Napoli, La stanza del gusto

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Via S. Maria di Costantinopoli 100
Tel. 081.401578
www.lastanzadelgusto.com
Chiuso: lunedì. Sempre aperto, domenica solo a pranzo
Ferie: 20 giorni ad agosto

Mario Avallone tra Antonio Formisano e Christian Perella

Il cielo in una stanza

No, è il cielo in tre livelli di un antico palazzo settecentesco della caotica e multietnica via Costantinopoli, una volta la strada dei nobili confinante con i vicoli del popolo e della miseria partenopea. Oggi tutto è stravolto, non ci sono più regole. E’ in questo tangibile caos culturale e sociale che Mario Avallone, prima bancario, poi impegnato nella moda, è atterrato nel 1989 per pura passione. La storia comincia a Montesanto, storico quartiere napoletano, dove Mario, stanco della quotidianità, abbandona tutto e trova il coraggio di fare cio’ che gli piace, trasforma una passione in lavoro. La passione gli si legge negli occhi ancora oggi dopo oltre vent’anni. Parla e racconta con lo sguardo di un ragazzino che guarda i dolci dalla vetrina.
Dolci…Mario comincia a lavorare in qualche laboratorio di pasticceria ai tempi in cui il moderno catering si chiamava banchettistica. Tanto lavoro per i banchetti organizzati dai ristoranti della “prima repubblica”gastronomica.
Poi il primo salto di qualità, il trasferimento alle rampe Brancaccio, in vista della collina di Posillipo con un proprio laboratorio che nel marzo del 1996 si trasforma nella “Stanza del Gusto”, nel senso letterale del termine: un solo tavolo da sei, massimo 12 posti. Rigorosamente da prenotare, si afferma nei circuiti internazionali, è l’unico, insieme a Don Alfonso, a comparire sulle guide gourmet europee ed americane. Arrivano gli attori, i personaggi famosi e paradossalmente, mi dice Mario, si spendeva di più allora che oggi. Pranzare alla Stanza del Gusto sulle Rampe Brancaccio era un’esperienza da almeno centomila delle vecchie lire. Nel 2000 la Stanza si allarga: Mario si trasferisce alla sede storica, conosciuta dai più, in Vicolo Sant’Arpino a Chiaia dove resterà fino al 2008. Il locale si afferma in perfetta sintonia con la personalità ed il carattere di Mario: diventa un posto unico, dove gustare prodotti selezionati ed introvabili in un’atmosfera rilassata, suadente, lenta, per qualche verso simile a qualche storico locale Andaluso o, della vecchia Avana. 38 posti, per otto anni tutto esaurito, inesauribile solo la voglia e la passione di Mario di scoprire, ricercare e selezionare prodotti unici, con un’unica matrice: la qualità eccelsa e il rapporto personale con il produttore. L’archivio infinito dello studio di Via Costantinopoli oggi è una storia fatta prima di tutto di persone, di uomini e donne di terra e di agricoltura e poi dei loro prodotti.
Il passaggio in Via Costantinopoli, quasi un’uscita dalla città di via Chiaia, percepita fino al 2008, è stato casuale: un’appartamento a piu’ livelli, libero, da affittare subito, in una costruzione storica, uno sguardo d’intesa con la compagna di vita e di avventure Daniela Rovere ed il gioco è fatto. Cominciano lunghi lavori di restauro: tutto deve corrispondere al gusto personale di Mario, nessuna voglia di stupire con effetti speciali, solo un’intento preciso: difendere il gusto, il sapore vero, antico o moderno che sia, delle cose, sempre e comunque di altissima qualità.
Il locale ha un ingresso sobrio, in legno, quasi da bottega degli anni ’50, poi si entra e ci si ritrova per magia in un mitteleuropeo “cheese bar” con tavoli in formica, sedie di legno colorate, lavagne e gessetti per i menu del giorno, bancone per la vendita di formaggi, freschissima mozzarella dell’Aversano, pasta, conserve, olio e altre mille specialità tutte a vista.
Questo spazio funziona con un menu autonomo dal vero e proprio ristorante da 24 posti che si trova al piano superiore. Qui piatti del giorno, spesso piatto unico, zuppa di lenticchie e torzelle, la genovese, la salsiccia di baccalà, l’ hamburger rosso (colorato e insaporito da paprika dolce). Tra qualche giorno partirà “ Mezzogiorno alla Stanza”, un’offerta di un piatto unico, un calice di vino, acqua, dessert e caffè a 18 € per professori universitari, studenti e turisti che vagano in zona. Un’esempio? Il bis di caponatina napoletana e siciliana, espressione del forte legame che Mario intrattiene con la Sicilia, da trent’anni ha casa nella campagna del siracusano nei pressi di Noto e in quella zona seleziona magnifici prodotti dell’orto e del mare, sempre intessendo rapporti personali e duraturi con i fornitori che ormai sono tutti amici.
L’attenzione per ogni tipo di materia prima è maniacale, ma, non lo è il modo in cui Mario trasmette la propria filosofia del gusto: un modo incantatore, genuino, rurale e moderno allo stesso tempo, capace di comunicare con i target piu’ diversi di clientela, dai giovani studenti alle signore chic della Napoli ”bene”. L’olio extravergine di oliva arriva dal Cilento, dalla zona di Novi Velia e dalla Sicilia, la nobile Nocellara del Belice.
Scendiamo al piano di sotto: la cantina di affinamento di formaggi, salumi e del vino, paese delle meraviglie, potrei restare per ore ad ascoltare Mario raccontarmi le storie dei pastori, dei contadini, dei pochi veri vignaioli con i quali intrattiene rapporti di personale amicizia. Gente delle Madonìe, dell’Irpinia, Casertano, Cilento e Beneventano, del Piemonte, del Veneto, della Val d’Aosta e di ogni angolo d’Italia o del mondo dove ci sia una storia e un prodotto d’eccellenza da raccontare. In un angolo intravedo una madia coperta da un panno di lino: vado a curiosare…è il pane che sta lievitando, mi dice Mario, lo faccio io con il lievito madre, ogni giorno.
Saliamo su per una scala in ferro battuto ed eccoci alla Stanza vera e propria, il Ristorante da ventiquattro coperti con diversi menu degustazione. La cucina segue rigorosamente il ritmo delle stagioni. Ai fornelli c’è Mario e tre giovani ragazzi che sta formando da qualche anno ed ai quali fa cambiare periodicamente ruolo per renderli unici ed allo stesso tempo intercambiabili. Trionfano le paste fresche fatte in casa, così come le paste di grano duro, Gerardo di Nola per la Campania e Mancini dalle Marche che prima di produrre pasta, produce grano.
La cucina è un misto di terra e mare, non ci sono regole fisse, ci sono i piatti storici: i ventricelli di baccalà scoperti ad Acerra, dei quali Mario si è innamorato e con cui prepara il “kukù’ “, timballetto di riso con appunto i ventricelli, capperi, pinoli, pomodorini secchi ed olive del Belice. Poi la storia si ferma, si ritorna all’antico, al mito: “ O’ Roje” (il due), semplice pasta e pomodoro San Marzano dop, soltanto scottato e condito con sale, pepe e formaggio Gran sardo stagionato 36 mesi. Un trionfo di profumi antichi, presentato nel piatto che ti guarda, un geniale piatto in alluminio progettato da Mario e realizzato per lui da uno scultore napoletano, dove una volta tanto non è il cliente a guardare il piatto ma, il contrario.
Anche per i secondi piatti trionfa la tradizione con l’ausilio della moderna tecnologia culinaria: variazione di bufalo, spalla di agnello con pecorino e menta, cotolettona di maiale nero, preparati con lunghe cotture sottovuoto ed a bassa temperatura per preservare integrità, consistenza e sapori. Queste stesse tecniche vengono adoperate anche per la cottura di ortaggi e legumi, proprio per garantire la fragranza e la veridicità del gusto.
La domenica a pranzo ritorna la tradizione napoletana attentamente e ironicamente reinterpretata: ecco la millefoglie di ravioli con ragù napoletano e polpettine fritte di carne di bufala, oppure la minestra maritata di mare, dove, al posto del brodo di carne c’è quello marino fatto con le cozze e, in luogo dei pezzi di carne, l’anguilla.
I dolci seguono l’orto e la passione di Mario per la Sicilia: tante cremolate di frutta di stagione, il cheese cake al limone, il “QUALE” (nato dalla domanda frequente dei clienti: qual è il dolce?), cioccolato fondente, rigorosamente Valrhona o Pistocchi, e mandorle in salsa di pompelmo rosa.
Poi tante crostate, tra tutte la storica Crostata Forte, con confettura di agrumi, mandorle tostate e peperoncino, oppure quella di mele annurche, o, ancora, di carote e mandorle.
E il vino? Nel passaggio da Vicolo Sant’Arpino a qui, mi dice Mario, ho dimezzato il numero delle etichette, da oltre trecento sono passato a circa 150. La ragione? Non mi diverto più a scegliere il vino, è sempre più raro trovare i vignaioli e la vigna dietro e dentro le bottiglie… mi fa dei nomi, condivido, ma questa è un’impressione che proverete soltanto parlando con Mario Avallone ed assaggiando i suoi piatti.
Gli chiedo della clientela, è estremamente variegata e in parte, eccetto quella storica, arriva dal nuovo e vivace contesto di via Costantinopoli e, per indotto da un bellissimo progetto: Aires, il mercatino biologico in città, straordinari prodotti da acquistare su Internet e ritirare ogni mercoledi’ presso La Stanza del Gusto ed altri sei punti in città. Ad ogni cliente la propria cassetta personalizzata, con piccole quantità dei prodotti prescelti e, meraviglia, pagando in loco al ritiro. Gli domando: “ e se non ritirano”? Mi dice che non è mai successo, il pubblico con la cultura del consumo di prodotti biologici, con il gusto della terra appartiene ad un’altra tipologia di persone.
Ormai il mercoledì è un appuntamento fisso, sono diventati tutti amici, spesso si fermano a cena o aspettano che arrivi la mozzarella fresca che arriva solo due volte a settimana, il mercoledì e il venerdì. Poi con la bella stagione, il primo sabato del mese, sul marciapiede di Via Costantinopoli apre i battenti il mercatino del biologico con i produttori che vendono direttamente: è un happening mi dice Mario, una commedia, uno spettacolo in continuo divenire. Anche la vita ed il lavoro di Mario sono un’infinito work in progress, adorabile papà da un paio di mesi, è ancora impegnato nella storica attività di selezionatore di eccellenze con “Squisitezze”, la bottega del gusto dove trovare l’inimmaginabile, prodotti che solo amore e passione possono scovare.
Continuo con le domande:” Mario, ma che cos’ è che ti piace di piu’ cucinare, che ti dà più soddisfazione?” Mi risponde: il pomdoro, ne sto catalogando oltre quaranta varietà da ogni parte del mondo .
Si è fatta quasi ora di cena, lo staff si siede a tavola con il Maestro, tutti giovani entusiasti che hanno sposato una filosofia di vita: il gusto, l’eccellenza e la lentezza, i principi che nel lontano 1989 hanno portato Mario a fondare Le Officine Gastronomiche Partenopee, associazione di cultura materiale. Oggi, mi dice Mario, la vera creatività sta nel togliere, agire per sottrazione, tornare al mondo del semplice, appunto “O’ Roje”, pasta, pomodoro e basta. La tradizione dei napoletani “magna foglie e magna maccheroni” che a pochi soldi mangiavano la pasta per strada, la stessa pasta che il re Ferdinando IV infilzava con le dita macchiandosi senza pudore le reali vesti e godendo come un pazzo. Oggi non ci sono molti posti al mondo dove vivere un’esperienza così, che arricchisce anima e gusto senza impoverire la tasca ( tutti i menu’ degustazione si aggirano tra i 30 e 40 € vini esclusi) la Bottega di Mario Avallone è uno di questi.
All’uscita intravedo un piccolo “libercolo” scritto da Mario Avallone, edito da Dante e Descartes, con la prefazione di Marino Niola, antropologo del gusto per eccellenza, che in chiosa afferma: “ alla Stanza del Gusto si è allo stesso tempo gourmand e ghiottoni, adulti e bambini, femmine e maschi, proprio come nel ristorante di Alice delle Meraviglie, puoi avere tutto quello che vuoi, condìti o canditi”. Leggetelo.

Giulia Cannada Bartoli