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Napoli, Salumeria Panzallegra della famiglia Tizzano, l’arte del salumaio da quattro generazioni

6 novembre 2012

Raffaele Tizzano, salumaio di quarta generazione

di Giulia Cannada Bartoli

Tutto incomincia  a Napoli ai primi del ‘900, quando Raffaele Tizzano apre una salumeria nei Quartieri Spagnoli, in Vico Colonne a Cariati 23. In quegli anni le salumerie vendevano un po’ di tutto e quasi niente era confezionato: pasta, legumi, zucchero, farina, legumi, conserva di pomodori etc, si vendevano a peso. Nel 1930 a Raffaele, succede suo  figlio Francesco, che va avanti fino al 1983. Francesco preparava degli ottimi panini, o, meglio “marenne” in lingua napoletana; aveva un carattere gioviale ed era sempre allegro; tuttavia, causa la sua grande pancia, dovette mettersi a dieta, perdendo così tutto il suo buonumore che tanto piaceva ai clienti; decise quindi di fregarsene della pancia e riprese a mangiare i suoi gustosi panini, guadagnandosi così lo “scagnanome” di “panzallegra”. La cosa piacque tanto a Francesco e accrebbe il suo entusiasmo e fantasia nella preparazione di panini creativi ed originali.

la storia…

La tradizione prosegue con il figlio di Francesco, Raffaele, per tutti Lello, che lasciata la storica sede di famiglia, apre prima al Vomero tra il 1983  e il 1986, poi a Posillipo. Per  circa vent’anni Lello si allontana dal settore, ma, il richiamo della tradizione è troppo forte: riapre in Piazza Della Borsa dal 2009 al 2011, poi, si libera un piccolo, delizioso locale in Piazza Vittoria, nel pieno centro della Napoli chic; Raffaele non ci pensa due volte: il locale era stato una lavanderia per 17 anni, andava perciò ristrutturato, ecco allora ritornare il soffitto a volta, le travi di legno e il pavimento di grès non trattato, quasi come la strada.

soffitto a volta e travi di legno

l’ingresso

Il nostro salumaio ha un progetto preciso: fare panini di alta qualità, con prodotti d’ eccellenza, lontano dalle frettolose salumerie napoletane per cui “fare le colazioni” è un fastidio, piuttosto che un piacere ed una missione. Una filosofia, quella di Lello,  distante mille miglia da quella dei negozi  trash food della zona, più costosi e meno salutari. “ Voglio vendere solo prodotto fresco e non diventare un minimarket” mi ribadisce Raffaele.

Il locale è davvero piccolo, ma molto funzionale: circa 10 posti a sedere, (la maggioranza delle persone porta via il panino), grande banco per salumi e formaggi squisiti, contorni “magna foglie” tutti partenopei.

Formaggi

parte dei salumi

Alle spalle una grande dispensa per i più svariati tipi di pane che arriva da un noto panificio della zona flegrea, ancora caldo, fragrante e saporito, buono anche assolo:  pane cafone cotto a legna, con i gusci di nocelle, sfilatini, rosette, panini bianchi ed integrali e poi la “top selling” baguette da 150 gr. da farcire in mille modi.

la baguette top selling

la mezzaluna cotta a legna

Il fiordilatte, la provola, i provoloncini freschi, la pancetta steccata a legna arrivano dal caseificio Ruocco di Agerola

le meraviglie del caseificio Ruocco

Anche la carne e le salsicce arrivano da Agerola, durante la stagione invernale, sono disponibili panini preparati al momento, praticamente a vista,  da completare con uno dei tanti contorni di verdure tipici napoletani: Friarielli, (rigorosamente cotti a crudo in olio bollente, aglio e peperoncino),  broccoli,  melanzane a funghetto, spinaci, peperoni e peperoncini verdi al pomodoro, zucchine fritte a julienne, o, grigliate, insalate miste e pomodori di Sorrento.

i friarielli

peperoncini verdi

melanzane a funghetto

Ci sono poi gli spinaci “Panzallegra”: spinaci freschi lavati, sfogliati a crudo e conditi con un soffritto di olio e speck a cubetti con una spolverata di parmigiano grattugiato.

spinaci “panzallegra”

Per quanto le grandi multinazionali di “trash food” si sforzino di attrarre la  clientela con informazioni nutrizionali, qualità e calorie, non raggiungeranno mai questo livello di qualità tracciabile e prezzi che variano da 2,00 euro  per i panini piccoli con salumi,  a 4 e  6,00 euro per le baguette, a seconda della farcitura, o, degli stessi  prodotti consumati al piatto, con tanto di posate d’acciaio, pane e tovaglioli.  Da bere acqua minerale a 0,70 la piccola e 1 euro la grande; birra e soft drinks ad 1,50 euro. Chiedo la ragione della mancanza del vino: – la clientela arriva dagli uffici o negozi, spesso ha solo mezz’ora di pausa e non può appesantirsi bevendo a pranzo. La mozzarella, la treccia, i  bocconcini, la ricotta  e  la cd. “zizzona” di bufala ( da ordinare  almeno 1 giorno prima),  sono del caseificio Marrandino di Castel Volturno nel casertano.
Raffaele ha una cura maniacale nel selezionare personalmente i prodotti: pecorino stagionato in grotta e pecorino a latte crudo, cacio al pistacchio, o, alle noci, arrivano dalla Toscana. Ancora Bra morbido e duro e il famoso Ubriaco al barolo di Beppino Occelli dalla provincia di Cuneo in Piemonte.
Uova fresche ogni giorno, ( quelle del giorno prima vengono ritirate)  per  preparare appetitose omelette o il classico “filoscio” arrotolato con mozzarella o provola.

uova sempre fresche

Il prosciutto crudo è Parma Doppia Corona Riserva di Brendolan, selezionatori d’eccezione in provincia di Vicenza.

crudo da estasi

Ancora la “finocchiona” toscana, il carpaccio di manzo crudo da servire al piatto, il lonzino di Norcia,  lo speck del Tirolo, la bresaola della Valtellina e poi l’eccezionale “coppa di maiale”, (da Agerola.) un salume antico prodotto con tutte le parti meno nobili del maiale, conciato e stagionato a temperatura di cantina,  in tela di juta per lasciar passare l’aria, da tagliare a fette spesse e degustare a tocchetti.

la coppa di maiale

Il prosciutto cotto e quello alla brace sono di prima selezione Fini, la mortadella sinuosa come un velo e tanto di pistacchi

la mortadella sinuosa come seta

è Fiorucci; seguono lardo di Colonnata e culatello di Zibello; dulcis in fundo, i cicoli paesani fatti in casa. Un tocco di internazionalità arriva con i salami ungheresi al pepe o alle erbe. Il tipo di  composizione delle baguette e degli altri panini è infinita, lasciata alla fantasia di Raffaele che spesso suggerisce ai clienti abituali nuovi e gustosi  abbinamenti; naturalmente Raffaele non potrebbe fare tutto questo da solo, lo aiutano il figlio Francesco e la moglie Rosaria alla cassa. E’ ora di pranzo, verso le 13,00 cominciano il caos e la fila:  stimoliamo l’acquolina in bocca…

comincia la folla

Provola di Agerola e friarielli alla piastra

Zucchine “panzallegra e provola di Agerola

Pomodoro, mortadella e spinaci “panzallegra”

Finocchiona toscana e pecorino

Pancetta steccata a legna di Agerola

Parma doppia corona riserva e mozzarella di bufala

Melanzane a funghetto e mozzarella

Pomodori di Sorrento e mozzarella

Bresaola, provola e spinaci “panzallegra”

Pecorino a latte crudo e speck

Finocchiona e pecorino

Salame Napoli e provola

D’inverno si lavora molto con la carne e le salsicce di Agerola, al piatto o nel panino, qualche primo piatto della tradizione e frittate con verdure al forno. Per il caffè non c’è spazio, pochi passi in Piazza Vittoria e troverete lo storico bar Marotta o il più recente Vittoria.  Lello è infaticabile,  il bancone è sempre pulito e in ordine; una sequenza perfetta tra il taglio del pane, l’affettare i salumi, tagliare i latticini e formaggi, sempre ponendo la massima attenzione ad eliminare il grasso in eccesso o, per la mortadella, il filo esterno.

Lello all’opera

Tutto deve essere all’insegna della qualità e della leggerezza, per quanto gustosi, i panini di “Panzallegra”non vi rimarranno sullo stomaco e non svuoteranno il vostro portafogli. Panzallegra è anche salumeria classica, con prezzi decisamente più bassi, se paragonati ad altri nel quartiere.  In media: panino, bibita e caffè al bar vi costeranno non più di 7,00 euro; andate  a mangiarlo con calma  sul lungomare più bello del mondo, libero dalle auto.

il lungomare di Napoli libero dalle auto

Salumeria Panzallegra

Piazza Vittoria 5
80121 Napoli
Tel. 081.0168054
No bancomat e carte di credito
Ferie: settimana centrale di agosto
Chiuso domenica
Aperto: h.9:00 – 17:00 non stop

15 Commenti a “Napoli, Salumeria Panzallegra della famiglia Tizzano, l’arte del salumaio da quattro generazioni”

  1. Vittorio scrive:

    E’ bello recuperare i sapori e le tradizioni antiche della nostra terra. Un segnale per chi non vuole arrendersi.

  2. giancarlo scrive:

    ecco dove si era trasferito!!!lo ricordo nelle pause pranzo all’università poi una mattina mi ritrovai uno store della reebok

  3. Mike scrive:

    ma è … stupendo :-)

  4. Mentre il mondo si affida a crocchette e pizzette decongelate… un sorso d’amore. :-)

  5. eve scrive:

    ci devo andare…per fortuna sto vicina!

  6. claudio nannini scrive:

    Non si può leggere quest’articolo e soprattutto guardare queste foto a quest’ora. No, non si può!

  7. Giuseppe Mennella scrive:

    Vista la dimensione a me piu’ che panini sembrano delle navi.

  8. giuseppe tassone scrive:

    Mi permetto di suggerire alla gentile Signora Giulia,ed anche alla Signora Pisicelli di selezionare e portare a conoscenza le rosticcerie Napoletane,fino ad ora unpò trascurate,mentre a mio avviso meriterebbero maggiore attenzione,trattandosi di un settore gastronomico che ha sempre rivestito una grandissima importanza.A tal proposito,per me che vivo lontano da Napoli da tanti anni,mi piace ricordare la mitica IMPERATORE a via Scarlatti,o la dirimpettaia VILLA DI LUCULLO,mentre a Mergellina furoreggiava LA GROTTA,e l’elegatissim e fornitissima URSINI di piazza Trieste e Trento.

  9. claudio nannini scrive:

    @Giuseppe. Purtroppo nessuno dei tre che citi c’è più. Ursini era un mito, se volevi del salmone affumicato, prima che diventasse un prodotto di massa, lo trovavI solo li. Imperatore e la Villa di Lucullo riempivano con i loro profumi tutto l’incrocio di Via Scarlatti. Nemmeno “Cicciotto” alla fine di Via Mergellina c’è più.Sigh:

  10. mario stingone scrive:

    Insomma O’ Re ra marenna !!

  11. Bianca De Michele scrive:

    Consiglio a tutti di andare a gustare le spettacolari baguette di Panzallegra… non sapete cosa vi perdete… tutte condite con il genuino modo di fare del mitico Lello!!!

  12. ROSARIA FALVO scrive:

    Ormai la gente con i tempi che corrono vonno dove esiste il risparmio dimenticando i veri sapori menomale che ci sono persone come LELLO PANZALLEGRA che ci ricorda che esistono ancora la qualità e i profumi di una volta grazie di vero cuore.

  13. veronica scrive:

    oggi zucchine “panzallegra e provola di Agerola: MERAVIGLIOSO!

  14. lello tizzano.. Foggia scrive:

    lellù…… si fortt.