Eventi da raccontare
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Nasce il Manifesto della Pizza Italiana, con le polemiche sulla pizza napoletana

8 novembre 2012

i gruppi al lavoro. ad ognuno è associato un giornalista fotomonicapiscitelli

dall’inviata Monica Piscitelli

Metti un dì un Mulino nella campagna padovana, due imprenditori illuminati, ottanta valenti pizzaioli e otto giornalisti specializzati. Il risultato sono gli stati generali della pizza italiana e la stesura e la sottoscrizione di un Manifesto condiviso, costruito e discusso punto a punto sulla pizza di oggi, contemporanea. E di domani.

Una pizza che ha molte anime, da Sud a Nord, dello stivale e che è arrivata oggi, di fronte alle sfide che consumatori sempre più avveduti gli impone a interrogarsi sul ruolo del pizzaiolo e sul prodotto che è e che sarà.

Con tutte le diversità che questa pietanza sa esprimere emerge dai lavori del PizzaUp 2012 di Vighizzolo D’Este, un quadro eccitante i cui aspetti più rivoluzionari si colgono solo a starci dentro. A partire dalle riunioni avviate alcuni anni fa da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli attraverso l’attività di Università della pizza per condividere riflessioni su ingredienti e prodotti e loro salubrità e sostenibilità, si è arrivati un format sofisticato di formazione – confronto interdisciplinare che riempe un vuoto ancora incolmabile nella formazione di livello alto del pizzaiolo.

Piero Gabrieli direttore marketing di Molino Quaglia fototmonicapiscitelli

Pizzaiolo che, sebbene ingeneroso accostarlo a una categoria che, in fondo, lo ha sempre guardato con disprezzo, è sempre più chef. Così come la pizza è sempre più gourmet.

In mancanza di un termine più felice, o di pari efficacia, quest’ultimo rende immediatamente l’idea  di un prodotto che punta all’eccellenza e che sa rispondere a un bisogno non più solo latente di maggiore gradevolezza, leggerezza e innovatività della pizza.

Senza rinnegare la tradizione, ma anzi partendo da essa, i pizzaioli di Italia, si propongono di curare con più attenzione ogni aspetto del proprio lavoro: dalle materie prime all’impasto, dal decoro del locale e degli operatori alla digeribilità del prodotto finale.
Unico additivo alla ricetta del nuovo pizzaiolo contemporaneo, un elevato contenuto di italianità. L’orgoglio, insomma, di utilizzare le produzioni agroalimentari del Paese incominciando a conoscerle meglio e a saperle elaborare.

Prezioso in tal senso il contributo del comitato tecnico di pizza: Corrado Assenza, MarcoValletta, Simone Padoan, Federica Racinelli. I pizzaioli presenti, 80 (un 30% più della ultima edizione), sono accompagnati con passione e professionalità lungo un cammino il cui presupposto sono solo la buona volontà, la voglia di perfezionarsi e la fede del confronto come strumento di crescita.

Di tutto questo, in un clima di serena voglia di confrontarsi e di sciogliere alcuni nodi delicati, si è parlato a Vighizzolo d’Este.

gli 80 allievi pizzaioli fotomonicapiscitelli

E’ nato così un primo ambizioso Manifesto della Pizza italiana contemporanea sottoscritto da me, da questo blog e da i maggiori protagonisti della scena mediatica italiana.

Non è mancato il lavoro sugli impasti e sugli ingredienti, fatto in squadre, ciascuna abbinata a un giornalista, il cui risultato è stato la creazione e l’assaggio delle pizze di Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Monica Piscitelli. Pizza stesa croccante, alla tramontina, al metro romana, napoletana, a metro alla napoletana e così via. Un panorama goloso e ben congegnato che fa onore alla creatività e abilità che la pizza italiana sa e saprà esprimere anche in futuro.

 

Alcune ulteriori riflessioni.

Leggo l’articolo del collega Paolo Marchi e avverto la necessità di riprendere alcune considerazioni emerse al PizzaUp 2012 appena concluso.

Peccato manchino i napoletani all’Università della Pizza del Molino Quaglia. Con l’eccezione di Gianfranco Iervolino, pizzaiolo a Boscotrecase (provincia di Napoli), non c’erano in questa edizione di PizzaUp pizzaioli di Napoli. Non che siano sempre mancati nelle edizioni precedenti. Invero.

Annusando un po’ l’aria vien da dire che essere oggi un pizzaiolo napoletano, città che ha dato i natali alla pizza a livello mondiale, provenire dalla città che vanta la più solida tradizione, gli esercizi e le ricette più antichi, nonché il maggior  numero di pizzerie, non è facile.
Invece che rappresentare un incredibile vantaggio, nelle sedi dove si svolge il dibattito colto sulla pizza, Napoli è tacciata di arretratezza.

In parte, ma solo in parte, con ragione. Sebbene resti un mistero il perché storicamente ci si arroghi il diritto di valutare quanto accade a Napoli.

Dal suo canto, Napoli, i suoi rappresentanti, non sanno affrontare con razionalità, e anche professionalità, questa realtà fastidiosa nei cui confronti andrebbe argomentato con calma e con la forza dei contenuti. Napoli non sa comunicare.

 Questo ho provato a spiegare nel mio intervento durante l’incontro di discussione dei punti del Manifesto. Il discorso è complesso e molto delicato. Se non terreno minato in quanto mi raccapriccia la sola idea che possa diventare sede di becere congetture su inimicizie da stadio.

pizza napoletana

Lungi da me assumere una posizione di strenua difesa della pizza napoletana che può e deve andare incontro, come tutte, a una fase di studio e miglioramento. Prima di ogni cosa invito Napoli, i suoi pizzaioli, a pensare liberamente al proprio interesse: autodeterminare che parte vogliono avere nell’importantissimo dibattito sul futuro della pizza italiana che è in corso, ovunque esso si consumi. Li invito ad affrontare a testa alta le occasioni che sono date per farlo.

Tuttavia con la stessa eleganza e sportività con la quale si pretende che i napoletani portino in giro il proprio bagaglio storico e tecnico, senza addurlo come scusante o motivo di staticità, andrebbe chiesto all’Italia della pizza e dei media di guardare alla pizza napoletana con sommo rispetto. Lo stesso rispetto con il quale si va da un pastore a chiedergli del suo formaggio o a un contadino del suo raccolto in qualche luogo d’Italia, consci che entrambi sono parte della identità di quella terra.

E’ un fatto che non si riesca a parlare di pizza senza fare i conti con la pizza napoletana. Viene tirata in ballo ma ugualmente se ne sa poco. O niente. Non si capisce se è obbligatorio ed esclusivo l’uso del lievito di birra, se e come si usano i frigoriferi, se la farina è di tipo 0 o 00. Napoli ricorre nei discorsi inevitabilmente, anche quando essa decide di non volerci esserci. O, di fatto, non c’è.

Il mio discorso a Vighizzolo d’Este, formidabile, ammirevole, appassionato e utile – per ora, unico – laboratorio della intellighenzia della pizza italiana, sotto l’attenzione dei più influenti media del food italiano, verteva su questi concetti: la necessità di essere uniti e di rispettarsi reciprocamente.

L’universo della pizza a Napoli, ho detto – e non sono stata contraddetta – è molto ampio e diversificato. Volendolo avvicinare alla articolazione del mondo della ristorazione, c’è dalla trattoria al ristorante di buona cucina, fino al ristorante gourmet. Nella sola città di Napoli le pizzerie (i dati sono nebulosi invero) sono circa 400, un numero che assomma i locali di molte regioni dove la pizza si fa. E’ un mondo fatto, per la gran parte, di individui che non hanno scelto storicamente di fare il pizzaiolo perché credeva potesse essere un’alternativa al fare il cuoco, ma solo perché aveva una tradizione da portare avanti o perché si trovava un locale in eredità. Ma anche perché non poteva immaginare di fare altro nella vita. Perché ama con semplicità quello che fa e lo fa secondo modalità tramandategli con altrettanta semplicità.
E’ questo zoccolo duro di individui che fa di Napoli un incredibile laboratorio di “umanodiversità” capace di rispondere alle esigenze per le quali la pizza è nata: quella di una pietanza appagante,  completa e veloce. Un autentico scaccia fame.
Credo sia giusto conservare questa diversità non fosse altro perché il popolo napoletano, diciamolo, è soddisfatto della sua pizza. Altra cosa, innegabile, invece, è che emerga con prepotenza, a Napoli, come altrove, un pubblico più esigente al quale si deve andare incontro. Cosa che già si fa.

Tuttavia non  si otterrà mai, che tutti i pizzaioli di Napoli, diventino pizzaioli in cammino verso una qualche eccellenza per gourmet. Ma è possibile, e magari desiderabile, che ci sia a Napoli, come in altre città, una adeguata presenza di pizzaioli in grado di condurre la città al centro del dibattito sulla pizza. Perché la sua assenza, il fatto che Napoli pensi non sia cosa buona e giusta approfittare di seminari gratuiti di alto livello come quelli di Vighizzolo d’Este, è quantomeno sciocca.

Sogniamo che un’ Università della pizza di alto livello nasca anche a Napoli. In tal senso gli imprenditori napoletani, chi distribuisce le carte del mazzo, chi orienta i pizzaioli, hanno in qualche modo colpa di non essere stati tempestivi. Il perché un’iniziativa del genere non sia stata presa, da chi in questa terra ci è nata come me, in parte non sorprende, viste le condizioni del nostro Sud. Nondimeno appare un gran peccato.

In assenza di chi investa su Napoli facendone la protagonista assoluta di un tema sul quale avrebbe in maniera indiscussa un vantaggio di alcuni secoli, occorre fare appello alla capacità individuale dei suoi artigiani di autodeterminare il proprio futuro. Dove si distribuiscono le carte della pizza italiana di domani, Napoli non può mancare. Oppure Napoli si faccia mazziere.

26 Commenti a “Nasce il Manifesto della Pizza Italiana, con le polemiche sulla pizza napoletana”

  1. Mimmo Gagliardi scrive:

    C’e’ la perenne incapacita’ di fare gruppo e capire che occorre marciare in blocco. Le falangi romane hanno fatto la fortuna di un impero…i battitori liberi, o, peggio ancora, i cecchini, non concluderanno mai nulla, per se, come per gli altri…

    • Virginia scrive:

      già Mimmo! basta guardare ai successi delle falangi contemporanee della pizza oggi a Roma :)

  2. Carmine scrive:

    E’ da quando gli industriali della farina del nord hanno messo il naso nel settore della pizza promuovendo un prodotto ed un immagine che non ha niente a che vedere con quello che rappresenta la Pizza Napolentana che le polemiche non smettono di alimentarsi. Io ho sempre sentito dire che la migliore pizza si fa a Napoli, o ml sbaglio? Il miglior panettone si fa a Milano ecc ecc…
    La Pizza Napoletana é un prodotto autentico prodotto seguendo certe regole e certi canoni dettati tra l’altro dal disciplinare relativo alla STG.
    Tutto il resto é brioche, un eccellente prodotto dal punto di vista della digeribilità, e del gusto e dell’impasto, ma resta una copia della Pizza Napoletana.
    Ma é anche vero che l’assenza di” investitori su Napoli” é la causa di questa destabilizzazione…….Sta agli operatori napoletani far si che quest’altro “furto”non sia finalizzato. La potenza della cultura contro la potenza economica, la lotta continua.

    • Gentile Carmine, bisogna ammettere che questo nuovo approccio colto alla pizza è molto interessante ed è un’occasione per perfezionarsi. Non sarebbe giusto dire che nasce nel Nord. Perchè il nostro Enzo Coccia, senza saletta conferenze e posti a sedere, lo dico senza polemica, percorreva le strade della pizza contemporanea già alla fine degli anni Novanta. Ma era solo. Oggi sono in tanti e fanno più rumore. Ci sono uan decina di pizzaioli napoletani (non di Napoli solo) che oggi, anche loro, percorrono quella stessa strada. Io ritengo necessario che, almeno, questa opzione sia disponibile e alla portata di tutti.Quella del Molino Quaglia non può essere – e non è – una pura abile strategia di marketing. Nè ovviamente l’intento di scoperchiare una pentola esplosiva. Sarebbe imprudente. Ritengo piuttosto che tutti, loro inclusi, a volte, non sappiano come approcciare un modo complesso come quella della pizza napoletana. Mi sembra evidente che se la loro fosse solo un modo di proporre la propria farina sarebbe innanzitutto una strategia troppo onerosa in termini di costi umani ed economici. I seminari sono gratuiti. E poi ci sono altri sistemi per ottenere gli stessi risultati. Lo dico spassionatamente. Qualunque realtà o imprenditore del Sud ha la stessa possiblità di proporre di questi contenuti potendo contare su un bacino di utenti molto ampio. Dovrà sapere dare alle sue iniziative un tono tale da attrarre la stampa nazionale. Perchè non si da una mossa? Tutti noi lo aspettiamo. Anche i colleghi del nord. Farebbe cadere molti ingiusti preconcetti che pure, inutile negarlo, esistono e sono palpabili. Per finire. Mi risulta che chi va a PizzaUp possa anche portarsi la sua farina per lavorare se proprio ci tiene, oppure può sperimentare le altre. Che sia o non sia quella giusta per la pizza napoletana “verace”. Del resto perchè un pizzaiolo napoletano non potrebbe fare una pizza romana, in quanto artigiano e maestro della lievitazione e della farcitura? Dirà che sta facendo un omaggio a un’altra pizza come accade nella cucina. Dal punto di vista tecnico, starà a lui valutare le prestazioni del prodotto e gli spunti utili al suo lavoro. E’ un pò quello che fanno i maestri cioccolattieri che vanno ai corsi di aggiornamento. Se vanno alla scuola di un gran maestro cioccolattiere o a quello di una industria che fanno? Mettono in discussione tutta la propria arte solo perchè per un paio di giorni indossano un grumbiule con il suo marchio? Io dico che intanto riceve degli input, poi decide come utilizzarli.
      Ma se da un lato sento di invitare i pizzaioli napoletani a cogliere in libertà ogni, non questa solo, occasione di confronto (il mondo della pizza sta cambiando ed occorre accompagnare e partecipare, per chi vuole), allo stesso tempo invito chiunque a cercare di “complicare” (rendere più articolata, come sostie ne un economista del calibro di Albert Hirschman) la propria lettura della pizza napoletana (se non di Napoli stessa) in quanto realtà sociale e non solo professionale. Di fronte a una realtà complessa occorre maggiore umiltà e rispetto. Ancora non mi sembra di vedere all’orizzonte un tale profondo conoscitore di essa da essere in grado di giudicarla tutta insieme. Non parliamo di lotta,parliamo di pace, parliamo di come portare la nostra pizza italiana avanti nel mondo.

    • Albert scrive:

      Scusami Carmine ma i luoghi comuni non reggono, ci vogliono delle argomentazioni molto tecniche… tra le altre cose ti posso assicurare che il panettone migliore d’Italia è in Provincia di Salerno a Sant’Egidio del Monte Albino
      http://www.lucianopignataro.it/a/panettone-alfonso-pepe-quando-il-sud-annulla-il-ritardo-ecco-come-nasce-il-nuovo-panettone-artigianale-piu-amato-dagli-italiani/34914/

      • SI, HA VINTO SVARIATE COMPETIZIONI ANCHE CON I PANETTONI DEL NORD.

      • Axele scrive:

        Si, come il miglior pesto alla genovese lo fa uno di Tokio, ed i tortelinni migliori a Madrid. Ma anche fosse il miglior panettone del mondo lo fa lui e basta e di sicuro non è di tradizione come a Milano ed a Milano lo trovi buonissimo in tantissimi posti senza i fichi. Milano il panettone , Napoli la pizza, Reggio Emilia il Parmigiano Reggiano, Verona il Pandoro. L’italia è questa ed è famosa in tutto il mondo perchè a volte bastano anche 20 Km per trovare vini unici e pietanze straordinarie, nate spesso da mezzi umili e semplici. Neanche la Francia con tutto il lavoro di ricerca e studio che ha fatto in secoli di storia della cucina si avvicina alla fantasia della cucina Italiana e noi in piena crisi social-cultutale accendiamo il fuoco per bruciare quel poco di straordinario che rappresenta l’Italia nel mondo e per omologare il tutto a favore di pochi “illuminati” e… per un pugno di gloria. Tutto questo spirito di omologazione sta distruggendo la diversità appiattendo l’arte mercificandola. Ma teniamoci i nostri pizzaioli bravi e meno bravi che alla fine i meno bravi danno più lavoro ai più bravi, che tristezza cambiare pizzeria per trovare sempre la stessa pizza! E da Franco mangi la pizza come da Antonio….

  3. Dora Sorrentino scrive:

    Sono d’accordissimo con te Monica, mentre c’è chi lotta per l’unione, ma un’unione sensata e non “pagliacciata”, c’è anche chi ci gioca su questi contrasti. La pizza napoletana va tenuta al centro del dibattito senza problemi, senza prese di posizione inutili. Il mondo della pizza napoletana deve avere una sua identità e una sua personalità.

  4. giuseppe scrive:

    carissima monica,apprezzo le tue considerazioni,il tuo sentire…sul simposio tecnico della pizza,a padova.il manifesto mostra tutti i volti,cioe’ tutte la tecniche di cottura esistenti tranne una (IL PIZZ’INO),e mi chiedo come mai,un brevetto italiano sulla cottura della pizza che ha ottenuto il(PCT INTERNAZIONALE),in 144 paesi al mondo,non ha avuto la dignita’ di essere presente al pari delle altre tecniche esistenti,ad un tavolo dove si parla del futuro della pizza.da pizzaiolo figlio di tramonti,ho provato a mandare l’iscrizione a pizza up per accrescere la conoscenza in materia di pizza,ma sono stato scartato,la risposta e’ stata:la sua canditatura non e’ stata accettata…..devo pensare per colpa del fatto che sono il pizzaiolo che ha brevettato IL PIZZ’INO?attendo le tue considerazioni,cogliendo l’occasione per salutarti monica….con stima e affetto gio’ il pizz’ino

  5. Caro, non posso dare io spiegazioni del genere. Son certo che il Molino potrà risponderti. Grazie per i complimenti e non ti fermare mai con la sperimentazione ; )) m.

  6. Alberto scrive:

    L’Asiago prodotto in Ungheria, Il prosciutto crudo dalla Romania, Il tartufo nero dalla Slovenia, Il Brunello dal Cile….ed il Cartize
    Quando essere nazionalisti è più facile a dirsi che a farsi. L’economia è cambiata ed ha cambiato la verità (quelle che ci fanno comodo!) in bugie e le bugie in verità.
    La Pizza come per l’Asiago ed il Brunello porterà la sua storia sempre con sè e solo l’ignoranza potrà cancellarla, questione di tempo ed anche il Made in Italy farà sorridere la Cina la Turchia ed altri paesi che ci riforniscono di pomodori, olive, mandorle ecc…che con sapienza spacciamo per nazionali attraverso disciplinari di produzione sempre più attente al denaro e meno alle tradizioni ingannando a suo malgrado lo sprovveduto di turno, colpevole di fidarsi troppo di una etica civile.
    La “Pizza” è Napoletana come lo è l’Asiago di Asiago (VI). Che poi ci sia un Asiago migliore in Romania od una Pizza migliore a Parigi od un Cabernet Cileno migliore dell’italiano….vuol dire che ci siamo smarriti qualcosa di poco definito ma determinante, la presunzione ci ha resi miopi e perderemo altre “battaglie”.
    A che pro quindi “nazionalizzare a kilometraggio” la Pizza? Napoli è in Italia e questo mi basta perchè sono Italiano e sono orgoglioso che Napoli sia in Italia e lo dico dal Trentino. Tutte le altre sono pizze come la pizza del “Pizza Hut” o le pizze che mangi a New York solo che alcune sono migliori di altre senza togliere meriti, glorie od infamie. Attenzione, non dico che la pizza migliore sia per forza di cose a Napoli, voglio solo dire che la Pizza è Napoletana come il Morellino è di Scansano. Stiamo vivendo un momento difficile dove l’economia e la politica sovvertono le conquiste della storia, restiamo uniti e rivendichiamo l’ingegno Italiano, sia esso Piemontese o Campano. Diamo più dignità alle tradizioni.

  7. Ero dubbioso sull’intervenire…
    però campanilismi a parte (ma ogni tanto orgogliosi e consapevoli bisogna pur essere) io la vedo davvero strana e storta questa cosa del manifesto della Pizza Italiana. Esiste una specialità che è Specialità Tradizionale Garantita dell’Unione Europea e questa si chiama “PIZZA NAPOLETANA”. Dunque pensare ad un manifesto italiano in assenza dei produttori (e invitati o no, assenti per principio o per altri motivi è davvero poco importante) di una STG è un po’ strano, o pare solo a me?
    “Usabilità” dei nomi a parte, pensare di fare un ipotetico manifesto “del Barolo italiano” senza coinvolgere i cuneesi sarebbe almeno arrogante. Se Alfonso Pepe, Anna Chiavazzo, e qualcun’altra, sotto gli auspici di un paio di produttori di materie prime, si mettessero in testa di fare un Proclama del Panettone meridionale, anzi, non milanesa, anzi proprio Italiano, io credo che giustamente gli farebbero rispondere da Jannacci con un “vada via…”.
    Su un manifesto della Pizza Italiana, pensato fuori da Napoli, proprio un mese dopo accese polemiche sulle guide di pizzaioli, merita secondo me solo una risposte principesca: “Ma mi facci il piacere!”

  8. ruggero ravagnan scrive:

    Il suo e’ stato un’intervento bellissimo che ha reso l’idea di quanto sia bello e giusto dare delle opportunita’di vrescitaa dei ragazzi che se non avessero avuto l’opportunita’ di sporcarsi le mani con una doppiozero anche se Caputo, sarebbero finiti male,molto male, sono pero’ convinto che dovrebbero essere i senatori del disco di pasta steso a prendere per mano questi ragazzi ed aprire loro i libri per dare loro un senso scientifico che dia sicurezza e conoscienza dugnitosa a questi ragazzi. Dopo questi tre giorni le sue parole sono quelle che piu’ mi sono rimaste impresse e direi che hanno contribuito a rendere quest’occasione di incontro ancor piu’ricca e preziosa.
    A presto
    Lello ravagnan

  9. Marco Contursi scrive:

    Ma Corrado Assenza che c entra con la pizza?non fa granite e cassatine?ormai tutti fanno tutto e dopo i ristoranti si specula e si straparla sulla pizza ad iniziare da chi fa le materie prime,passando per i pizzaioli,i consulenti e infine anche blogger vari .Prima si sono santificati gli chef,ora i pizzaioli.Quando i carnacottari(per o musa e simili)?????

  10. mimmo scrive:

    gentile Monica
    come Marcello anche io ho apprezzato il suo intervento.
    la mia opinione e’ che la pizza napoletana sia vittima del suo stesso disciplinare steso(forse) senza troppa lungimiranza in considerazione dell evoluzione del concetto di tradizione cosi’ bene espresso da voi (giornalisti) al simposio e quindi del cibo funzionale. Non si puo non tenere presente,ad esempio, la funzione della fibra che calmierizza il picco glicemico fibra non contenuta nella 00 . Come pizzaiolo aspetto con interesse la risposta dei professionisti napoletani , sicuramente costruttiva, ed ai quali mando un caro saluto,esortandoli ad operare in un contesto di interesse generale.
    Mimmo

  11. gaspare scrive:

    dico anche io la mia.
    la pizza è un insieme di fatti culinari, non una ricetta.
    purtuttavia, a meno di non voler ammettere l’ideologia che dice che anche l’aria di napoli concorra ad una vera pizza (aria che non è trasportabile), l’insieme di tali fatti (forni, farine, lieviti, punti di impasto, maturazioni, condimenti, cotture, ecc.) è oggi perfettamente riproducibile ovunque.
    non solo. il successo della pizza ha fatto sì che in molti luoghi siano sórte delle vere e proprie scuole private, tutte partite da maestri pizzaioli napoletani, emigranti per necessità ovviamente, che sfornano valenti pizzaioli.
    segreti o difficoltà non credo ce ne sono, è tutta e solo questione di saper fare (o non saper fare) una pizza.
    purtroppo è così.

    • Infatti la questione è proprio questa. Non a caso la Verace Pizza ha affiliati in tutto il mondo.
      Il secondo punto da prendere in considerazione è che quando ci si preoccupa di difendere e non di produrre egemonia, attaccare, conquistare, vuol dire che si da un segnale di declino, o di inizio di declino.
      Inutile insultare gli altri prodotti da forno se non si ha la lungimiranza di aggiorarsi, muoversi, ricercare, proporre. Nulla è immobile e per sempre. Figuriamoci la pizza!

  12. Mario Stingone scrive:

    Brava Monica il problema del sud e sempre lo stesso tutti bravi e tutti battitori liberi e pochi disposti a mettersi in discussione .. Però ci sono troppe mani che si allungano sulla pizza e solo per fare business .
    La pasta della pizza napoletana va accarezzata non violentata, in modo da lasciarvi dentro aria per farla respirare e farla inebriare del profumo mediterraneo del pomodoro san marzano ,dell’origano, del basilico, della mozzarella e del calore del fuoco.

  13. Fabrizio Scarpato scrive:

    Belìn, a me ormai quando vedo una pizza, mi viene il mal di testa ;-) Disorientato: sul punto di buttarmi dal cornicione. Nessuna preoccupazione, qui è sempre basso e incartapecorito

  14. gaspare scrive:

    povero te!
    il cornicione è per me fondamentale: bello a vedersi, con le sue macchie nere e qualche bolla, netto nel profumo della pasta cresciuta e della legna usata, morbido e delicato al morso.
    il cornicione è come l’atrio di una grande dimora: tutto preannuncia, pur non cedendo nulla pienamente.

  15. Tommaso Esposito scrive:

    Dunque, celio dicendo di non capire, perchè non si stia affrontando la questione per quella che si dimostra.
    1) La Pizza napoletana è quella tramandata dalla tradizione a Napoli. Ha le caratteristiche discliplinate autonomamente dall’Ass. Verace Pizza Napoletana e dal disciplinare STG il cui iter europeo non si conclude ancora.
    1.a non è vero come dice Paolo Marchi accusando i napoletani di chiusura e di poca lungimiranza che nel disciplinare della Pizza Napoletana si imponga l’utilizzo del lievito di birra per fare cassetta. E’ previsto anche il lievito naturale (criscito) così come alcuni pizzaiuoli antichi e moderni continuano a fare a Napoli.
    1.b nello stesso disciplinare si indicano forza e tipologia di farina per fare la pizza. E’ ben noto come, per citare i soliti, Coccia, Sorbillo i Fratelli Salvo, Franco Pepe, Guglielmo Vuolo lavorino con esse sperimentando nuovi orizzonti in fatto di tecniche di impasto e lievitazione, mentre nella stessa Napoli c’è che lavora esclusivamente con farina doppio 00, lievito di birra o criscito. Non è vero dunque che la pizza a Napoli non sia in evoluzione.
    1. c i disciplinari nascono per definire le tipicità e difenderle. Non si capisce perchè il disciplinare della Pizza Napoletana Stg debba essere elastico come si vuole.
    2) La storia della Pizza Italiana non esiste. La storia della Pizza Napoletana invece sì. Esiste però all’interno della culture regionali la presenza di un prodotto della panificazione schiacciato, condito con vari ingredienti e che prende nomi diversi a seconda dei territori di origine ( pitta, schiacciata, spianata, focaccia, pinta, pizza, etc.)
    2.a Vogliamo metterle insieme e definire così la Pizza Italiana ?
    2.b Bene la Pizza Napoletana sarà una di queste Pizze Italiane
    3) In un altro post qui dissi come la pensavo. Che cioè il gusto e il sentimento oltre Napoli della Pizza sono diversi.
    3.a Nasce da qui l’esigenza di redigere il Manifesto della Pizza Italiana?
    3.b E perché la Pizza Napoletana dovrebbe rinunciare alla sua identità e omologarsi così come qualcuno auspica?
    3.c A quale dinamica di promozione planetaria questa mortificazione della Pizza Napoletana dovrebbe rispondere?
    4) Se nasce il Manifesto della Pizza Italiana non può nascere senza il contributo dei Pizzaiuoli Napoletani. Se questo è accaduto ci saranno ragioni che non conosco e che andrebbero esplicitate.
    5) Di questo passo auspico (è mera provocazione) che vi vada verso la definizione del Manifesto del Blu Italiano, del Risotto Italiano, della Mozzarella Italiana. E vediamo che succede.
    6) E’ giunta veramente l’ora qui di fare meno ammuina e di riflettere, ragionare, discutere seriamente!

    • gaspare scrive:

      1.se vuoi farne una questione _ideologica_, il che potrebbe anche avere senso, ok. non c’è da obiettare.
      altrimenti, da un punto di vista _pratico_, sappiamo perfettamente che ovunque nel mondo, anche in giappone, è oggi tecnologicamente possibile fare una pizza di qualità.
      2.io personalmente apprezzo la mera manualità nell’impasto, la sapiente maturazione e la perfetta cottura; non apprezzo invece i troppi giochi con le farine o con le guarnizioni. per cui, credo, parliamo la stessa lingua. :-)
      3. purtuttavia, sempre a meno che non si voglia farne della pizza napoletana una sorta di assioma, poiché _non_ è una ricetta, bensì un altissimo fatto culinario, come tale merita di non essere congelato, perché è lingua viva, parlata. con le sue intricate regole.

  16. giuseppe tassone scrive:

    Per esperienza personale ritengo che di mangino pizze migliori in Germania, Francia ed Inghilterra che non in tante città italiane.Questo significa che in giro per il mondo ci sono tanti bravi artigiani,che senza tanti orpelli continuano a lavorare con entusiasmo e modestia,utilizzando a volte gli ingredienti che hanno a disposizione.D’altra parte basta leggere i commenti dei turisti che rimangono delusi per le pizze che hanno gustato nelle più rinomate città turistiche,ritenendo quelle mangiate nei loro paesi d’origine decisamente più buone.Inutile dire che in questo senso risulta chiaro che l’dentificazione all’estero non è pizza uguale Italia bensi pIZZA UGUALE NAPOLI.

  17. Pierluigi Stanyevic scrive:

    Eppure mi domando e dico : ma senza mozzarella, pomodoro e pizzaioli napoletani emigrati in tutto il mondo, avrebbe senso oggi di parlare di manifesto della pizza Italiana? Non esisterebbe neanche !!! Il progresso e lo sviluppo ,se veramente necessari, nascono dalla comprensione storica della tradizione nella sua accezione culturale innanzi tutto( la pizza come creazione e rappresentazione della Napoletanita’ e del territorio in cui essa nasce ) e solo successivamente nella sua accezione piu’ tecnica o tecnicistica! Vivo a Parigi, citta’ che conta 18 milioni di visitatori l’anno e capitale del paese piu’ visitato al mondo; le due pizze migliori ,qui ,le mangiate al “Bistrot Napolitan” e alla pizzeria O’ Scia (Pizzaiolo Napoletano , forno Napoletano e ingredienti Napoletani d’importazione giornaliera ).L’accento é posto sulla pizza,sicuramente ,ma anche sull’atmosfera ,la convivialita’ ,il “savoir faire” e lo spirito imprenditoriale “Napoletano” : questi gli ingredienti del successo nel paese che ha inventato la gastronomia e la ristorazione professionale. Arté, rinomata emittente televisiva Francese ha di recente trasmesso uno speciale sulla “pizza” ed é partita da Napoli! Joel Robuchon(lo chef piu’ stellato al mondo) in un intervista a TF1 dichiaro’; “in cucina, per rompere le basi,bisogna innanzi tutto “conoscerle”! Un manifesto della pizza Italiana ha senso solo se parte da Napoli riconoscendole il ruolo che le compete con rispetto ed umilta’ ! La pizza, oggi , in Italia e nel Mondo, é oggetto di interesse ,ricerca e di “sofisticazione” semplicemente perché é un business ad elevato ritorno economico.La concorrenza spietata impone un evoluzione “forzata” al prodotto finale per distinguerlo ed imporlo al mercato,questa é la verita’ altro che dibattito colto!!!Napoli sara’ tacciata anche di arretratezza tra gli ambienti “universitari della pizza” ma si é battuta ed ha ottenuto un riconoscimento europeo ed elaborato un disciplinare per la sua “Pizza”, da cui tutto nasce e si evolve! Un giorno arriveremo alla “spuma di pizza” di Ferran Adria’ (ristorante fallito) e agli Americani che diranno che la pizza l’hanno inventata loro e che si fà come dicono loro(già visto e sentito) ,il tutto, mentre 80 pizzaioli ed il Molino Quaglia ,con Italico provincialismo (e senso del business) fanno evolvere la “Pizza”(a loro dire)! Imparino dai Francesi, che nel 2010 si sono fatti riconoscere dall’Unesco il loro”repas gastronomique” patrimonio immateriale dell’ umanita’ il tutto continuando a mangiare tonnellate di Pizza Napoletana.E proprio vero la pizza ha fatto sempre gola ,in ogni tempo ed in ogni luogo. Parola di San Pizza !!!