Napoli, la cena dei 40 chef a Palazzo Petrucci

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di Monica Piscitelli

Monica Piscitelli e Lino Scarallo

Napoli, Piazza San Domenico Maggiore. 16 febbraio 2009

Di bello, non hanno certo il nome, ma di virtù sono ricchissimi. E di storia.
Arrivano al Palazzo Petrucci, in una notte gelida e chiara, per la gran cena di quaranta tra più noti chef della regione e del Sud Italia, con il consueto fare antico di sempre: semplice e un po’ dimesso.
Si affidano alle cure del padrone di casa, lo chef Lino Scarallo, scintillante Stella Michelin del capoluogo, che li prepara per l’uscita pubblica. Arrossiscono sotto le lampade a infrarossi mentre attendono di entrare in sala. Ma, poi, girano sicuri tra i tavoli in forma di timballetto, zuppetta, passatina e fodera, tra i commenti degli ospiti che li valutano e soppesano. Li accompagna un sorso franco di Falanghina dei Campi Flegrei e di Piedirosso di Cantina Astroni raccontato da Angelo Di Costanzo, primo sommelier della Campania aiutato da Ciro Potenza. Li solleticano le bollicine, li avvolge l’olio extravergine della Penisola Sorrentina.
Sono gli “adamantini e delicati” fagioli a formella, le “ricciolute e campagnole” torzelle e le “rustiche e antiche” cicerchie. Alcuni, insomma, degli ortaggi e legumi, usciti, per l’evento, dal paniere “Orti di Napoli” di casa Agripromos.

Una delle due sale sala piena di chef vista dall’alto

In un mondo dove tutto suona “hi”, dove quello che è rimarchevole è “taggato” e dove il tempo di “spesa e cucina” si riduce ad una parentesi tra le parole “lavoro e palestra”, c’è spazio per gli ortaggi favoleggiati dai nonni, a volte dimenticati o ridotti in leggenda?
“Si”, dico a voce alta, dopo la cena che ieri sera ha visto tutti insieme alcune delle forze più sane, determinate e appassionate della nostra ristorazione. Una giovane, per la gran parte, e instancabile armata dalla giubba bianca e un gran cappellone sulla testa, che sceglie di trascorre il giorno di festa, un lunedi’, in un ristorante. Ma, almeno, questa volta, solo per degustare i piatti di un collega, eroico nella sua missione.
“Si”, avranno risposto, qualche anno fa, anche Pietro Micillo e Agripromos, azienda speciale della Camera di Commercio di Napoli. Conclusesi le ricerche e l’attività di recupero del materiale genetico, messe a regime le produzioni, i prodotti protagonisti della serata realizzata con la consulenza tecnica di Luciano Pignataro e quella Giulia Cannada Bartoli, tornano nelle dispense delle famiglie e – perché no? – di quelle degli chef dell’alta cucina. E’ a questa categoria, sempre più attrice della valorizzazione di materie prime altrimenti estinte, o su sentiero buio e senza ritorno, che fanno appello la campagna e coloro che, a vario titolo, la difendono. Gli chef, quelli delle stelle come quelli “delle stalle”, sono lo zoccolo duro su cui poggia saldamente la strategia di promozione dei grandi prodotti del passato che l’Umanità del futuro non può farsi mancare. Pena l’omologazione, la perdita di identità e la confusione globale.

Lino tra Francois Di Domenico e Angelo Di Costanzo
Fischetti e Caputo
Francesco Rizzuto e Francesco Sposito

Quella che si è consumata ieri è una delle tappe, emozionanti e dense di aspettative, della confluenza di interessi, tanto semplice, quanto dall’incredibile potere detonante, tra una domanda e un’offerta qualificate: i grandi chef cercano disperatamente, o addirittura autoproducono, certe materie prime che rendono i loro piatti unici, ricostruendo affannosamente una filiera e una tracciabilità che parta dal “ventre di una terra certa” e finisca sul loro banco da lavoro; mentre le istituzioni competenti classificano, conservano e promuovono, spesso cercando in posti e con modalità errati. Non cosi’ ieri sera, dove l’incontro ha dato soddisfazione e si è consumato in un’atmosfera di concordia.
Poco prima di mezzanotte si sono spenti i riflettori che li hanno illuminati, e quei legumi e ortaggi dai nomi antichi sono tornati da dove sono venuti. Ma non già al passato dal quale sono fuggiti. Firmato con una scia saporosa il loro bigliettino da visita, dicono arrivederci alle prossime notti chiare nelle quali si rinnoverà lo speciale sodalizio che dà loro forma di domani. Ai fornelli.

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Il menu costruito da Lino

Timballetto alle sette erbe con gamberi e zuppetta di lumache di mare piccante
Zuppetta di fagioli alla maruzzara con bottoni di pappa al pomodoro al profumo di origano fresco
Linguine allo scammaro in fodera di torzelle e salsa di pinoli tostati
Baccalà su passatina di cicerchie e peperone crusco
Morbido di roccoco

I vini serviti e spiegati da Angelo Di Costanzo e Ciro Potenza
Strione 2006 Campi Flegrei doc e Piedirosso 2007 Campi Flegrei doc, Cantina Astroni
Lambiccato del Vesuvio 2007, Michele Romano

Gli oli della Penisola Sorrentina dop selezionati da Giulia Cannada Bartoli
Le Tore di Vittoria Brancaccio
Fondo Agricolo Romano Filiali

I liquori presentati da Edoardo Trotta
Distillato di noci de I Curti

La pasta
Linguine Di Nola

Ospitalità
Hotel Parkers’, Napoli

I cuochi che hanno partecipato
*Lilly Avallone Enoteca e Sala degustazione L’Arcante Pozzuoli (Na)
*Mario Avallone, La Stanza del Gusto, Napoli
*Giuseppe Aversa Ristorante il Buco Sorrento (Na)
*Alfonso Caputo, La Taverna del Capitano, Massa Lubrense (Na)
*Enzo Coccia, Pizzeria La Notizia, Napoli
*Giuseppe Daddio, La locanda delle Trame, San Leucio (Ce)
*Gianluca D’Agostino Ristorante La Città del Gusto, Napoli
*Angelo D’Amico Ristorante Barry’s Montesarchio (Bn)
*Marco De Luca Il Ristoro degli Angeli Salerno
*Nino Di Costanzo Ristorante il Mosaico Hotel Terme Manzi Ischia (Na)
*Tommaso Di Meo, Abraxas Osteria, Pozzuoli (Na)
*Roberta Di Porzio, Ristorante Umberto, Napoli
*Danilo Di Vuolo, Maxi dell’ Hotel Capo La gala, Vico Equense (Na)
*Luisa Evangelista, La Lanterna, Mugnano del Cardinale (Av)
*Lina e Carmine Fischetti, Ristorante Oasis Antichi Sapori, Vallesaccarda (Av)
*Giuseppe Guida, Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (Na)
*Giuseppe Iannotti Ristorante Kresios, Castelvenere (Bn)
*Gena Iodice, La Compagnia del Ragù, Giugliano (Na)
*Daniele Luongo, La Locanda della Luna San Giorgio del Sannio (Bn)
*Gennaro Marciante, Ristorante Acquapazza, Cetara (Sa)
*Lina Martone, Ristorante Il Mergaron, Paternopoli (Av)
*Rosanna Marziale, Ristorante Le Colonne, Caserta
*Nando Melileo,, La Cantinella sul Mare, Vibonati di Villammare (Sa)
*Rita Mellino, Ristorante I Quattro Passi, Marina del Cantone (Na)
*Raffaele Pappalardo, Il Conte Andrea, Salerno
*Francesco Parrella, A’ Taverna do Re, Napoli
*Antonio Pisaniello, La Locanda di Bu, Nusco (Av)
*Roberto Prisco, La Buona Novella, Aiello del Sabato (Av)
*Nello Razzano, Il Sacello della Locanda delle Donne Monache, Maratea (Pz)
*Francesco Rizzuti, Antica Osteria Marconi, Potenza
*Rosa Rocco, La Tavernola, Battipaglia (Sa)
*Carlo Spina, Ristorante Radici, Napoli
*Francesco Sposito, Taverna Estìa, Brusciano (Na)
*Baciot Terracina, Ristorante George’s Grand Hotel Parker’s, Napoli
*Pasquale Torrente, Ristorante Al Convento, Cetara (Sa)

I giornalisti invitati e presenti
Clara Barra, Gambero Rosso
Laura Caico, Il Roma
Santa Di Salvo, Il Mattino

Riprese televisive a cura di Antonella Petitti

A partire dal 4 marzo in onda così su Show Wine su Canale 830 Sky (Viva l’Italia Channel)
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