Mostaccioli o Mustaccioli di Sorrento

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Mostaccioli di Sorrento

Ingredienti per l’impasto

500g zucchero
650g farina Tipo 00
150 gr di mandorle tostate e tritate
5 g ammoniaca
20g di cacao amaro
2 bucce di arance tritate
10 g di pisto (mescolanza di spezie in polvere quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, etc)
300ml acqua calda
Copertura (reperibili in qualsiasi pasticceria o anche realizzabili in casa con zucchero, acqua e cacao)
300g di cioccolata da copertura
300g di naspro di canna

Procedimento

Sul banco di lavoro disporre la farina a fontana con al centro i rimanenti ingredienti.
Versare l’acqua calda nella parte centrale del cumulo in modo da far sciogliere lo zucchero e lavorare il tutto lentamente dall’esterno verso l’interno sino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Lasciarlo riposare un’oretta avendo cura di coprirlo con un foglio plastificato.
Con un matterello stendere l’impasto realizzando una sfoglia alta circa 1 cm e tagliarla a rombi con uno stampino o con il coltello.
In una teglia rivestita di carta da forno disporre i rombi, inumidirli con un pennello appena bagnato (di sola acqua) o semplicemente con le mani ed infornare per 15 min a 180 °C.
Lasciar raffreddare.
In due pentolini separati riscaldare a bagnomaria le due coperture.
Con un pennello glassare i rombi per metà con la glassa bianca e per metà con la glassa al cioccolato o solo con quest’ultima.
Lasciar asciugare a temperatura ambiente o in forno a bassa temperatura per qualche minuto.
I rombi così ottenuti prendono il nome di Mostaccioli, dal latino “mustacea” e rappresentanti un dolce povero contadino nella cui ricetta originaria veniva utilizzato il mosto come dolcificante.
Ho abbinato Nocillo E’ Curti.

Ricetta di Luciano Russo
Ristorante Le Tre Arcate – Piano di Sorrento.
Raccolta da Marina Alaimo