“Morsi&Pizze di Puglia”, linea di pizze speciali firmata da Sandro Romano

Letture: 190
Morsi&Pizze, lo staff del Vecchio Gazebo

di Michelangelo Romano

Al tasting di mercoledì 20 novembre u.s. un panel di giornalisti ed esperti ha conosciuto la nuova linea di pizze – pizze speciali, perbacco! – firmata dal geogastronomo Sandro Romano, appassionato cultore di gastronomia storica e console per il Sud Italia dell’A.I.G.S.

La presentazione della serata, compresa fra gli eventi di “Mordi la Puglia”, è stata curata dall’Associazione culturale “La Compagnia Della Lunga Tavola” e ha avuto come anfitrioni Pino Petruzzella e Mimmo Piccininni, maestri riconosciuti degli impasti e titolari de “Il vecchio Gazebo” di Molfetta, sicuro punto di riferimento, in Puglia, nel panorama delle pizzerie di qualità.

Petruzzella e Piccininni hanno avuto anche il merito di credere, per primi, in questo progetto dell’amico gastronomo, avendo riconosciuto il valore del suo lavoro di divulgazione, che mette in luce, oltre alla necessaria abilità manuale del pizzaiolo, la fondamentale importanza della scelta qualitativa delle materie prime e della utilizzazione di impasti a lunga e lenta lievitazione con esclusivo impiego di lievito madre. Noi abbiamo l’impressione che qui ogni pizza, per quanto pregevole negli impasti e innovativa nell’ideazione, sia, alla fin fine, pensata come gradevole contenitore o pretesto per raccontare, con le sue tradizioni e tipicità, il territorio da cui provengono gli ingredienti che, di volta in volta, la completano e caratterizzano, proponendosi come cibo-gourmand.

Diciotto sono le pizze che compongono la lista e sono state dedicate da Sandro Romano “a tutti coloro che, come me, amano la buona tavola e la convivialità e hanno nel cuore la Puglia”. Non per niente il gastronomo ha voluto battezzare ogni pizza con nomi che evocano personali esperienze, ricordi dell’infanzia e tradizioni locali (sulla cui aneddotica, nel corso della serata, si è diffuso il demologo barese Felice Giovine). Grazie a un professionale servizio di sala, gli assaggi si sono succeduti con calma, fra curiose sbirciatine sul menù per catturare il tipo di impasto, gli ingredienti, le postille apposte ad ogni pizza dal suo ideatore (peccato che qui non possiamo dilungarci, ma ne varrebbe la pena) e l’abbinamento, proposto dalla beer expert Manila Benedetto, con birre artigianali di qualità, fra le quali hanno incontrato molto favore, presentate dagli stessi birrai, quelle dei micro birrifici pugliesi B94, Svevo, Castel del Monte e Birranova. Ma, si capisce, chi non voleva attenersi ai consigli, è stato libero di sorseggiare i grandi vini dell’Azienda Pichierri di Sava, gli Artigiani del Primitivo, che ha riportato in auge l’affinamento del vino nei capasoni, panciute giare smaltate, tipiche dell’artigianato grottagliese.

Morsi & Pizze

La prima entrata l’ha fatta Il Cugno, che ricorda l’usanza barese di riempire un robusto pezzo di pane con quanto si trova a portata di mano… giusto per spezzare la fame: dentro o meglio sopra, in questa pizza, troviamo i peperoni friggitelli, con pomodoro e basilico, ad accompagnare un impasto multicereali e la filante mozzarella. Poi arriva l’Alta Murgia, impasto Senatore Cappelli che fa da letto, oltre che alla mozzarella, ai funghi cardoncelli e alla saporitissima salsiccia pezzente, preparata con scarti di maiale e tipica dell’area murgiana. Le deliziose olive nolche sono state il dolce contrappunto del tonno a pezzi insaporito con l’origano nella Ulivi di Puglia; le melanzane grigliate, con l’aglio, il basilico, la mozzarella di bufala e frantumi di taralli, hanno fatto da companatico per la Solanum. Per finire con le pizze rosse, ultima, ma non ultima, Barivecchia, che, su un disco di pasta Senatore Cappelli, con note di olio santo, fa ballare, insieme al caciocavallo dolce, sua signora la brasciola, involtino di cavallo (qui ridotto in pezzi) con ragù tirato alla barese. Non abbiamo spazio per parlare delle altre, ma, passando alle pizze bianche, non possiamo trascurare la fiabesca Cenerentola, impastata con zucca, che, quando è stagione, si trasforma in carrozza per i fiori di zucca ripieni di ricotta, con lo stimolante schiocco delle acciughe e dei taralli frantumati. D’obbligo è citare anche l’Arrapante, impasto di barbabietola con fiordilatte, cime di rape stufate, aglio, pomodori infornati, acciughe, mandorle e peperoncino, che l’Autore (beato lui!) assicura sia afrodisiaca, e ancora Pasticcio, che, con questo nome, ricorda l’altamurano calzone di cipolle e filetto di baccalà. Come dimenticare, poi, la soave Valle d’Itria (mascarpone, capocollo di Martina Franca e, secondo stagione, fichi freschi o secchi), l’avventurosa Nonno Ciccio (zucchine alla poverella e polpo arrosto a pezzi) o la strepitosa Maurucce (lampascioni fritti e mortadella “alla barese” con un giro di vincotto).

Morsi & Pizze, la pizza Maurucce

E qui ci dobbiamo necessariamente fermare… almeno per le pizze bianche, perché c’è la carrellata di ben tre pizze dessert: Nonna Lia, Dolci ricordi e, dulcis in fundo, l’acclamatissima PipiGas, che, con la storiella di contorno (ma non ve la racconto, leggetela sul menù), ha provocato un bel po’ di liberatorie risate. Questa preparazione, a detta di molti, nulla ha da invidiare alle creazioni di pasticceria: impasto dolce classico al latte, crema inglese aromatizzata alla cannella, fettine di pera, mandorle tostate e zucchero di canna che viene bruciato direttamente al tavolo con il cannello.

Morso dopo morso… di Puglia, gli esperti assaggiatori, messi alla prova ma per nulla sfiniti (per la statistica, secondo un food blogger presente, avrebbero introdotto ciascuno ben 2 pizze e 2/8), hanno espresso i loro giudizi su apposite schede di valutazione, che saranno esaminate e prese in considerazione per gli opportuni aggiustamenti, prima che la nuova linea di pizze entri a far parte della proposta gastronomica delle “Pizzerie di Mordi la Puglia”, pizzerie, ovviamente, di Qualità, alla cui rigorosa selezione, improntata a un criterio di equilibrata distribuzione territoriale, collaborerà l’Associazione Pizzaioli Professionisti, un impegno assunto dal presidente dell’A.P.P. Luigi Stamerra, giunto appositamente dalla provincia di Lecce.

Ai tavoli del ristorante-pizzeria gourmet “Il Vecchio Gazebo” potete già ordinarle. Dite che vi manda… Sandro Romano.

Ora la Puglia ti salta in bocca anche con la pizza.