Mozzarella e alta cucina, un post dedicato ai giovani cuochi

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Il Pulcinella di Ferrigno nella Cantina di Luigi Maffini nel Cilento

Il successo delle Strade della Mozzarella non sta solo nella magica interruzione del tempo in cui si immerge il settore più frenetico italiano in questo momento: no, è nel fatto che si basa su una semplice idea, come rapportare uno dei prodotti più tradizionali e amati dagli italiani, che per antonomasia non si deve toccare ma mangiare fresco, all’alta cucina.
Un compito molto difficile, che spesso può scadere nel caricaturale, oltre ad avere sempre alle spalle la domanda dei conservatori: ma a cosa serve fare questo quando abbiamo già inventato il meglio?
Una domanda ripetuta in ogni regione italiana, che ha la sua legittimità nella ricchezza gastronomica di ogni territorio, chi più chi meno, ma sempre ragionevolmente sopra la media di gran parte del resto del mondo.
Già, perché fare questi esercizi?
La risposta viene da questi tre piatti che hanno qualcosa in comune e che secondo me hanno dato la traccia più significativa in questo congresso.

Pino Cuttaia, Nuvola Caprese

 

Pino Cuttaia: Nuvola Caprese. La Nuvola di mozzarella viene centrifugata e finita con origano, pomodoro secco, basilico, crostino di pane sotto, imbevuto di spremuta di pomodoro, pesto di basilico e olio extravergine. Il risultato è quello di mangiare una caprese classica dieci volte più leggera e al tempo stesso più intensa.

i tortelli di Niko Romito

Niko Romito e i tortelli di Mozzarella. “Non ho voluto toccare la mozzarella che è un prodotto con una storia di 500 anni;ho ragionato sul sapore della mozzarella e l’ho ritrovato in quello del liquido di governo con il punto giusto di salatura; l’ho utilzzato per cuocere il tortello e poiché la persistenza del liquido di bufala non è lunga abbastanza ho dovuto lavorare sulla sua struttura, addensandola con amido di riso; ne è derivato un brodo leggermente denso e poiché ‘mancava qualcosa’ ho aggiunto una nota vegetale con i capperi, ma ho dovuto allentarne la struttura nella masticazione; li ho dissalati  e centrifugati a regime molto basso, espellendo solo la parte solida, ottenendo così un’essenza in assenza di struttura solida.  La nota aromatica l’ho trovata con il pepe nero”.

La caprese di Vittorio Fusari

La caprese di Vittorio Fusari Divertissement di consistenze e sapori con l’utilizzo del liquido di governo molto adoperato da diversi chef in questa tre giorni. Un piatto molto fresco,  dove l’acidità della polvere di  pomodoro prepara il palato all’antipasto, costituisce infatti una deliziosa  entrèe. Alla base un delicato pesto di basilico e capperi, coperta da una vaporosa mousse di liquido di governo decorata dalla polvere di pomodori, qualche cappero e una virgola di pesto di basilico. Una visione bianca, nordica, in cui il rosso è corredo e non anima come nel piatto di Cuttaia.

Bene. Cosa hanno in comune?
Primo, la leggerezza. Tutti e tre sono molto più facili da digerire di quelli tradizione. Ma questa qualità, che si traduce anche in un bilancio calorico più favorevole, non va a discapito del sapore.

Secondo, l’aggancio al sapore ancestrale. Chi non ha mai inzuppato un po’ di pane nel liquido di governo della mozzarella alla ricerca del sapore in attesa di poterla tagliare a tavola? Questo gesto infantile trova in tutte e tre le esecuzioni la sua ragion d’essere. In sostanza, il sapore si trova fuori la materia.

Terzo, la capacità di lavorare, destrutturare un prodotto tabù mantenendolo al centro della ricetta e conservandone, anzi, concentrandone, il suo gusto.

A cosa serve tutto questo? Semplice, va incontro alle esigenze sempre più diffuse della cultura gastronomica occidentale che cerca meno calorie e più salute. Questa tendenza è ancora poco percettibile in Italia, soprattutto tra i ceti sociali finalmente liberi dalla fame, contenti e obesi di scatolame e preparati oncologici ricchi di grassi saturi di stile americano.

In un periodo ragionevolmente breve, insomma, vinceranno quei cuochi e quelle ricette che puntano sulla essenzialità e sulla semplicità fisica dei piatti senza per questo disperdere l’enorme patrimonio immateriale di sapori accumulato in secoli di fame e lotta per la sopravvivenza.

Non è un caso che il piatto vincitore del contest dei food blogger va precisamente in questa direzione lavorando sul tema dell’acqua, in questo caso del pomodoro.

Maccheroni con acqua di pomodoro, salsa al basilico e caviale di pomodoro e mozzarella

Maccheroni con acqua di pomodoro, salsa al basilico e caviale di pomodoro e mozzarella di Cooking Planner.

Bene, ma tutto questo vuol dire rinunciare alla caprese classica o allo spaghetto al pomodoro? Sicuramente no.
Ma se non esistesse la Formula 1 avremmo avuto mai tanti miglioramenti nelle nostre utilitarie?
Sicuramente no.

Ecco dunque come il più tradizionale dei prodotti, il cui semplice accostamento a Ferran Adrìà ha fatto gridare allo scandalo come se avessimo tolto i crocefissi dalle aule, serve proprio alla sperimentazione e ad avere la chiave di lettura di un futuro prossimo: semplicità, sapore, essenzialità.
Insomma, in una parola: eleganza.

 

2 commenti

  • Sergio Cima

    (12 maggio 2013 - 10:46)

    Post egregio. Per fortuna i giovani cuochi sembrano stare dalla parte della sperimentazione, così com’è definita. Speriamo invece che lo leggano e lo comprendano le migliaia di crociati che ogni giorno non perdono occasione di scagliarsi “contro”, e ormai non si capisce più neanche “contro” che cosa, visto che anche capresi e spaghetti al pomodoro non sono più una bontà in molti posti in cui si fa da mangiare…

  • Daniela Corso

    (13 maggio 2013 - 18:31)

    Caro Luciano, complimenti per la puntuale analisi. È stato un piacere averti incontrato e condiviso una così bella ed importante esperienza a Paestum! Buon lavoro e alla prossima. Daniela

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