Niko Romito: le nuove tecniche non sono contro il cibo da strada, lo migliorano

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Niko Romito
Niko Romito

Niko Romito con il suo Casadonna a Castel di Sangro che gestisce insieme alla sorella Cristiana, è l’unico tristellato del Sud. Da pochi mesi è presente a Napoli a Gourmeet in vicolo Alabardieri con le sue ”bombe”, dolci con la crema e salate con il baccalà. Uno street food già sperimentato a Roma che anche qui ha riscosso successo.
Qual è il rapporto tra l’alta cucina e il cibo da strada?
«Sul piano mediatico la differenza è molto evidente. I piatti della tradizione, dunque anche quelli da strada, sono sempre in primo piano rispetto agli chef. Il cibo popolare prevale sempre, a differenza delle creazione dei menu dei ristoranti dove invece è il cuoco a puntare sul protagonismo».

Cosa succede quando un cuoco di professione si avvicina allo street food?
«Diciamo una cosa che può sembrare banale: è molto più facile per un professionista approcciarsi alle tradizioni popolari che per un artigiano che cucina per trasmissione orale migliorare il prodotto finale».

Per quale motivo?
«Perché il professinista è dotato di tecnica»
Facciamo un esempio concreto: le bombe che fai tu sono le stesse che preparava tuo padre?
«La ricetta è identità, cambia la gestione della materia. Per esempio con il controllo della temperatura a cui prima non si dava molta importanza. Per non parlare delle fritture. Oggi ci sono macchinari che aiutano significativamente il cuoco a migliorare le ricette del passato ed è importante saperli usare bene».
La tradizione di famiglia è la pasticceria. Ma anche le bombe salate c’erano prima di te?
«No, quella sono una mia invenzione. Il salato è molto più apprezzato rispetto al passato. Pensiamo anche alla stagionalità della proposta, con l’estate alleggeriremo l a farcia puntando sulla freschezza».

È l’unica novità?
«Noi, a Napoli ci dedicheremo anche ai prodotti da forno per la prima colazione».

Tu oltre che un cuoco stai diventando un caposcuola, uno dei pochissimi in Italia, con l’esperienza di Spazio.
«Si, è una bellissima soddisfazione che offre anche lavoro ai ragazzi. Cinque sono a Napoli, quindici a Roma e quindici a Milano dove apriamo il 3 giugno. Si tratta di un apprendimento democratico e responsabilizzante perché i ragazzi gestiscono in prima persona tutti gli aspetti».