Il mare incontra la montagna con Nando Melileo al Panorama di Caggiano

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Tommaso Morone e Nando Melileo

di Novella Talamo

Gran bella serata al ristorante Panorama di Caggiano per la cena a quattro mani che ha visto ai fornelli lo chef padrone di casa Tommaso Morone e Nando Melileo del ristorante Emozionando Salerno.

L’appuntamento, che rientra nel progetto, partito a inizio 2013, di valorizzazione dei prodotti tipici del territorio su iniziativa dei sommelier Giuseppe Lupo e Vincenzo Isoldi, ha avuto come protagonisti i piatti tipici della cucina di mare di Nando e quelli di montagna di Tommaso abbinati ai vini di Castello di Monsanto di Barberino Val d’Elsa offerti grazie alla collaborazione di Pino Della Pietra dell’Enoteca Torrefazione San Pietro di Salerno.

da sinistra: Giuseppe Lupo, Nando Melileo, Vincenzo Isoldi, Tommaso Morone

Mare e montagna a tavola, dunque, per un connubio suggellato a Caggiano che anche morfologicamente rappresenta il punto di incontro di queste due identità: qui infatti c’è un posto chiamato Mar Vicino da cui è possibile godere di una vista sul Golfo di Salerno.

Nando Melileo, trentaquattrenne originario di Pagani, è stato per anni lo chef della Cantinella sul Mare di Villammare di Vibonati. Oggi gestisce un ristorante tutto suo alle pendici del monte Stella ad Ogliara di Salerno.

Nando, che definisce la sua cucina “una ventata di Mediterraneo senza confine”, si diverte a giocare con sapori e consistenze in piatti di territorio realizzati con materie prime locali e un pizzico di ingredienti esotici, tecniche innovative ed estrema cura dei dettagli e il filo conduttore di quelli presentati nel corso della serata è stato l’esaltazione della materia prima e delle declinazioni dei suoi sapori sia nella versione del crudo che del cotto.

Affidata a lui l’apertura della cena con cappuccio di seppia in vasetto e sfogliatella aperta al fior di ricotta di bufala con crudo di gambero rosso al lime, su acqua cetata Cilentana e caviale mujol, piatto abbinato allo Chardonnay 2011 di Fabrizio Bianchi, Chardonnay in purezza di colore giallo paglierino, con note di frutta gialla, ananas e pesca al naso e buona freschezza e sapidità al gusto.

l’antipasto di Nando Melileo: cappuccio di seppia in vasetto e sfogliatella aperta al fior di ricotta di Bufala con crudo di Gambero Rosso al lime, su acqua cetata Cilentana e caviale mujol

A seguire il secondo antipasto preparato da Tommaso: tartara di fassona con quenelle di melanzane e zucchine e veletta di pane con dressing di peperone crusco e ristretto al balsamico, gustato con lo Chardonnay 2006 di Fabrizio Bianchi, anch’esso uno Chardonnay in purezza di colore oro, con note di frutti tropicali, pesca, miele e fiori di arancio, al palato caldo, morbido e abbastanza sapido. Medio lunga la persistenza.

l’antipasto di Tommaso Morone: tartara di fassona con quenelle di melanzane e zucchine e veletta di pane con dressing di peperone crusco e ristretto al balsamico

Servito poi il primo piatto di Nando, riso Carnaroli con cozze di Arborea, patate di cava calcarea di Caggiano, pomodorini passiti di San Marzano, caciocavallo podolico stagionato e germogli dove la piccantezza del ravanello ben si sposa con la tendenza dolce del riso e delle patate. Abbinamento molto ben riuscito con lo Chardonnay 2006.

il primo di Nando Melileo: riso Carnaroli con cozze di Arborea, patate di cava calcarea di Caggiano, pomodorini passiti San Marzano, caciocavallo podolico stagionato e germogli

Tommaso invece presenta i ravioli di grano arso con zucca e caprino, crema di patate al timo e cardoncelli croccanti abbinati al Chianti Classico 2011 Castello di Monsanto (90% Sangiovese, 10% Canaiolo e Colorino) di colore rubino con note di frutti rossi e spezie al naso, contraddistinto da buona sapidità e tannini mai aggressivi.

Fu proprio Fabrizio Bianchi a dare vita nel 1962 a un Cru in Chianti Classico ponendosi così tra gli antesignani di coloro che in modo molto lungimirante iniziarono a puntare tutto sull’identità del territorio.

il primo di Tommaso Morone: ravioli di grano arso con zucca e caprino, crema di patate al timo e cardoncelli croccanti

Per secondo scende nuovamente in campo Tommaso con lo stracotto al Chianti Riserva e more su cicoria campestre saltata e soffice di polenta Taragna ottenuta con farina di mais e farina di grano saraceno. In abbinamento il Sangiovese 2006 di Fabrizio Bianchi che per la prima volta, nell’ormai lontano 1974, realizzò un Cru con questo vitigno. Sangiovese in purezza, è un vino davvero elegante e ben strutturato con ottima persistenza.

il secondo di Tommaso Morone: stracotto al Chianti Riserva e more su soffice di polenta Taragna e cicoria campestre saltata

Nando chiude in delicata dolcezza con il parfait di cioccolato fondente Valrhona 72% con sfoglia di pasta fillo, salsa allo yogurt di bufala e leggero pesto di fragoline gustato con il Vin Santo del Chianti Classico 1995 La Chimera.

Chiamato così perché vinificato nella Settimana Santa, l’uva (50% Trebbiano Toscano e 50% Malvasia del Chianti) viene raccolta e messa ad appassire sui graticci fino alla fine di gennaio; dopo l’inizio della fermentazione il mosto viene posto nei caratelli di rovere per 12 anni.

Si ottiene così un Vin Santo color ambra scuro, di bella consistenza, con sentori di frutta in confettura, torrone e accenni minerali al naso, al gusto note di confettura di datteri e fichi. Grande persistenza.

il dolce di Nando Melileo: parfait di cioccolato fondente Valrhona 72% con sfoglia di pasta fillo, salsa allo yogurt di bufala e leggero pesto di fragoline

Anima di mare e montagna che in un certo qual modo ritroviamo anche nei vini proposti in abbinamento.

Castello di Monsanto, azienda storica del Chianti Classico, si trova sulla collina del Poggio a 310 metri di altezza con una vista che va dalle torri di San Gimignano alle pendici del  Chianti Fiorentino, dal Monte Amiata alle cime  delle Alpi Apuane.

Ben settantadue ettari circondati dal bosco di macchia mediterranea con un terreno composto da abbondanti detriti marini che cedono mineralità all’uva Sangiovese.

i vini di Castello di Monsanto in abbinamento ai piatti
da sinistra: Pino Della Pietra, Giuseppe Lupo, Vincenzo Isoldi

 

Giuseppe Lupo in un momento del servizio e la sala

Un  incontro tra i prodotti delle montagne dell’Appennino campano e lucano e quelli di mare del Golfo di Salerno all’insegna di uno stile composto da un’elegante semplicità e un’immediatezza di approccio che si ritrovano piacevolmente sia nei modi dei due giovani chef che nelle loro creazioni.

Francesco Guazzugli Marini di Castello di Monsanto, Tommaso Morone e Nando Melileo con lo staff di cucina e di sala

Ristorante Panorama
Località Forluso
Caggiano
Tel. 0975 393470
Fax 0975 393852
www.ristorantepanorama.net
info@ristorantepanorama.net

Ristorante Emozionando
Via Montestella, 21 – Frazione Ogliara di Salerno
Te. 089 2854945
Cell. 320 3066744
www.emozionandosalerno.it
info@emozionandosalerno.it

Foto di Novella Talamo