Niko Romito, la tecnica al servizio del piacere: le novità del menu di Casadonna

23/5/2017 9.6 MILA
Niko Romito e Monica Caradonna
Niko Romito e Monica Caradonna

di Monica Caradonna
Le linee perfettamente disposte in una semplicità disarmante della serie Gli Undici Tori, disegnati da Picasso, non fanno minimamente immaginare il lavoro massacrante che c’è stato prima di arrivare all’essenziale, all’assoluto. Ed è nelle sale di un museo, dove è esposto questo percorso pazzesco del maestro spagnolo, che ha iniziato a disegnare come Raffaello e che ci ha messo una vita intera per imparare a dipingere come un bambino, che girano gli occhi e corre la mente fino alle mani, alle rughe sulla fronte, alla rabbia e alla sfida per giungere al sollievo dell’ultima litografia, quella dell’essenza più pura, più semplice, ma che è entrata di diritto nei libri di storia.

Ristorante Reale - Toro Picasso
Ristorante Reale – Toro Picasso

Mente e sostanza. Stile ed eleganza. Sagacia e determinazione. Il mondo di Niko Romito ha la stessa forza dell’undicesimo Toro di Picasso. La stessa semplicità che è frutto di una complessità risolta alla ricerca dell’unicità e dell’essenza.

Casadonna Il grande albero
Casadonna Il grande albero

L’esperienza a Casadonna è totalizzante. Disorienta, ma accoglie. Rimette in discussione il caos e obbliga a fare ordine. Sarà l’energia del luogo, sarà quel grande vecchio albero che domina e protegge, sarà che la terra richiama all’ordine le sensazioni che si mettono a nudo; e nessuno può fingere perché tutto qui segue lo stile dettato da Niko: essenza e contenuti, discrezione e ricerca ossessiva della nitidezza del gusto fuori e sopra la tavola. Al bando le sovrastrutture a favore della ricerca di uno stile pulito e immediato. Tutto a Casadonna parla di lui. Cammina e racconta. Ricorda e indica pezzi di un contenitore in cui l’anima è indubbiamente la sua, lo stile anche.

Casadonna
Casadonna
Casadonna
Casadonna

Ed è unico. «Sarei stato un grande architetto» e sorride mentre prosegue il racconto. Dalla cucina al suo spazio creativo, dalla scuola, dove forma i suoi ragazzi, mai più di 15 per volta, ai corridoi fino a quell’ascensore che per salire e scendere richiede tempo e pazienza, obbligando lo chef a tenere il dito attaccato al pulsante. Ecco, è il tempo il tema dominante a Casadonna. Quello della ricerca, quello che richiedono le estrazioni, quello delle stagioni che ispirano la tavola, quello che lui dedica agli ospiti.

C’è poi un grande carrello. «È appena arrivato dall’Ospedale» commenta. Già, è lui l’anima di Intelligenza Nutrizionale e la tecnica in questo progetto come nei suoi modelli di ristorazione è fondamentale. Lui va oltre. E se nella cucina italiana c’è un abuso di pensieri con il rischio di appiattirsi sulla tradizione, che se non trattata con i guanti bianchi rischia di imbrigliare la creatività, Romito mette la tecnica al servizio del piacere, in una sorta di patto originario tra uomo e natura, andando a riempire uno spazio rimasto inesplorato e impensato e tutto da scrivere. E la tecnica diventa mezzo e non fine ultimo. E la sua diventa uno stile replicabile che si fa garanzia della sua mano da Spazio come da Bomba e in ogni luogo in cui campeggi la firma di Niko Romito.

Casadonna è il suo mondo, e il suo mondo parte da Casadonna con tutti i suoi contenuti e con tutte le sue anime dalle diverse sfaccettature.  Cena, colazione, pranzo, tutto scandito da uomini e donne di sala, elegantemente guidati da Cristiana, figura discreta e presente, e da una brigata di 18 persone per sei tavoli.

Casadonna La sala delle colazioni
Casadonna La sala delle colazioni
Casadonna - La colazione
Casadonna – La colazione

Tre momenti che restano impressi a fuoco nella mente.  Perché lo stile è lasciarsi ricordare, insegna Giorgio Armani, e qui è impossibile dimenticare. Perché le emozioni sono forti e sono tutte legate ai sapori nitidi e netti, agli sguardi e ai sorrisi e a quell’umiltà inattesa che porta il 43° chef al mondo, secondo la 50 Best, a chiedere se l’esperienza è di tuo gradimento.

Il pane secondo Niko Romito
Il pane secondo Niko Romito

C’è il bosco nella misticanza alcolica un viaggio mediterraneo al gusto di gin, e la freschezza dirompente nel minestrone, c’è la personalità forte nel ravanello, c’è la dolcezza estrema nello spaghetto con il gambero, c’è l’eleganza nell’assoluto di cipolla, bello e intrigante come una donna che ti illude e circuisce per poi lasciarti quel bisogno di tornare, c’è l’equilibrio nelle lenticchie, c’è esercizio con stile nel dolce mai troppo dolce con liquirizia e panna.

Ristorante Reale -Il benvenuto della casa soffice di pistacchio salato, ravanello marinato, pomodoro arrosto glassato al miele, fagottino di pane e ragu'
Ristorante Reale -Il benvenuto della casa soffice di pistacchio salato, ravanello marinato, pomodoro arrosto glassato al miele, fagottino di pane e ragu’
Ristorante Reale -L'evoluzione dell'assoluto
Ristorante Reale -L’evoluzione dell’assoluto

 

Ristorante Reale -Verza arrosto
Ristorante Reale -Verza arrosto
Ristorante Reale - Animelle, panna, limone e sale
Ristorante Reale – Animelle, panna, limone e sale
Ristorante Reale - Lenticchie nocciole e aglio
Ristorante Reale – Lenticchie nocciole e aglio
Ristorante Reale -Misticanza alcolica e mandorla
Ristorante Reale -Misticanza alcolica e mandorla
Ristorante Reale -Pancetta e sedano rapa
Ristorante Reale -Pancetta e sedano rapa
Il minestrone di Niko
Il minestrone di Niko
Ristorante Reale -Tortelli di mandorle in brodo di bosco
Ristorante Reale -Tortelli di mandorle in brodo di bosco
Ristorante Reale -Tortelli con pollo
Ristorante Reale -Tortelli con pollo
Ristorante Reale - Tagliatelle cacio e pepe
Ristorante Reale – Tagliatelle cacio e pepe
Ristorante Reale - Fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa
Ristorante Reale – Fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa

C’è la ricchezza del territorio nella prima colazione firmata da Romito, opulenta e mai imbarazzante nonostante quella voglia smodata di voler provare tutto senza tralasciare nulla, neppure la proposta di centrifugati sapientemente abbinati.

Ristorante Reale - Spigola, capperi e prezzemolo
Ristorante Reale – Spigola, capperi e prezzemolo
Ristorante Reale - Calamaro, pepe e lattuga
Ristorante Reale – Calamaro, pepe e lattuga
Ristorante Reale - Piccione fondente e pistacchio
Ristorante Reale – Piccione fondente e pistacchio

Il tempo trascorre lento a Casadonna nell’abbraccio della terra accogliente e mai estranea; ospitale e avvolgente come il grande divano. «Addormentati pure – mi dice – sapessi quante volte ho dormito proprio in quell’angolo del divano».

Ristorante Reale -Brodo di imone e piccola pasticceria
Ristorante Reale -Brodo di limone e piccola pasticceria
Ristorante Reale - Il confetto
Ristorante Reale – Il confetto
Ristorante Reale - Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico
Ristorante Reale – Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico
La Closerie
La Closerie
Champagne R. Pouillon e fils
Champagne R. Pouillon e fils

Sono le 3 passate della notte. Il bicchiere del gin tonic che ha preparato Gianni, grande maestro di sala, è ormai vuoto, gli occhi bruciano, un po’ come il cuore carico di un’esperienza che non sarà facile archiviare, Lou Reed smette di cantare It’s a perfect day e nel frattempo si spengono le luci a Casadonna.

Ristorante Reale
67091 Castel di Sangro (AQ)
Piana Santa Liberata
Tel. 0864 69382
E-mail: info@ristorantereale.it
Sito internet: www.nikoromito.com

 

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