Mosaico estetico, le nuove forme della cucina

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Nino Di Costanzo al lavoro


Il piatto di Nino Di Costanzo è una precisione mnemonica, parabola: può qualcosa da divorare richiedere l’impegno artigiano spinto sino alle soglie della composizione artistica?
E questa strada non rischia di mettere in secondo piano il sapore, la creazione papillosa?


E tale cineseria ripetuta oltre ogni limite immaginario non rischia essa stessa di passare per marinismo? Chè dello chef il fin non è la meraviglia. O si?

Dunque il primo punto è la sfida. Dalla cucina linda e profumata dove si lavora senza parlare offrendo la possibilità di mangiarci dietro senza rischi di mal di mare, al piatto composto, non semplicemente presentato pulito.

Nella filosofia di Nino di Costanzo, ma anche in quella di una trattoria, sostanza e impatto visivo devono assolutamente coincidere, il primo messaggio è quello che conta.
Il piatto da osteria promette: ora ti sfamo, ti faccio tornare bimbo, mangerai come a casa.

Nei ristoranti la presentazione deve in genere divertire solo per qualche secondo, prima della scomposizione del cibo con le posate.

Qui impone il percorso, ogni passo ha una sua forma ben precisa, pensata per giorni, settimane, prima di arrivare a tavola.

L’idea in fondo è di grande semplicità, affabulatoria: chi da bimbo non ha sognato case di zucchero e cioccolata da mangiare? E la grande industria forse non propone in continuazione oggetti da mangiare?

Mangiare è l’atto supremo dell’io: il nemico come la persona amata sono fisicità da annullare dentro noi stessi. E’ atto di possesso finale verso quel che si muove o che sta fermo. Anche il sesso è mimica cibica.

Nino costruisce quadri nel piatto, ogni cibo ha la sua materia di accompagnamento, ma anche la sua forma.

Sembrano costruiti per durare sempre, in realtà vivono molto meno di una farfalla.

Il risotto di Nino Di Costanzo

Ma in effetti, tale è la metafora della vita: quello che vediamo è così come ci appare in quel momento che noi poi rimandiamo nella memoria come sempiterno e durevole.

Ora chiedo: possibile che questa espressione maniacale non abbia eguale corrispondente dentro la bocca?

No. Non è possibile affatto, e non lo è. L’esagerazione geometrico-visiva risponde esattamente alla padronanza degli aromi e del sapore e per questo siamo di fronte ad una svolta nella piccola grande storia della cucina partenopea.

Prima l’abbondanza della fame, poi il divertimento della ri-presentazione. Adesso la rielaborazione delle forme e dei sapori attraverso l’uso della materia prima di territorio vissuta però quasi in modo metepsicotico, di riposizionamento nello scacchiere, non del risotto, ma della cucina internazionale.

Non c’è più manierismo partenopeo o presepiale. Qualcosa di nuovo, mai visto.

Il risultato globale è all’altezza di quello visivo?
Domanda ottocentesca, atteso che nessuno ha mai fissato una gerarchia dei sensi. Ma se c’è equilibrio, più che corrispondenza, allora il gioco è centrato.

Chi va al Mosaico si misura con questo tema nuovo, di cui lampo trovammo anche all’Angiolieri con Michele De Leo.
Tra il pacchero steso e sugoso e quello all’impiedi che strizza l’occhio, c’è la terza strada, oltre il già visto, l’azzeramento del pacchero e la sua sopravvivenza non come pasta bensì come un elemento di una sequenza in cui non esistono più le portate militarizzate, ma lo slide show della memoria e del futuro.

3 commenti

  • fabrizio scarpato

    (6 maggio 2010 - 00:38)

    Strano tipo di memoria.
    Onirica, forse, dechirichiana, metafisica. Siamo alla Metacucina ( nel caso il termine piacesse, non sono mai stato ad Ischia :-)))
    Il piatto, la realtà, non è quella che vedi, ma quella che ricordi: oggetivismo mnemonico, invero un filo maniacale, ossessivo. Arte? No, solo riempimento di spazi secondo logiche di accumulo di segni, mai con “quel segno”, solo quello, “il segno”.
    L’Omaggio a Monk di Bottura è un piatto-segno: netto, essenziale nella suggestione cromatica ed estremamente complesso dal punto di vista sia sensoriale che evocativo.
    Non posso sapere del Risotto con scacchi: ma nel post si sottolinea una esagerazione geometrico-visiva che porta ad una reincarnazione dello spirito partenopeo. Ci credo, ma sempre di esagerazione parliamo, di sovrapposizioni: secondo istinti un po’ fanciulleschi si lavora in orizzontale, poco in verticale. Perché? Se non fosse per i sapori di cui mi parlate, che salvano un senso di complessità, direi che i piatti sono come appaiono: superficiali e complicati. Come brutti sogni.
    In questo periodo cito spesso Paolo Sorrentino e il suo personaggio Tony Pagoda, cantante neomelodico napoletano: entrambi desiderano semplicità, vera e diretta semplicità, anche quando affrontano il tema cibo. Sorrentino racconta di un piatto, “Il puzzle di spigola”, come di una distorsione ostinatamente eccentrica: il puzzle mi ricorda gli scacchi del risotto di cui abbiamo parlato. Orpelli.
    Tony Pagoda è personaggio diretto e senza fronzoli, anche sgradevole, ma con una sorta di sintesi tagliente e felice sostiene che la decadenza del mondo è cominciata col crème caramel: oltre a ritenerlo piatto poco virile lo giudica esagerato, stucchevole e ridondante. L’inizio dell’era della complicazione, intesa come degenerazione della complessità.
    Insomma a me l’idea dello slide show della memoria, ma anche del gusto, piace molto: implica toccata e fuga, ripensamento, ripetizione, assaggi, anche gioco, persino manualità. Una semplice leggerezza di una foto bene a fuoco, nitida e ben contrastata: i piatti e le composizioni di Di Costanzo mi sembrano foto sovraesposte, addirittura solarizzate, avvampate. Troppo pieni. Faticosi.
    Strano tipo di sogni.

  • giancarlo maffi

    (6 maggio 2010 - 09:29)

    caro fabrizio, naturalmente riconosco i miei limiti. sono un ragioniere che per fortuna mia e dell’umanita’ non ho mai praticato. frequento il mondo del commercio, pero’ in una fascia non banale e tremendamente attenta ai “gusti “del mondo.
    un orologio e’ un oggetto che serve per conoscere l’ora, dicono ancora oggi moltissimi.
    non e’ cosi’ , naturalmente.
    da molto e’ l’espressione di una ( fanatica ? ) ricerca dell’ego di ciascuno di noi. e’ volutta’ di mostrare agli altri ? forse, sicuramente gli ALTRI osservano molto.
    massimo bottura e carlo cracco possiedono almeno un patek philippe.
    un simbolo estremo di classe ed ,anche ,un ” voglio che capisca chi deve capire “.
    io fautore negli anni ’80 degli orologi in oro bianco o platino ( i distributori ed i concessionari mi guardavano come si guarda un pazzo), ne condivido appieno il pensiero.
    e il loro modo di fare cucina a me cosi’ appare : fatti uno sforzo, fruitore, perche’ il mio magnum di foie gras o la mia tagliatella di soli tuorli ( nessun conflitto d’intersse : cracco NON usa, ANCORA,le uova di maffi ) sono classe, ma spinta sempre al futuro.
    appunto , un patek philippe.
    poi sono scelte: bottura impiatta le sue creazioni in fantastici contenitori di gran costo : te li ricordi, fabrizio, quei piatti bucherellati della hoering ? li hai colti nella loro essenziale bellezza. certo che li hai colti. sono in linea con il suo pensiero. addirittura avrebbe potuto disegnarli lui, che cavolo !

    nino di costanzo l’ho visto lavorare senza orologio al polso. puo’ darsi l’abbia levato , in cucina, e puo’ darsi non ne usi.
    ma il suo orologio sarebbe concettualmente senz’altro un ALAIN SILBERSTEIN.
    guarda caso, lo dico senza acrimonia alcuna, un architetto d’interni che un giorno decide di fare orologi.
    rubo dal suo sito internet: crea lo “spirito” dell’orologio. prova che e’ oggi possibile riconciliare la tradizione orologiaia ( leggi la tradizione culinaria ) con la piu’ alta creativita’ , la tecnica con la poesia. piu’ avanti : tutto cio’ conduce alla liberta’.

    senza esagerare e’ abbastanza quello che penso del di costanzo.

    guarda quegli orologi, fabrizio : forse a te sembreranno pieni di orpelli o l’inizio dell’era delle complicazioni , che ti pare orrida.
    la complicazione, negli orologi , nei piatti e vivaddio nella vita, secondo me e’ pura vitalita’ , non altro.

    di costanzo, di partenapolaineta’ non ne parlo perche’ non la conosco, non nasconde certo dietro l’estetica una mancanza di ispirazione o di “mano”.

    semplicemente la usa, nei colori, nei disegni intorno e sopra al piatto, per esprimere piu’ che un desiderio di gioco una voglia di vivere. piu’ che un voler stupire un concetto che risponde ad una domanda: noi gourmet oggi che ci andiamo a fare al ristorante ?
    fabrizio non so tu, io ormai mi annoio , molto spesso. ci sono ottimi ristoranti, anche stellati, anche di buoni conoscenti, dove non ho piu’ voglia di andare: conosco gia’ tutto , dall’a all z. immutabili e ,forse, perfetti nella loro noia totale.

    che andiamo cercando ? abbiamo fame ? quello e’ un altro problema: ottima trattoria.

    ma se vogliamo, fabrizio, un’esperienza visiva , sensoriale omnicomprensiva , qualcosa che ci stupisca alla vista ma comunque ci rincuori palato e stomaco, allora il Mosaico e’ un luogo da non mancare.

    quel risotto, semmai, ha un piccolo problema palatale , che ho portato alla luce nella seconda parte della recensione, ma per certo e’ “bello ” quando l’hai davanti, non e’ orpelloso.

    l’unica cosa che mi sento di condividere in parte nel tuo intervento, e’ che tutto quello che ho visto ad ischia e’ “faticoso”. per fortuna: qualcuno mi ha finalmente impegnato ,dico io !!

    l’anno scorso ,a francoforte, da amador, 3 stelle, ho avuto un’esperienza altrettanto faticosa ma purtroppo deprimente, forse perche’ il contesto erano le fabbriche di una periferia germanica e non certo i colori di ischia. ma sai qual’e’ il problema, caro fabrizio ? che di quella stellata cena non ricordo nulla io e credo nemmeno il mio compagno d’avventure che , dopo 4 ore, dava giustamente i numeri.

    al mosaico non vedo l’ora di tornarci, te lo giuro fabrizio, per assaggiare altri piatti di una cucina entusiasmante e per nulla carica di falsi effetti speciali.

    infine vorrei chiudere, tirando un calcio di rigore a porta vuota e scusami, con l’affermazione di uno che oiace ad entrambi : ” prima provare e poi parlare “.

    un abbraccio, fabrizio scarpato, perche’ con i tuoi interventi aiuti tutti a meglio capire e meglio spiegare :-))))

  • Marco Contursi

    (6 maggio 2010 - 09:50)

    per una volta concordo con Maffi…….chi va al mosaico cerca una esperienza diversa da una semplice buona mangiata.Poi può piacere o meno ma è importante capire che il concetto di cucina che esprime Di Costanzo è altra cosa da quello del vecchio oste di paese.Entrambi arrivano al cuore ma per percorsi diversi e con parole diverse.Da provare,potendolo fare.
    P.s Maffi ti ho risp nel post sul san marzano alla tua domanda se vengo a vico.non so se l’hai letto :-D

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