Napoli ieri e oggi: Mimì alla Ferrovia e Nino Di Costanzo a confronto sui piatti storici

Letture: 189
Napoli ieri e oggi a Villa D'Angelo

 

di Tommaso Esposito

Ecco, è stato veramente un gran bel gioco.
Napoli Ieri e Oggi.
Ieri la Tradizione e oggi l’Innovazione.
A tavola naturalmente.
In gara la cucina di Mimì alla Ferrovia di Napoli per la tradizione e la cucina dell’Hotel Manzi Terme di Ischia per l’innovazione.

Da una parte la brigata del cuoco Angelo Falanga e dall’altra quella di Nino Di Costanzo.

 

Nino Di Costanzo tra Giovanni Morra e Angelo Falanga
Napoli ieri e oggi. Scene di Cucina
Napoli ieri e oggi. Scene di Cucina

Ospite Michele Giugliano,  il patron della bella residenza Villa D’Angelo in Via Aniello Falcone al Vomero, con Ida Giugliano ideatrice della serata.

Michele Giugliano con la signora Flora

 

Giudice di Gara Santa Di Salvo insieme alla giuria di esperti e alla giuria popolare dei commensali.

 

Santa Di Salvo con Ida Giugliano ed Enzo Esposito in Giuria

 

Musica di posteggia, canta anche Monica Sarnelli,  e sculture di Pulcinella per allietare l’udito e la vista.

Monica Sarnelli con la posteggia napoletana
La Posteggia
Pulcinella

 

Il menu è doppio

 

Il menu

 

Pane, burro e alice / Pane, burro e alici

Quello di Mimì ha odoroso di limone il filetto dell’alice e sapido il burro sul pane sereticcio.

 

Pane Burro e alice di Mimì

 

Quello di Nino è cannolo di fillo al nero di seppia, croccante e piacevolmente amarostico. Fresco per il pomodoro e lieve per il filo di rapa rossa.

 

Pane, burro e alici di Nino


‘A parmigiana ‘e mulignane / La parmigiana di melanzane

Quella di Mimì si riconosce a vista. Non tradisce la memoria e neppure il gusto. Perfetta.

 

'A parmiggiana 'e mulegnane di Mimì

 

Quella di Nino sta là nel bicchiere. Crema di melanzana e spuma di reggiano. Pomodoro candito e fogliolina di maggiorana. Un grissino che ricorda il fritto della crosta. Finalmente il piccante della melanzana si gusta.

 

La parmigiana di melanzane di Nino
La parmigiana di melanzane di Nino


Pasta e patane / Pasta e patate

Mimì non resiste al richiamo della modernità. Ecco che giunge la pasta mmescata in vellutata di patata. A specchio la fonduta di provola e cacio. Manca la scorzetella ma c’è il mascariello. E per guarnizione due foglie di vasenicola.

Pasta e patane di Mimì
Pasta e patane di Mimì

 

Nino fa girare il suo capolavoro. E’ già storia. Ventiquattro formati di pasta diversi tra diverse patate. Si mangia con gli occhi. Non si assaggia.

Pasta e patate di Nino. Non si assaggia. Si mangia con gli occhi

 

Stasera c’è un tortello con crema di provola farcito. Saltato in padella con olio. Una macula vellutata di patata violetta e un ciuffo di spuma di gialla. Pomodoro, olio e guanciale croccante per guarnizione. E non solo.

Pasta e patate di Nino new form


Pasta e patate di Nino new form


 ‘O rraù cu ‘e purpette / Il ragù con le polpette

Mezzi paccheri ha scelto Mimì. Nun è carne cu ‘a pummarola. Perché ‘a purpetta e pure ‘a braciola sono ‘e sustanza. Quasi sette ore di peppejamiento. Si vedono e si gustano. Il resto è nulla.

'O Rraù di Mimì
'O Rraù di Mimì

Nino fa la braciola a dado schiacciato. Il mezzo pacchero rigato è gravido di ricotta di bufala e in cima ha la brunoise di sedano e carota. La cipolla essiccata conquista il corner. Al centro l’ostia del ragù di pomodoro consunto e per guarnizione un fondo bruno primordiale. Non è Rraù, ovvio.

Il ragù di Nino

 

‘A pastiera ‘e grano / La pastiera

Entrambi trasgrediscono. La pastiera fuori Pasqua è controtempo.
Mimì non sbaglia. E’ na bella fella ‘e pastiera.

La pastiera di Mimì con Giovanni Morra e Angelo Falanga

Nino gioca alla grande. Eccola. Un ruotino. L’immagine a coperchio è di bianco cioccolato e si mangia. Sicchè sollevata disvela scaglie di frolla, frutta candita, ricotta, crema pasticcera, gelato di vaniglia e gelato di grano. Tutto si sente e si rivela: agrumi, millefiori e cedro delle Calabrie.
Mamma d‘o Carmene!
Nce vò e nce va!

La pastiera di Nino
La pastiera di Nino

 

I vini son questi di Villa Matilde:

Falerno del Massico doc bianco 2011

Falerno del Massico doc bianco 2011

Caracci Falerno del Massico doc bianco 2008

Caracci Falerno del Massico doc bianco 2008

Cecubo Igt 2007

Cecubo Igt 2007

Perfetti.

E si è riassaggiata finanche la Gassosa Arnone. Mitica, no?

La mitica Gassosa Arnone per la tradizione

 

Santa Di Salvo raccoglie le schede.

 

La scheda voto

Sbircio e son contento che ha gradito come me: a Mimì  Parmiggiana e Rraù.
Tre a due per tutti i giurati gastronomi.
Vince Nino.
Per il popolo gaudente tre a due lo stesso.
Ma vince Mimì.
Pari, dunque!
Un sol grido infine.
Viva Napoli.
Ieri & Oggi.
Sempre!

34 commenti

  • Marco Contursi

    (14 ottobre 2012 - 21:27)

    Se non erro parmigiana si scrive con una G o no Tommá??????

  • Marco Contursi

    (14 ottobre 2012 - 21:40)

    E comunque una bella serata,il mio tavolo davvero ben assortito,eccellente il ragù di Mimí e la pastiera di Nino.E i vini davvero buoni.Ho avuto il piacere di scambiare due parole con Nino e l ho trovato davvero umile e disponibile.

    • Tommaso Esposito

      (14 ottobre 2012 - 22:19)

      Assolutamente no Marco.
      In lingua napoletana si scrive con due g.
      Anzi ad essere preciso avrei dovuto scrivere: Parmeggiana.
      Cfr. Raffele D’Ambra, Vocabolario Napolitano-Toscano, pag. 278, Napoli 1873

      • Tommaso Esposito

        (15 ottobre 2012 - 19:02)

        E ancora A. Altamura, Dizionario Dialettale Napoletano, pag. 227,.. Napoli 1968:
        parmiggiàna s.f. “melenzane a fette, fritte e messe in teglia a strati alternate con mozzarella, condite con salsa di pomodoro e copioso formaggio parmigiano e infine cotte nel forno”.

  • Marco Contursi

    (14 ottobre 2012 - 22:43)

    Appunto 1873 ossia antico e quindi desueto.Nel menù l hanno scritto con una G e ad inizio serata un signore distinto,credo fosse un professore,diceva che era stato consultato per scrivere correttamente i piatti in napoletano.L aggiunta di doppie dove non ci dovrebbero essere è classico del napoletano parlato,ma lo è anche di quello scritto?Non saprei.

  • Marco Contursi

    (14 ottobre 2012 - 23:01)

    È comunque Ippolito Cavalcanti nell opera “Cucina casareccia in dialetto napolitano” parla di “Molignane alla Parmisciana”.Con due G facendo una breve ricerca sia in rete che cartacea non ho trovato riscontri.

  • Marco Contursi

    (14 ottobre 2012 - 23:09)

    Ecco la ricetta del Cavalcanti “Molignane alla Parmisciana” del 1839 :” Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle. Po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fa scolà chell’acqua amara, doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata e brodo de stufato o co la sauza de pommodore e co lo tiesto ncoppa, le farraje stufà. “

  • Marco Contursi

    (15 ottobre 2012 - 00:35)

    È in tema di pignolerie,ho ragione di ritenere che in napoletano mamma d’ ‘ o Carmine vada scritto con due apostrofi.C’è anche chi lo scrive senza la D ossia “Madonna ‘o Carmine come da poesia di Murolo.La forma d’o sembra essere la meno corretta.

    • Tommaso Esposito

      (15 ottobre 2012 - 01:16)

      Marco è regola che segni di apocope e aferesi contigui si fondano!
      Dammi retta nu’ me sfrocolejare!
      Pienze a’ salute e vide ‘e t’ a stipa’!

  • Marco Contursi

    (15 ottobre 2012 - 07:17)

    È regola di chi?Sergio Bruni la pensava diversamente: http://www.gugalyrics.com/109-SERGIO-BRUNI-LA-RUMBA-DEGLI-SCUGNIZZI-LYRICS/121617/
    P.s.il consiglio di conservarmi la salute é un parere professionale da medico visti i miei chili di troppo o che altro,perché suona un po’ strano…..comunque la chiudo qui.Tu chiediti perché l’ho iniziata. :-)

    • Tommaso Esposito

      (15 ottobre 2012 - 09:31)

      ???
      P.S e chiudo. Sergio Bruni è stato cantante e musicista ha poetato poco. Io leggo da Velardiniello in poi passando per G.C.Cortese. G.B. Del Tufo, G.B. Basile a Russo e Di Giacomo. Il resto è nulla.

  • Giancarlo Maffi

    (15 ottobre 2012 - 08:45)

    Di quel ben diddio di Nino, Contursi ha trovato eccellente solo il dolcino. Non sara’ che Contursi e’ Visintin?

  • Marco Contursi

    (15 ottobre 2012 - 08:59)

    No Caro,anche burro e alici era ottimo,la parmigiana non era giudicabile perché non era una parmigiana mancando il pomodoro(nel mio bicchiere non c era) e la provola.Idem dicasi del ragù che non era tale seppur molto buono mentre la pasta e patate non mi ha entusiasmato al gusto come alla vista.Sono gusti ovviamente e quindi opinabili.Del tradizionale non ho gradito particolarmente le alici,carnose ma poco saporite e la pasta e patate dove la fonduta stonava con l ortodossia del piatto oltre che col mio palato tetragono nell avversione al formaggio(tranne mozzarella e provol) :-) a proposito di pranzi,un tempo mi promettesti una fiorentina da un tal Benito,l Amore ti ha distratto dalla promessa????

  • Ida

    (15 ottobre 2012 - 10:25)

    Traduzioni in napoletano a cura di Roberto D’Ajello. quindi garantisco….‘A parmigiana ‘e mulignane….è scritta corretamente!!!!

    • Tommaso Esposito

      (15 ottobre 2012 - 14:08)

      Con tanto di rispetto per il Signor Presidente, nonché mio collega Accademico, ma insisto: ho ragione io!
      E, caro Giuseppe, al pari di Wikipedia youtube non fa testo.
      Fanno testo i sacri dizionari.
      A casa mia nella mia biblioteca, quando volete ne verrete a consultare almeno quindici diversi della Lingua Napoletana.

  • Giancarlo Maffi

    (15 ottobre 2012 - 10:55)

    Caro Contursi, con la sola ortodossia il mondo non cammina. Ma tu e il tuo sodale della tenuta montelaura avete altre idee e pazienza. Per la bistecca noi ci andiamo settimana prossima. Prendi il treno delle 7.02 da Salerno, cambi a Firenze, scendi ad Altopascio alle 13.06, dove ti recuperiamo. 10 minuti dopo mettiamo le gambe sotto il tavolo. Basta volerlo. A meno che tu sia solo chiacchere e distintivo :-)

  • Giuseppe

    (15 ottobre 2012 - 11:49)

    Che avesse ragione Contursi si evince dall’intervento di Ida, ma a maggior conferma guardate qui http://www.youtube.com/watch?v=Y2hdpasaPy4 le parole “voc’ ‘e Napule” sono scritta con due apostrofi, ed Eduardo de Filippo E’ LA LINGUA NAPOLETANA.

  • Marco Contursi

    (15 ottobre 2012 - 13:10)

    Maffi ti ho mandato un sms se il tuo numero è sempre quello:-)

  • Giuseppe

    (15 ottobre 2012 - 15:00)

    Ho citato youtube perché riportava una lettera autografa di Eduardo de Filippo. A parte chi ha ragione e chi torto, non essendo sempre facile da stabilire il corretto modo di scrivere il napoletano, non mi piace il Suo modo di porsi piuttosto supponente ( “ho ragione io”) e il venir meno alla promessa succitata di non andare oltre con le polemiche. Io emulo il signor Contursi e qualsiasi cosa lei mi risponderà preferisco chiuderla qui, ho purtroppo cose meno “leggere” a cui pensare. Cordialmente Giuseppe Sabatino

    • Tommaso Esposito

      (15 ottobre 2012 - 19:15)

      Cordialmente!

  • Mario Stingone

    (15 ottobre 2012 - 15:22)

    Per favore mi potete dire se la parmiggiana era fatta con il pomodoro del ragù ?!

    • Tommaso Esposito

      (15 ottobre 2012 - 18:52)

      Sì quella di Mimì sì e l’ho votata. Quella di Nino no.

  • Egan

    (15 ottobre 2012 - 15:23)

    ….ma ci faccia il piacere,avrebbe detto !qualcuno”. Chiamare Pastiera, Parmigiana e soprattutto Ragù quelle “cose” che sporcano i piatti e basta è un vero INSULTO!O’ Rraù è o Rraù! la parmigiana è la parmigiana……ste finte invenzioni non lsporcassero i nomi storici della ns.tradizione culinaria…altrimenti stiamoci ziti se poi la pizza migliore è in veneto!

  • Sergio Cima

    (15 ottobre 2012 - 16:58)

    Ma infatti mi sembrava strano che nessuno ancora avesse gridato allo scandalo per le rivisitazioni di Nino di Costanzo, ho addirittura pensato che i “veri” napoletani fossero andati tutti in spedizione punitiva a San Bonifacio ;)

  • Giancarlo Maffi

    (15 ottobre 2012 - 17:40)

    Nino Di Costanzo e’ un provocatore. Poi e’ di Ischia, mica e’ napoletano come noi. E la parmigggiana ha tre G. Nel ‘200 a.c. si scriveva così e così di deve scrivere nei secoli dei secoli. Anche Tommaso non e’ di Napoli, e neanche Pignataro. E’ una congiura della CIA che dice che la pizza e’ americana. Firmato: il cugino di egan.

    • andrea "Pepe Carvalho" pignataro

      (15 ottobre 2012 - 17:41)

      Applausi.

    • Lello Tornatore

      (15 ottobre 2012 - 18:10)

      …e comunque per onor di cronaca, ti devo notificare che la pizza ora è irpina, l’abbiamo appena barattata con la sede dell’enoteca regionale…firmato: il nipote di ciriaco ;-))

      • Sergio Cima

        (15 ottobre 2012 - 18:15)

        È vero, però confessi anche che la farina la comprate e Bressanone perché ve la impone la ‘ndrangheta austriaca!

        • Lello Tornatore

          (15 ottobre 2012 - 18:32)

          No no, insieme all’oggetto del contratto de magistris ci ha garantito che ci fa entrare nel programma di protezione…italiano!!! ;-))

  • Giancarlo Maffi

    (15 ottobre 2012 - 19:24)

    Sui famosi disegni di Leonardo da Vinci, che ho potuto consultare questa estate a casa di Bill Gates, al disegno nr. 89 appare un tizio, chiamato Pignatarus, che invita un altro tizio ad assaggiare una cosa che chiama parmiGGGianum e chiedendo se piace. L’altro tipo, incredibilmente somigliante a rob78 ma chiamato Cauzzus, risponde: si, ma c’e troppo pomodorum. Per questo motivo Di Costanzo la fa con solo un pomodorino candito. Per compiacere quei lontani avi di passionarum gurmetturum:-)

    • Sergio Cima

      (16 ottobre 2012 - 07:07)

      Scusa Giancarlo, tu che sei un attento osservatore, sul fondo della scena del disegno però non hai notato che c’è un tipo un po’ capellone di una certa stazza che fa entrare damigiane d’olio extravergine d’oliva in casa sua mentre altri suoi servi buttano via tonnellate di burro, sullo stendardo c’è scritto Vincebellum… ;)

  • Giancarlo Maffi

    (16 ottobre 2012 - 10:06)

    :-) . Visto a Firenze, il vincibellum. Nonostante lo sguardo dicesse altro( secondo me aveva in testa la parabellum) si voleva far pace.Io per punizione gli ho chiesto di fare con me un piatto alla prossima festa della mozzarella. Con il burro. E’ rimasto basito, ma ha abbozzato. Mi ha anche invitato a Gallarate ma non mi fido( lo dico in simpatia per carita’). Temo mi propini solo piatti con l’olio. Di ricino:-)

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