L’ultima moda: gli chef in pizzeria e pizze gourmet. Ma prima facciamoci cinque domande

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Gianfranco Iervolino e Guglielmo Vuolo pizzaiuoli con il cappello da chef
Gianfranco Iervolino e Guglielmo Vuolo pizzaiuoli con il cappello da chef

di Tommaso Esposito

E’ bastata una mia semplice battuta  su Facebook. Eccola:
“Questa storia dei cuochi che vanno in pizzeria e fanno ‘nguacchi sta diventando una boiata pazzesca. A chi serve?”
Ed è scoppiata la bagarre.
Numerosissime letture del post e decine i commenti.

Pasqualino Rossi Pizzaiolo
Pasqualino Rossi, pizzaiuolo: “La pizza è un piatto tradizionale, innovazione ma mai tralasciare la tradizione … Viva la marinara”
Giuseppe Di Ruocco, sommelier: “E’ una delle poche volte che concordo con un giornalista enogastronomico. Ci vuole ordine e progresso, stiamo sconfinando parecchio, tutto ci ritornerà contro,forse, a discapito delle radici.”
Marco Tango, pizzaiuolo: “Condivido pienamente.”
Pompeo Limongello, cuoco: “Oggi pur di farsi vedere, noi cuochi siamo disposti anche a cucinare.”
Raph Regan, blogger e personal cook a Oslo: “Eh… su questa new wave della pizza Napoletana ci cavalcano in molti. Serve a tutti e due, ai cuochi e ai pizzaioli. Però ogni tanto qualche cosa di buono può pure uscire.”

Vincenzo e Raffaele Giustininai Capatosta
Vincenzo e Raffaele Giustininai Capatosta

Raffaele Giustiniani, pizzaiuolo:”Bravo, non ne possiamo più.”
Giustino Catalano, food consultant: “Egidio Cerrone, di che parlavamo giorni fa?”
Bruno Sganga, giornalista enogastronomico: ” Amico caro e di gran livello, non mi pare che tutti fanno .nquacchi se distinguono bene le cose e se la farcitura di una pizza è ben distinta da piatti che invece pizzaioli anche chef possono fare alternativamente, ma giusto che non diventi una ulteriore moda cavalcata da mediocri…Evviva!!!

Francesco Salvo
Francesco Salvo

Francesco Salvo, pizzaiuolo: Una ulteriore moda cavalcata da mediocri , interessante affermazione. Forse lì è il nocciolo della deriva dei discorsi che innegabilmente c’e’stata.  Noi in carta avevamo pizze stellate. C’erano, riteniamo esaurito il loro apporto cosi come ideate per il nostro menu. Hanno avuto indubbiamente la loro importanza, ma nella loro originaria concezione hanno esaurito il loro compito. Stiamo vagliando il da farsi per il futuro.”
Luciano Furia, food photographer:”Diciamo anche che alcuni pizzaioli sono in grado di mettere sufficienti “inguacchi” sulle loro pizze, anche senza l’aiuto di cuochi esterni…”
Enzo Caruso, architetto: “C’era da aspettarselo, la responsabilità è di una “filiera” AUTOREFERENZIALE…”
Tonino Petrella, monzù: ” Negli anni 60 mi misero davanti, a Milano, una pizza guarnita con sottaceti.Il fatto è che quel pizzaiolo era un disgraziato, ma mi sa che in questa folle corsa verso il baratro ne vedo la clonazione in atto.”
Tiziano Terracciano, gourmet saggista: “È innegabile che, oltre la Marinara e la Margherita, la pizza piace molto anche con l’abbinamento di altri ingredienti (soprattutto se si tratta di eccellenze peculiari dei territori circostanti) sapientemente dosati dall’esperienza del pizzaiolo. Ben altro nome, e quindi non pizza, andrebbe coniato per gli nquacchi adagiati su delle banalissime focacce!”
Dario Meo, operatore del food: “Questa è solo l’ultima … le boiate così come le definisci tu sono tante anche con attori e soggetti diversi dai cuochi.È proprio il concetto di pizzeria che comincia ad essere sbagliato!”
Ermenegilda Cascone, ristoratrice: “Credo che sia un momento in cui si prova in tutti i modi di farsi VEDERE o meglio ancora di rendere contemporaneo un prodotto per troppo tempo fermo e appiattito nella proposta…e qui i cuochi fanno la voce grossa!”

Michele Deleo chef
Michele Deleo chef

Michele Deleo, chef:”Uno chef riconosciuto bravo serio e professionale, non creerà mai nguacchi, ma farà in modo nel pieno rispetto della madre pizza di regalarle con assoluta semplicita un altra visione gustativa..rispettando in pieno quelli che sono i principi che contraddistinguono la vera pizza napoletana…e cioè la pasta lievitata e gli ingredienti di primissima qualità che la compongono..inoltre poi c’è di base il fatto che molte serate nascono per il piacere di condividere un momento e di stare tutti insieme soprattutto in un momento difficile come questo dove le persone sono in difficoltà.”
Ecco questi sono alcuni degli interventi.
Essi già sono la testimonianza di quanto possa essere vivo il dibattito.

La Marinara di Luca Castellano Pizzazza'
La Marinara di Luca Castellano Pizzazza’

Con le cinque domande da porsi. I dubbi amletici.
E cioè:
1) Il pizzaiuolo  ha veramente bisogno dello chef per fare una buona pizza?
2) Il cuoco oggi ha veramente bisogno del pizzaiuolo per avere più visibilità ?
3) La pizza potrà mai diventare un piatto di alta cucina?
4) La pizza più buona è la Marinara, la Margherita o quella cosiddetta gourmet?
5) Il ristorante dovrà avere i prezzi della pizzeria o viceversa?

7 commenti

  • Giustino Catalano

    (2 marzo 2015 - 12:09)

    Caro Tommaso,
    ti ringrazio per l’assist che mi consente di esser meno criptico di quel mio intervento.
    La pizza grazie agli chef è stata sicuramente sdoganata, o almeno in parte sdoganata, dalla sua aura di piatto di serie B, un pò al pari di quanto sta accadendo (Viva Dio!) nel mondo del panino. E qui si spiega del perchè io citi Egidio Cerrone (Puok e Med al secolo!).
    Sicuramente come tutte le cose buone, e mi riallaccio a quanto affermato da Ralph Regan, se non tenuta sotto controllo rischia di diventare esasperazione. Un pò il ragionamento che ci siamo fatti un sabato a tavola qualche giorno fa.
    Molti non hanno ancora compreso forse che la ricerca di nuovi abbinamenti non significa esasperazione ad ogni costo della farcitura ma ricerca di sapori che assieme nobilitino la pizza , nel contempo, non ne modifichino assolutamente la sua vocazione.
    Ora se tali operazioni, ed alludo a quelle ben riuscite (e ve ne sono molte in diversi posti), sono state utili a far bene alla pizza è giunto forse il momento che si esalti anche la semplicità.
    Ancorarsi staticamente al vecchio modello (che a mio sommesso avviso va messo sempre in prima linea in ogni menu di pizzeria) sarebbe operazione di “archeologia alimentare” ma nobilitarlo giocando sui prodotti è a mio parere cosa buona e giusta.
    Tracciando un bilancio di 3 anni di collaborazione con i Fratelli Salvo posso dire che tutt’attorno la normalità è divenuta il pomodoro (campano e non) di qualità, la mozzarella di Bufala Campana Dop e il fiordilatte di qualità, il buon olio extravergine, ecc.
    Nel guardare il bicchiere mezzo pieno sono lì, accanto a Francesco e Salvatore Salvo e guardo ancor più lontano.
    Credo sia ora di rendere la pizza un piatto definitivamente di livello.

  • antonio STARITA

    (2 marzo 2015 - 13:37)

    finalmente qualcosa si muove forse grazie a Luciano sveglia ragazzi prima che sia tardi

  • Vincenzo Varlese

    (2 marzo 2015 - 22:31)

    In parte mi trovo d’accordo ed in parte no. Sono anni che porto avanti il discorso della tradizione accompagnata dall’innovazione perché senza le radici e la propria storia territoriale non può esistere innovazione. Premesso ciò non capisco perché si voglia in qualche modo denigrare un lavoro di ricerca e di studi come il gourmet tanto malvisto dai ‘fondamentalisti’ della pizza. Forse grazie a quanti osano con cognizione di causa e senza improvvisazione accostamenti di ingredienti mai visti insieme, e la ricerca dei vecchi prodotti della terra quasi estinti, schiacciati dal cibo spazzatura, forse dicevo grazie a questi coraggios,i molti giovani possomo conoscere ed assaggiare cose oramai dimenticate. Senza voler fare polemica e rispondendo a qualcuna delle domande proposte una buona pizza gourmet necessità di conoscenze anche di cucina per unire in modo equilibrato gli ingredienti. E lasciatemelo dire, non solo per fare la pizza gourmet, perché circolano anche molte marinare e margherite che di” inguacchio” ne sanno qualcosa. Bando alle ciance, evviva la pizza purché fatta a regola d’arte.

  • Pasquale Avino

    (2 marzo 2015 - 22:47)

    Ancorarsi ai modelli canonici non è archeologia alimentare, è invece il rispetto di regole che fanno della pizza classica, margherita e marinara,un unicum. Non si può parlare di pizza quando,pur di stupire,la trovi guarnita da degli nguacchi tremendi , pur se di eccelsa qualità.È come l’aglio nella amatriciana di Cracco. Chiamiamole pitte guarnite.

  • MassimoP

    (3 marzo 2015 - 10:41)

    a quando la pizza destrutturata? :)

  • Alessandro Boemia

    (3 marzo 2015 - 21:42)

    Tutto sommato la pizza preistorica non è altro che il piatto In cui si serve la pietanza in mancanza della ceramica…col vantaggio che il piatto si mangia! L’inguacchio è tale se non ha equilibrio,chef o non chef. E allora largo alla fantasia e Ok alla pizzeria che offre varietà e prezzo proporzionale alla scelta.

  • Roberto

    (5 marzo 2015 - 10:24)

    La cosa più triste da raccontare è che i pizzaioli non erano Mai stati considerati.
    Grazie alla Crisi Economica il Mercato ha subito un Inclinazione vesro lo streetfood compreso chi fà Comunicazione !
    Con l ‘era della rete tutti possono informarsi e garantirsi più certezze vale anche per la Qualità della Nutrizione.
    Molti Mulini che producevano farine per Panificazione hanni fà ampliarono la gamma di farine per pizza .
    LA COSA PIU TRISTE CHE OGGI GLI CHEF SI PROPONGONO AI PIZZAIOLI PER ORGANIZZARE EVENTI INSIEME.
    BISOGNA CAVALCARE LE MODE

    UN GIORNALISTA MOLTO CONOSCIUTO ANNI FÀ SI RIFIUTAVA DI PARLARE DI PIZZERIE , OGGI FÀ SOLO QUELLO

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