Nascita e vita anonima di un ispettore della Guida Michelin

Il simpatico Fausto Arrighi, direttore della Rossa in Ialia

di Leo Ciomei

Ci avviciniamo a novembre e all’uscita della titolata Guida Michelin 2012.  Prima che tutti i blog si gettino su previsioni, indiscrezioni e maldicenze voglio provare ad analizzare i due fattori più importanti della Rossa.  In questa prima puntata cercherò di sviscerare il fattore “ispettori anonimi”.  Nella seconda il significato della valutazione in stelle.

Guida Michelin 1957

Oibò ! la domanda verte sulle differenze fra le Guide e la Michelin dà come risposta che loro hanno “ispettori anonimi e indipendenti che pagano il conto completo”, come se tutti gli altri si presentassero e regolarmente non pagassero il conto…   Spero invece che le differenze si riferiscano al fatto che, a differenza degli ispettori Espresso e Gambero Rosso, i loro sono dipendenti a tempo pieno e non semplici collaboratori.

il famigerato (e introvabile) libro di Pascal Rémy

“Ma va detto che il mestiere di ispettore non dà tregua ed è molto impegnativo” ettecredo ! se risponde a verità la notizia che gli ispettori Michelin siano una decina il lavoro è veramente impegnativo !

Ma per conoscere un po’ meglio la formazione di un ispettore Michelin vado a ripescare un interessante articolo del settimanale The New Yorker di un paio di anni fa dove, caso più unico che raro, il giornalista/scrittore John Colapinto aveva intervistato un’anonima ispettrice di New York, naturalmente non da sola ma insieme al direttore generale Jean-Luc Naret, dimessosi nell’ottobre scorso.

In questo articolo è scritto che per diventare ispettore della Rossa è imperativo avere almeno un diploma della scuola alberghiera o la qualifica di cuoco, poi passare un’infinità di colloqui tesi a scoraggiare il candidato che viene messo davanti alla impossibilità di orari fissi, a lunghe trasferte e a guadagni modesti. Passato il primo scoglio il novello inspecteur deve frequentare un tot di ristoranti insieme agli ispettori esperti che valuteranno il comportamento davanti alla carta e ai piatti ordinati.  E non è finita qui ! c’è da partecipare al programma di formazione che si svolge.. indovinate un po’ dove ?  mais en France, bien sûr ! e per un breve periodo pure in un altro paese europeo. Per finire si fa l’apprendistato (di circa tre/sei mesi) sempre insieme a un ispettore “anziano” direttamente nel luogo dove andrà ad operare.

In verità per il mercato italiano avere o no un diploma alberghiero o esperienze da chef non è vincolante; si mormora che fra i nostri ispettori vi siano laureati in giurisprudenza e ex concierge d’hotel, assunti da Michelin col contratto da impiegati settore gomma.

ispettore in incognito

Il giornalista cita poi il famoso libro L’inspecteur se met à table di Pascal Remy, libro mai più ristampato e introvabile (ve lo assicuro; ne ho trovato una copia usata a più di 3.000 euro !).   Uscì nel 2004 e l’ex ispettore Rémy mise in piazza tutti i difetti della Rossa: fino a quel momento tutti pensavano che gli ispettori fossero almeno un centinaio per coprire l’intera Europa mentre Rémy rivelò che alla sua assunzione (1988) erano solo 11 in Francia e nel 2003, anno del suo licenziamento, addirittura solo 5. Scrisse anche che al contrario di quanto enunciato dalla Michelin (visite molte volte all’anno) per i ristoranti stellati era possibile che trascorressero anni fra una visita e la successiva. Si parlò pure di accuse di favoritismi per qualche chef tristellato (Paul Bocuse), accuse alle quali il direttore dell’epoca Derek Brown ribattè stizzito sul NYT.

Gelosie di un ex dipendente ? Vendette trasversali per offese subite ?  chissà !  certo è che da quel momento il nuovo direttore Naret iniziò rapporti più amichevoli con la stampa giungendo a dichiarare che in Francia lavorano 15 ispettori e in tutto il mondo circa 90.

Aiutato da un vecchio articolo di Panorama che svelava altri retroscena qualcosa però abbiamo capito: il lavoro degli ispettori Michelin è veramente improbo.  I pochissimi che agiscono in Italia devono girare come trottole cinque giorni la settimana, fino a pochi anni fa, a causa di problemi sindacali di straordinario, non potevano andare a cena ma solo a pranzo (sic), fanno in solitaria migliaia di km., spesso mangiando in ristoranti banali (gli stellati sono una percentuale miserrima) e bevendo vini “basic” lontano dai fasti dei Grand Hotel (c’è rigore per i rimborsi spese), il tutto per uno stipendio da impiegato.

Già, perchè i locali da visitare sono tanti, tantissimi.  E quindi ognuno deve schedare una decina di indirizzi al giorno, fra ristoranti e hotel, spesso limitandosi solo a controlli di indirizzo e conferme di orari.  La Michelin ribatte che il piano di visita dei locali è strutturato su 18 mesi e non su 12 quindi i tempi per girare i locali si allungano. Sì, è giusto. Ma, coi tempi che corrono, aumentano anche a dismisura le possibilità che un esercizio chiuda o cambi chef e linee guida….

Tutto questo va a contrasto con quello che ho letto sul settimanale americano.  Leggete cosa dicono l’ispettrice anonima e Naret a proposito delle tre stelle al ristorante Daniel di New York:  “…quest’anno è stato palese, senza esitazione (dare le 3 stelle).”  “Michelin ha mandato i suoi ispettori a mangiare da Daniel otto volte durante l’anno…” aggiunge il direttore Naret. Cosa succede quindi per assegnare le tre stelle ad un locale ?  giustamente diversi ispettori ci vanno in diversi momenti e poi collegialmente giudicano e danno le stelle.
Presumo che lo stesso sistema venga usato anche da noi, ergo nei (pochi) bi e tristellati italiani gli ispettori vi si recano più e più volte durante l’anno micheliniano.  O no ?  Come si conciliano tutte queste visite con il basso numero di ispettori ?

A sinistra Visintin Palato d'Amianto in due dei suoi migliori travestimenti

Ma, concludendo, ritorno al “fattore anonimato”:  leggo che gli ispettori sono “persone normali, che pagano il conto e poi, tesserino alla mano, si presentano.”  Ma come si presentano ???  E la volta successiva che fanno?  La solita scenetta? anonimi all’entrata e tesserati all’uscit ? …consiglio a tutti di rivedersi il divertente film “L’ala o la coscia?” che scherza un po’ sulla critica transalpina.