Nonna Rosa a Vico Equense, Peppe Guida le brigate della pasta

21/2/2017 5 MILA
Peppe Guida e Sara Porro
Una gradita visita a Vico Equense: John Dive, alias Peppe Guida, con la mitica Sara Porro
Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4, 80069 Vico Equense NA
Sarà per le jam session con i giovani ristoratori d’Europa in cui inventa quattro cinque piatti, sarà per l’innata capacità di coniugare la pasta con quasi tutti i prodotti dell’orto e del mare. Di fatto Peppe Guida è un cuoco da cui tanti giovani risottari meridionali dovrebbero andare a bottega, non fosse altro per imparare come si risotta la pasta e la tecnica della doppia cottura.

 

Nonna Rosa, pane e grissini
Nonna Rosa, pane e grissini

Andare da lui in questi mesi invernali è confortevole, rilassante. Il locale ormai è un punto di riferimento assoluto, la cucina è leggibile con buone idee innovative che però non escono dal seminato. Peppe Guida sta in una fase della vita in cui non si deve dimostrare più nulla, quel che è fatto è fatto e dunque c’è spazio anche per il divertimento, come negli amuse bouche. Cucina per il cliente.

Nonna Rosa, Amouse Bouche
Nonna Rosa, Amouse Bouche
Nonna Rosa, Merluzzo su zuppa di patate e camomilla
Nonna Rosa, Merluzzo su zuppa di patate e camomilla
Nonna Rosa, spaghetti aglio e olio
Nonna Rosa, spaghetti aglio e olio
Nonna Rosa, baccala' e patate
Nonna Rosa, baccala’ e patate
Nonna Rosa, il carciofo
Nonna Rosa, il carciofo

Nei suoi piatti c’è la memoria, per esempio l’utilizzo della sfavraca, ossia i pezzi di pasta rotti nel pacco, che da soli possono fare un piatto. Una cucina di recupero eredi di una fame ancestrale, quando il problema delle calorie di troppo sembrava una utopia.

Nonna Rosa, Candele spezzatissime e ragu' di polpo
Nonna Rosa, Candele spezzatissime e ragu’ di polpo

Perfette le esecuzioni classiche anche se, rispetto alla città, qui il maiale con la sua dolcezza ha un ruolo più importante.

Nonna Rosa, Mezzanelli alla genovese
Nonna Rosa, Mezzanelli alla genovese
Nonna Rosa, Rigatoni al ragu'
Nonna Rosa, Rigatoni al ragu’

Dal classico alla leggerezza della riceta più cliccata nel 2016.

Nonna Rosa, spaghettino al limone
Nonna Rosa, spaghettino al limone

CONCLUSIONI

Peppe Guida è nel pieno della sua maturità ed è sicuramente, insieme ad Arcangelo Dandini, Marianna Vitale e Lino Scarallo una delle mani più felici nel rapporto con la pasta. Andare al suo locale, dove la cantina è curiosa e ben gestita dal sommelier Luigi Gargiulo, è una esperienza che ti consente di immergerti nella storia gastronomica partenopea. Peppe è un po’ il Raffaele Vitale della costa, un oste custode dela memoria di quel che faceva la mamma con un occhio a quel che avviene nella modernità. E la capacità di mantere l’equilibrio tra questi due poli è sicuramente il suo pregio maggiore.

Nonna Rosa, Le zeppole di Francesco Guida
Nonna Rosa, Le zeppole di Francesco Guida
Nonna Rosa, Santa Rosa destrutturata
Nonna Rosa, Santa Rosa destrutturata