Nasce Il panettone Otto Spicchi di Pompei: la ricetta di Paolo Gramaglia

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il panettone Otto Spicchi
il panettone Otto Spicchi

Lo chef stellato Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei, nell’approfondire gli studi sull’alimentazione pompeiana ha notato che il pane artalaganus per molti aspetti si avvicinava ai moderni dolci delle feste ed in particolare al panettone, potendone rappresentare quasi un antenato. Ecco il motivo per cui ha deciso circa 10 anni fa di creare un panettone ad otto spicchi che, per forma ed ingredienti, fosse vicino all’antenato dolce pompeiano del 79 d. C.

Otto sono i tagli che si trovano sulla parte superiore dei pani dell’Antica Pompei ed è questa l’idea di partenza da cui è nata l’immagine del Panettone “Otto Spicchi”. Sono infatti otto i tagli che identificano come marchio ed esteticamente il panettone dello chef stellato Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei. Un nuovo format gastronomico, che si avvale della collaborazione della Gma Specialità con il gastronomo Giuseppe Acciaio e l’esperto di sidri Francesco Aurilio, i quali hanno contribuito alla ricetta suggerendo l’utilizzo di farine Petra di tipo 1 e 2 e l’inserimento del sidro, quale bevanda già nota ai tempi dei romani.

Una sinergia che ha dato dunque vita ad un dolce da poter gustare tutto l’anno, che ha come antenato il “Pane Artalaganus” tipico delle feste patrizie e considerato appunto il pane dei fasti dei ricchi romani.

“Da queste origini nasce il panettone “Otto Spicchi” – spiega Paolo Gramaglia, unico chef stellato all’ombra del Vesuvio – preparato con farine macinate in pietra, mele bagnate nel sidro, arance candite, noci ed erbe aromatiche”.

Ingredienti ben noti alle tavole dell’Antica Pompei e di cui si trova testimonianza nelle ricerche ventennali recuperate con gli studi dello chef Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei con la Soprintendenza Archeologica e che hanno visto lo chef protagonista in numerosi tour e presentazioni in importanti musei italiani e documentari, che appunto attraverso queste ricerche hanno potuto ricostruire le abitudini alimentari e lo stile di vita dell’Antica Pompei.

“Un panettone stellato che profuma di storia – commenta Giuseppe Acciaio, gastronomo fondatore Otto Spicchi è un prodotto unico che racconta i sapori del territorio con un insieme di sapori prelibati, tra cui frutta ed agrumi, che inseriti nell’impasto di farina macinata in pietra, sono esaltati dalla presenza del sidro, presente nella ricetta ed ideale anche come accompagnamento”.

In abbinamento, si suggerisce infatti un Sidro naturale inglese torbido, senza glutine, con temperatura di servizio 6/8 º.

“Il sidro era una bevanda ben nota ai romani e accompagnava i pasti quotidiani oltre che le continue feste – racconta Francesco Aurilio, esperto di sidri della Gma Specialità – Nel caso specifico di Otto Spicchi è stato utilizzato Addlestones, che suggeriamo da bere in abbinamento, sarà infatti inserito nel kit di Otto Spicchi in vendita. E’ importante ricordare ai consumatori per apprezzare meglio il sidro, di capovolgere la bottiglia delicatamente prima dell’apertura per consentire ai lieviti di entrare in circolo, per poi gustare il prodotto in un bicchiere da vino bianco a calice”.


LA STORIA
PANE ARTALAGANUS
il pane delle feste patrizie

Il pane nell’antica Pompei era di tre qualità principali:

-il pane nero, plebeius,

il pane bianco, secundarius,

-il pane di lusso, panis candidus, mundus.

Il più importante pane di lusso era il pane artalaganus, considerato il pane delle feste.

Lo chef stellato Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei, approfondendo gli studi sull’alimentazione pompeiana ha notato che il pane artalaganus per molti aspetti si avvicinava ai moderni dolci delle feste ed in particolare al panettone, potendone rappresentare quasi un antenato. Ecco il motivo per cui ha deciso di creare un panettone ad otto spicchi che per forma ed ingredienti fosse vicino all’antenato dolce pompeiano del 79 d. C.

La ricetta è stata subito registrata su www.mysocialrecipe.com

Panettone Otto Spicchi

Di

Ingredienti per 20 persone

  • L’impasto del panettoni è composto da due momenti successivi distanti circa 8 ore l’uno dall’altro.
  • PRIMO IMPASTO:
  • kg 3 di farina
  • kg 1 di zucchero
  • kg 2 di burro
  • lt 1 di tuorlo d’uovo
  • lt 2 di acqua
  • kg 0,950 di lievito
  • SECONDO IMPASTO:
  • kg 2 di farina
  • kg 1 di burro
  • lt 0,3 di latte
  • lt 2 di tuorlo d’uovo
  • kg 1 di zucchero
  • Kg. 0.6 crema di arancio
  • kg 1 di miele
  • vainiglia
  • kg 1,5 di arance candite
  • kg 2 di mela disidratata
  • kg 2 uva passa
  • kg 2 di gherigli di noce
  • kg 2 di mandorle
  • 2l. di sidro

Preparazione

Preparazione: 15 minuti
L’impasto del panettoni è composto da due momenti successivi
PRIMO IMPASTO
Si uniscono, amalgamandoli, la farina, lo zucchero, il lievito, l’acqua ed i tuorli; quindi, si aggiunge il burro ammorbidito. L’impasto, così composto, viene fatto lievitare per circa 10 ore.
SECONDO IMPASTO
La mattina del giorno successivo si impasta il composto lievitato la sera precedente, aggiungendo farina, zucchero, tuorli, sale e burro, la crema di arancio fino a renderlo compatto. Quindi, si inseriscono uvetta, frutta candita e le fettine di mela nutrite con il sidro.
L’impasto viene fatto lievitare per circa due ore, quindi si mette negli stampini e continua a lievitare per circa 3 ore.
Alla completa lievitazione si formano gli 8 spicchi e si aggiungono sopra mandorle e gherigli di noce e si infornano in forno caldo per circa 60 minuti.
All’uscita del forno i panettoni si lasciano raffreddare capovolti fino al giorno seguente.

Vini abbinati: Sidro Addlestones

2 commenti

  • Fabrizio

    (1 dicembre 2015 - 11:04)

    acquistabile ? e dove ?

    • Luigi

      (21 novembre 2016 - 18:05)

      Dove si può acquistare?

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