Siamo nel 2010 e questa è la prima recensione di Stefano Bonilli sulla pizzeria di Gino Sorbillo ai Tribunali

12/8/2017 3.1 MILA
Stefano Bonilli
Stefano Bonilli

 

Quattro anni prima di andarsene, Stefano Bonilli incrociò il mondo della pizza napoletana grazie all’amicizia con Maurizio Cortese. Parliamo del 2010, appena sette anni fa e all’epoca c’erano solo Enzo Coccia e Sorbillo nel mondo web. Stefano li recensì in due momenti separati. Sette anni fa, un altro mondo, senza la pioggia di soldi di investitori di altri settori, senza le giacche piene di sponsor come i piloti della Formula 1, senza consulenti che promettono le stelle. Sette anni fa, un altro mondo. Eppure è da articoli come questo, pubblicato sul Papero Giallo riesumato in occasione del terzo anniversario della morte di Stefano da Max Bergami e Massimo Bottura e poi subito rilanciato da Daniele Cernilli e Antonio Scuteri, che è partita l’attenzione verso questo mondo.
Fu Stefano a spingermi nell’idea di pubblicare la prima guida delle pizzerie napoletane e su questo blog iniziarono le recensioni scritte da Monica Piscitelli. All’epoca Tommaso Esposito era assorbito prevalentemente dall’impegno di sindaco ad Acerra.
Lo regalo ai lettori per godere della scrittura di Stefano, la semplicità e l’immediatezza della narrazione. Pensare a quanto abbiamo perso e soprattutto per superare in qualche modo l’ennesimo, inutile, stupido, sabato di agosto.
Il post fu pubblicato il 17 settembre 2010.

In tema di ricostruzione storica, vi invito a leggere anche questo post pubblicato sul blog nel quale si ripercorre lo sdoganamento della pizza nel 2.0

Può la pizza più buona di Napoli costare 6 euro? Da Sorbillo, in via dei Tribunali, si.

di Stefano Bonilli

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Abbiamo deciso di mangiare a pranzo una pizza, ma non una pizza qualsiasi, no, volevamo, per festeggiare un compleanno, mangiare la pizza più buona di Napoli, cioè d’Italia, cioè del mondo.
E quindi con l’Eurostar delle 10 del mattino, Roma-Napoli, in ritardo di una ventina di minuti come d’ abitudine, siamo sbarcati alle 11,30 del mattino a Napoli, abbiamo preso la Metropolitana fino a Montesanto, e di lì dieci minuti a piedi ed eccoci davanti alla pizzeria che in questo momento è di gran lunga la migliore pizzeria di Napoli – non dimentichiamo però La Notizia di Enzo Coccia – quella del giovane e bravissimo Gino Sorbillo, in via dei Tribunali.

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Devo dire che il nostro pranzo è stata una vera e propria lezione universitaria di impasti e condimenti, abbiamo mangiato alcune pizze di bontà e perfezione da sbalordire anche il più incallito gourmet.

Prima pizza del nostro pranzo è la Pizza insalata: si cuoce la pasta della pizza col basilico e poi si aggiungono a freddo dei pomodorini del Vesuvio, spicchi d’aglio di Sulmona, delle cipolle rosse, delle foglie di barbabietola.
Una pizza leggerissima, fresca e molto nuova.Sorbillo_3.jpgSeconda pizza della giornata: la pasta è condita con il sugo dei pomodorini, melanzane biologiche, ricotta di pecora di Moiano a crudo, la soppressata di Nola a crudo e il basilico tagliato al momento.
Piatto entusiasmante, leggero anche questo, saporito ma nuovo.
Terza pizza della giornata: salsiccia e friarielli. Qui siamo sul classico, i friarielli vengono preventivamente scaldati e saltati in padella, fior di latte di Agerola a fette, tante quanti sono i tranci in cui è stata porzionata, e salsicce di Bonea, dalle parti di Benevento.Sorbillo_4.jpg
Qui sopra Gino Sorbillo con la zia Esterina rappresentata in statuetta

Quarta pizza: pasta cotta con melanzane a dadini, prima fritte, con l’aggiunta dopo la cottura di papaccelle saltate in olio extravergine pochi istanti prima e messe a crudo.
Anche questa è una pizza dove il mix tra la pasta della pizza, perfetta, buona, digeribile, e il condimento rende ogni boccone la sintesi perfetta di come dovrebbe essere una pizza buona e originale.
Il fatto assolutamente sorprendente, non per Napoli, è che ognuna di queste pizze costa 6 euro.
L’altro dato che colpisce è che il trentaseinne Gino Sorbillo e i suoi collaboratori sfornano 1200/1500 pizze ogni giorno e infatti fin dall’apertura davanti alla pizzeria si forma una grande fila di persone con il numero per la chiamata.

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Quando finisce il servizio del primo pomeriggio parliamo un po’ con Gino Sorbillo delle sue pizze, degli impasti, delle materie prime usate per i condimenti e capiamo che questo giovane pizzaiolo napoletano rappresenta il volto nuovo, moderno di una professione secolare perché per lui qualità delle farine, cura dell’impasto e della lievitazione sono tutt’uno con la ricerca di grandi materie prime per i condimenti, senza mai cercare il prodotto mediocre e che costa meno.
Ci aveva raggiunto a tavola Marco Ferrigno, che nella vicina via di San Gregorio Armeno gestisce il negozio-laboratorio di produzione di statuete di pastori napoletani del presepe e di scenografie, uno dei più famosi del mondo.
E lì che andiamo dopo il nostro pranzo per vedere i lavori di questi artisti e ne sono un esempio le due foto che rappresentano i modelli in cera di due ceste di pesci e seppie, perfetti, quasi veri, anzi, veri.
Nei presepi napoletani di Ferrigno il cibo ha sempre un posto importante ed è rappresentato in modo filologicamente perfetto.
Gino Sorbillo ci mostra la statuetta della zia Esterina, colei che ha fatto grande il nome dei Sorbillo ed è un personaggio leggendario a Napoli.
Lasciamo la bottega di Marco Ferrigno, un artigiano famoso nel mondo, in compagnia di Gino Sorbillo e nei vicoli molti lo salutano perché lui è il grande artigiano della pizza, buona, sempre nuova, classica.
La pizza più buona di Napoli, 6 euro e tanta qualità

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