Mussillo e Cureniello, Stocco e Baccalà. Raffaele Bracale ci spiega la differenza

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di Raffaele Bracale

Ci accostiamo pian pianino alle festività di fine d’anno e con la scusa di illustrare a tutti una tipica portata partenopea del pranzo della vigilia di natale e cioè il MUSSILLO DI BACCALÀ FRITTO, colgo l’occasione  per chiarire a gli amici napoletani ed un po’ anche a gli altri  la differenza che corre tra il cosiddetto MUSSILLO ed il cosiddetto CURENIELLO, atteso che purtroppo anche tra i napoletani d’antan si incorre in confusione e non si sappia ben distinguere tra  mussillo e cureniello.

Filetto di baccalà fritto


MUSSILLO ‘E BACCALÀ FRITTO

Tipica portata partenopea del pranzo della vigilia di natale. Cominciamo  con il dire che il filetto o parte dorsale e di mezzo o  di baccalà o di stocco  è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto  dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa. A Napoli il filetto di baccalà  à il nome di mussillo ( dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento  dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema  a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce ed anche molto lontano  dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso  femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!…) m(o)uss-ella;  ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; linguisticamente non è possibile  che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz)
evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia) altre voci dove il gruppo rz sia diventato  ss.

A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola   che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semanticamente  risultando essere il filetto,  di cui discorriamo, polposo e morbido quasi  come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto
si distingue dal filetto  di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso
( che  in napoletano viene precisamente indicato come cureniello/córiniello ‘e stocco )
è di color ambra ed  è meno polputo,  si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú  ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio  e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina  in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina
, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà! Passiamo alla ricetta del mussillo fritto:dosi per 6 persone1,5 kg. di mussillo di baccalà già ammollato,150 gr. di farina 00, abbondante olio di semi per friggere,

sale fino q.s. ( se occorre)pepe q.s.2 limoni tagliati a spicchi.

procedimento

Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente, ammollarlo senza farlo disfare; tagliarlo in pezzi regolari di cm. 5 per 3; spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato;portare a temperatura tutto l’olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati; porre i pezzi su carta paglia a far perdere l’eccesso di unto; se si ecceduto nella dissalazione aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all’agro (vedi ricetta).** Questa portata può essere adeguatamente sostituita con le “zeppole di baccalà”

Coroniello (cureniello) di stocco. Foto Tommaso Esposito

 

= NOTA

Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi  maggior consumatori italiani ; i vicentini consumano invece, come ò detto,   lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene con notevole dose di improntitudine – coscienti di operare una sorta d’imbroglio  –    chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina! I responsabili di uno dei piú usati siti che trattano del baccalà alla vicentina, da me interpellati sul perché della mistificazione di dire baccalà ciò che è stoccafisso, mi ànno candidamente confessato che dire stocco alla vicentina sarebbe meno elegante del millantato baccalà alla vicentina!

Riepilogo a questo punto  le voci incontrate

baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dal fiammingo kabeljauw attraverso lo sp. bacalao, o il portoghese bacalhao ambedue marcati sul  fiammingo kabeljauw.

stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato,  seccato
all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non  è  (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall’olandese antico stokvisch ‘pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure ‘seccato sui bastoni’, e ci è pervenuto attraverso lo sp. estocafis.

mussillo s.vo neutro filetto principale ricavato dalla parte centrale del baccalà e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; etimologicamente non dal francese mousse; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente non è riconducibile il filetto/mussillo alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; reputo invece esatto considerare   mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo di musso) sia semanticamente  risultando essere il filetto,  di cui discorriamo, polposo e morbido come le labbra di una giovane donna.

cureniello/córiniello s.vo neutro filetto principale ricavato dalla parte centrale dello stoccafisso  e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; etimologicamente le voci a margine sono unanimamente, ma a mio parere erroneamente (e chiarirò il perché) ricondotte direttamente alla parola  còre (cuore) intendendosi generalmente la parte donde si ricava il filetto che ci occupa  parte centrale e quindi cuore dello stoccafisso; prima di esporre la mia tesi etimologica, vediamo perché non mi convince la diretta derivazione di cureniello/córiniello dalla parola còre; in primis generalmente con la voce cuore di qualcosa (còre d’’a lattuca= cuore della lattuga, còre d’’a carcioffola= cuore del carciofo etc.) si intende qualcosa che sta dentro, al centro; nel caso del cureniello/córiniello non ci troviamo difronte alla parte interna e piú protetta, ma alla  parte piú alta della  groppa del merluzzo affumicato ed essiccato, per cui parlare di cuore per la groppa del merluzzo,  mi appare  un’evidente forzatura semantica; dal punto di vista morfologico poi faccio notare che la parola còre in napoletano à la tonica aperta e la vocale aperta (ò) della voce còre non può in un suo ipotetico(!) derivato  chiudersi in (ó) di córiniello oppure addirittura nella (u) di cureniello; senza tener presente poi che in napoletano il diminutivo di còre è còriciello non certo cureniello. Sempre dal punto di vista morfologico se proprio diabolicamente si volesse perseverare a mettere in relazione  il filetto principale ricavato dalla parte centrale dello stoccafisso  e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa con la voce còre cosa che invece mi sembra d’aver dimostrato si tratta di una forzatura semantica oltre che morfologica, bisognerebbe far ricorso ad un *coricin(um) ipotizzato collateraledel classico  coracin(um)= di pertinenza del cuore , operare poi una sorta di diminutivo con il suffisso ello con un’ulteriore anaptissi di una vocale (i) fino ad ottenere *coricin(um)→*coriciniello e con successiva sincope della sillaba ci,  còriniello ma resterebbe comunque il problema del non spiegabile passaggio della ò di còriniello alla ó di córoniello o alla  u del piú usato cureniello. Spiegati a sufficienza i perché del mio dissentire dall’ipotesi di collegare etimologicamente le voci cureniello/córinielloalla voce còre o ad un suo derivato, non mi resta che fare la mia proposta etimologica per la quale mi pare giusto collegare cureniello/córiniello non alla voce còre, ma alla voce curona secondo il percorso morfologico che richiede dapprima la formazione di un diminutivo curunella donde la maschilizzazione cureniello per cui avremo curona→curunella→cureniello/córoniello derivazione che semanticamente si spiegherebbe col fatto  che nel caso del cureniello/córiniello non ci troviamo difronte alla parte interna e piú protetta del merluzzo, ma alla  parte piú alta della  groppa ( che è quasi la corona del corpo del merluzzo affumicato ed essiccato).

14 commenti

  • giulia

    (9 dicembre 2010 - 18:12)

    grandissimo Lello:)

    • raffaele/lello

      (5 gennaio 2011 - 19:04)

      Ti ringrazio assai!

  • marco contursi

    (9 dicembre 2010 - 18:29)

    La ricetta dice “abbindante olio di semi per friggere”…..vogliamo ricordare che l’unico adatto è quello di semi di arachide avendo insieme all’olio di oliva il punto di fumo più alto.Da evitare assolutamente l’olio di girasole o di mais.

  • […] Articolo completo fonte:: Mussillo e Cureniello, Stocco e Baccalà. Raffale Bracale ci spiega la differenza […]

  • Angelo Di Costanzo

    (9 dicembre 2010 - 19:27)

    Caro Lello, un inchino alla sapienza, uno alla tradizione. Ci sei mancato!

  • vito

    (10 dicembre 2010 - 09:11)

    Complimenti non so quante varianti mi vengono in mente vedendo questi due prodotti.

  • Lello Tornatore

    (10 dicembre 2010 - 11:20)

    “Lectio magistralis”, grandissimo Raffaele! Da noi, in Irpinia, per il baccalà fritto non si usa il mussillo e cioè la parte centralle della “scella” di baccalà, ma le parti meno spesse, più ” periferiche” del pezzo. Questo perchè essendo più sottili, i bocconi risultano più croccanti. Altra ricetta irpina, tipica della vigilia di Natale, è “Accio e baccalà” per la quale si utilizzano sempre i pezzi più sottili,e addirittura quelli di scarto, tipo la coda. Il mussillo, invece, si usa per una ricetta che è comune alla cultura lucana, a noi molto vicina : ” La pertecaregna” e cioè baccalà lesso, cosparso di un intingolo bollente nel quale sono stati fritti i peperoni cruschi e qualche peperoncino piccante…le preparazioni irpine dello “stocco” si possono ricondurre a due e sempre sposate alle pupacchie o pepaine o papaccelle, che dir si voglia, questo per bilanciare la tendenza dolce e la delicatezza dello stocco con l’acidità delle pupacchie sott’aceto : lesso, insieme ad olive, pupacchie, aglio, sedano e cipollina, oppure in cassuola con pupacchielle e pomodorino…

    • raffaele/lello

      (5 gennaio 2011 - 19:07)

      Ti ringrazio della chiosa. Il mio carissimo amico Dario Cafazzo, irpino doc (da Bisaccia) mi à sempre parlato entusiasticamente del baccalà alla perticaregna!

  • mario esposito

    (28 dicembre 2010 - 16:26)

    Caro Luciano
    per capire la differenza tra il mussillo di baccalà e il corinello di stoccafisso bisogna partire dalla conoscenza della specie di merluzzo che parte dai mari del nord arriva salato ed essicato presso le ns.aziende dove riceve una lavorazioni di tipo artigianale con speciali coltelli per il taglio e duante le varie fasi ricaviamo il mussillo di baccala dalla parte centrale dell’intero pesce salato.Il corinello invece dopo l’apertura del pesce secco diviso in due parti per togliere la spina e il ventre con un taglio netto viene ricavato dal dorso del pesce.La ns. scuola ,quella di Luigi Iv di Acerra,è uno strumento indispensabile per tenere fede alla delicata preparazione prima del taglio.
    Cari Saluti
    Mario

  • Lella Feltrino

    (3 febbraio 2014 - 11:43)

    per favore un’ulteriore spiegazione per me che non ho capito: il baccalà da fare lesso va immerso nell’acqua che bolle oppure nella pentola con acqua fredda e poi aspetto che venga a bollire e da questo momento conto il tempo? Grazie Lella

  • […] Mussillo e Cureniello, Stocco e Baccalà. Raffaele Bracale ci spiega la differenza sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • Raimondo

    (13 gennaio 2015 - 16:01)

    Grande Raffaele Bracale (zio Lello) da te c’è sempre da imparare, un abbraccio.

  • salvatore

    (19 febbraio 2015 - 20:09)

    Semplicemente il ( MERLUZZO ) è come il maiale o come il vitello, ogni parte del corpo a un suo nome specifico, e anche un sapore particolare.

  • rosa

    (22 gennaio 2016 - 20:24)

    grazie per la spiegazione!Sintetizzando ho capito che sia il baccala’ che lo stocco si ricavano dalla stessa parte del pesce, cio’ che varia e’ ilprocdimento :il baccala’ viene salato , lo stocco seccato e affumicato

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