noi non c’e’ partita e Uliassi ha stravinto su tutti i fronti. Nulla da eccepire sulla presentazione dei piatti di Cedroni e sull’assoluta eccellenza dell’hot dog; ma il padrone del mare e l’esperto della stimolazione dei sensi e’ sicuramente Uliassi

  • Alessandro Mastrosimone

    (27 giugno 2011 - 22:26)

    Complimenti per l’articolo, Maffi. Sono un po’ curioso, però, dei vini o altre bevande che i due sommi chef adriatici hanno proposto. Con tutti quei sapori tra loro contrastanti, sono stati all’altezza i sommelier? Un affettuoso saluto!

    • Lello Tornatore

      (27 giugno 2011 - 23:01)

      Ma cosa vuoi che gliene freghi a Maffi dei vini….è già intontito di suo…in questo momento ;-))

      • Monica Piscitelli

        (27 giugno 2011 - 23:22)

        : ) a me sembra bello sveglio : ) per fare quei “quattro” chilometri in bici ci vuole un bel motore.

        • Lello Tornatore

          (28 giugno 2011 - 00:11)

          Non credo sia andato in bici, forse a cavallo…;-))

  • Giancarlo Maffi

    (28 giugno 2011 - 08:07)

    @ Alessandro: spero di non deluderti se ti dico che siamo andati solo di champagne , rose’ da cedroni e bianco da uliassi ma poco che si doveva tornare a casa. Il nome? Quello di cui robuchon ne possiede una parte:-)

  • Piermario

    (28 giugno 2011 - 12:56)

    Io noto un’evoluzione: all’inizio, Maffi giocava a fare la parte del mentore sussiegoso, della serie ‘oratiorganizzoioilviaggiodiformazioneinCampania, baby”. Adesso, invece, il mentore è diventato più guardingo, guarda di sottecchi, controlla che tutto vada bene (“E’ difficile, la ragazza”) e solo alla fine si rilassa (“Se mangia tutto vuol dire che ci siamo!”).
    Anche l’imposizione dello spaghetto è fatta con minore sicumera: quel “ma mi darà ragione”, suona un po’ come “meno male, l’ho sfangata: se ‘sti cavolo di spaghetti non fossero piaciuti, non so come si metteva”
    Conclusione (un po’ scontata): non s’hanno mai da sottovalutare i visini angelici ;-))

  • Giancarlo Maffi

    (28 giugno 2011 - 18:43)

    Si , questa e’ divertente, piermario:-)) Pero’ io non sottovaluto mai le faccine d’angelo . Sottovaluto invece moltissimo le facce da culo, come paga-no’. Mea culpa.

    • Lisa

      (28 giugno 2011 - 22:46)

      Già…le facce di quel tipo le ho sottovalutate anch’io. ;)

    • Piermario

      (28 giugno 2011 - 23:17)

      Ma è davvero così importante ‘sto tipo? Personalmente ho solo una vaghissima idea di chi sia e mi scoccio a ravanare su google per andarmi a rivedere cosa abbia detto o fatto.
      Però vedo che turba i pensieri di una delle penne più argute del web enogastronomico (e glielo dice uno che, con licenza parlando, se ne fotte altamente dei vari circoletti simpatia, sul web come in RL).
      ‘Non ragioniam di loro etc.’ è una prospettiva troppo scontata?

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