Mozzarella a Paestum Francesco Sposito di Taverna Estia con Enzo Vizzari: Sud in movimento

Albert Sapere con Francesco Sposito e Luigi Maffini, inn abbinamento Kratos fiano 2009

di Giulia Cannada Bartoli

La crescita continua di Francesco Sposito che è ormai  avviato a  briglia sciolte sulla strada della semplicità, della filosofia del togliere elementi, piuttosto che mischiarne tanti. Il primo piatto è una composizione che esalta i sapori del mediterraneo e della Napoli antica: la fresella, già evocata questa mattina da Nino di Costanzo.

" La Fresella" di Francesco Sposito

Questa di Sposito è una rivisatione fantasiosa, quanto fantasiosa: “Petalo di cipolla rossa candita con mousse di mozzarella, pomodoro sbollentato, trucioli di fresella, con “Tataki di Tonno” marinato con pepe nero e agrumi, su pappa di pomodoro. Bon Bon di mozzarella e Gaspazcho di pomodoro a rinfrescare il palato.

La pasta e piselli di Taverna Estia i ristoratori eroici di Brusciano

A seguire Sposito ha presentato la sua  pasta e piselli: un’ esplosione di profumi evocativi e vegetali::per 18 kg piselli fresch, ne derivano circa cinque o sei chili kg  di taglierini, con un  procedimento di essicazione si ricava circa un kg di pasta che  subisce  una ulteriore serie di passaggi,  per essere poi mantecata e impiattata su yogurth di bufala e finita con  scalogno confit ,   pomodorino e germogli. Semplicità  e   tecnica, a Brusciano hanno raggiunto il punto di equilibrio dei grandi.