Crisi ristoranti? Quattro buoni motivi per non fare più il ristoratore

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Crisi ristoranti

di Marco Contursi

Crisi ristoranti? Il pezzo che ho scritto su alcuni comportamenti dei ristoratori che fanno perdere loro consensi a fronte di piccolissimi guadagni ha suscitato molte critiche da parte dei diretti interessati (o almeno di parte di essi visto che molti mi hanno dato ragione), che mi hanno accusato di voler denigrare una categoria già messa a dura prova dalla crisi. GIAMMAI.

Io volevo fare l’esatto opposto, ossia far notare come alcuni comportamenti li danneggiano senza che loro se ne accorgano. Stessa cosa accadde quando l’anno scorso mi scagliai contro alcune sagre assurde nel Cilento, alcuni dei chiamati in causa mi diedero addosso e oggi è nata una associazione di ristoratori contro le sagre cilentane…..ah, Cassandra come ti capisco!!!

Su una cosa però hanno ragione, oggi si è fatta dura per chi ha un locale. Vediamo insieme perché:

1)   La Crisi Economica
Gli anni del benessere senza se e senza ma, sono finiti, oggi per moltissimi è dura arrivare a fine mese. La crisi ha colpito maggiormente la fascia media, quella che riempiva la maggior parte dei locali che ha perso vertiginosamente clienti. Reggono le pizzerie e i locali d’altissima fascia, grazie agli stranieri e a quei ricchi che continuano a fare la bella vita (molti pur avendo i soldi, preferiscono avere un profilo basso per non dare nell’occhio al fisco).

2)   Tasse e affini
Mantenere un locale oggi è un gesto eroico visto che il fisco tra tasse, contributi e richieste varie, si frega una bella fetta dei guadagni. Solo i contributi costano al datore di lavoro quasi quanto uno stipendio, a netto di agevolazioni per particolari categorie. Di spazzatura non ne parliamo, gettare un sacchetto costa almeno 500 euro al mese fino ad alcune migliaia per i locali più grandi. E  a volte chi fa i controlli è ottusamente ligio a leggi ancora più ottuse. Il caso di quel pizzaiolo suicidatosi per un verbale di 2mila euro poiché la moglie che lavorava con lui non era messa a posto, ancora mi brucia. La legge è legge, ma chi la applica può farlo con un minimo di buonsenso poiché si capisce se hai dinanzi un furbacchione o un povero Cristo.

3)   Clienti maleducati, strani, arroganti e chi ne ha più ne metta

Molti clienti non si rendono conto che per rendere un pasto piacevole anche loro devono contribuire, limitando le richieste assurde (vorrei una pizza carote e merluzzo poiché sono a dieta, mi fate una genovese senza cipolla…), rivolgendosi con educazione al personale, capendo che in alcuni momenti (sabato sera..) devono avere un po’ di pazienza. La frase del cumenda “pago-spendo-pretendo” non ha ragione di essere in un contesto in cui entrambe le parti (cliente e ristoratore) dovrebbero avere lo stesso fine, la soddisfazione piena del cliente a fronte del giusto prezzo corrisposto.

Capitolo prezzi-lamentela dei clienti. Premesso che sarebbe corretto come fanno da Roma in su, che i locali esponessero fuori i menù e i  prezzi, non è normale fare storie al momento del conto a meno che non ci sia stata fatta una truffa. I conti bisogna farli prima e mangiare astici e aragoste e poi meravigliarsi e arrabbiarsi perché arriva un conto a 2 zeri è semplicemente sciocco. Idem bisogna capire che certi luoghi e servizi si pagano e un gelato seduti davanti ai faraglioni di Capri o a piazza San Marco a Venezia non possono costare come un cono al bar di Rofrano o Piaggine. Cosi come una pizza con ingredienti di prima scelta, servita in un contesto elegante e con personale professionale, non può costare come la stessa mangiata in una bettola e col cameriere sedicenne da 15 euro a sera.

4)   Il Food cost e gli affitti
Oggi chi vuole fare le cose perbene ha spese  maggiori rispetto ad un tempo poiché le materie prime di qualità costano parecchio essendo aumentato ciò che serve per produrle. Un pescatore a cui facevo notare che dall’anno scorso ad ora avesse aumentato il prezzo delle seppie, mi ha risposto che è aumentata la nafta per la barca, alcune tasse e il costo del ragazzo che si portava con lui. Come dargli torto? Anche gli affitti stranamente non accennano a diminuire, proprio ieri un ristoratore mi diceva che il titolare delle mura del suo locale, gli ha chiesto il doppio dell’affitto e non ha voluto sentire ragioni, o il doppio o lo sfratto. Stiamo parlando di un posto che necessita lavori strutturali e di un affitto che vorrebbe di 3mila euro, ma come glielo fai a spiegare a uno che non sente ragioni?

E soprattutto ricordarsi sempre che il ristoratore è un lavoro che puoi fare solo se hai passione poiché si ha pochissimo tempo da dedicare agli affetti e a se stessi e visto che non si vive solo di soddisfazioni economiche ma anche morali, se mangiamo bene in un locale, non dobbiamo essere avari di complimenti, una parola e un sorriso di ringraziamento valgono tanto per chi lavora 15-17 ore al giorno per farci trascorrere un pasto piacevole poichè si ricorda che “avere una persona a cena, significa essere responsabile della sua felicità per il tempo trascorso a tavola”.
 

32 commenti

  • Pasquale

    (6 agosto 2014 - 17:02)

    Il guaio però è che la stragrande maggioranza dei ristoranti non si affaccia sui faraglioni o sulla baia di Portofino,la stragrande maggioranza dei ristoratori non ha il menù esposto,la stragrande maggioranza serve ancora le portate con una hotellerie miserrima e datata o al massimo acquistata all’ikea(quest’anno imperversano le lampade votive

  • Beniamino D'Agostino

    (6 agosto 2014 - 17:09)

    É tuttoapposto #statesereni #cipensamatteo

  • Carmine

    (6 agosto 2014 - 18:49)

    In questi ultimi anni i ristoratori che hanno avuto il coraggio di innovare e investire in qualita’ usciranno vincenti da questo incubo economico.va da se che man mano vanno scomparendo ristoranti improbabili e figure professionali incerte.investire in qualita’ significa anche ridurre la quantita’ di olio evo comunitario ed usarne di meno di evo dop campano, significa non proporre piu’ filetto di pinnagialla con i prezzi della gdo professionale e proporre palamite e alalunga, smetterla con le pezzogne sudafricane e servire musdee.basta con la rucola industriale opportunamente fumigata e servire ruteca e pirchiacchella.i pelati sulla pizza lasciano le papille inquiete, la meta’ ,ma di san marzano, riconcilia con la vita.i fitti sono alti?se hai un ottimo servizio puoi avere anche il locale in qualsiasi cavone il pubblico verra’ sempre.innovare significa anche saper raccontare la genesi delle proprie tradizioni gastronomiche magari usando altri tipi di cotture.insomma la crisi va aggredita salvaguardando i clienti il giusto agio per gli operatori promuovendo assolutamente i nostri territori.

  • Piero Trezzangoli

    (6 agosto 2014 - 19:49)

    Pezzo di una banalità disarmante, abbiamo scoperto l’acqua calda, bene, avanti così

    • Marco Contursi

      (7 agosto 2014 - 13:02)

      “Il segno inconfondibile della saggezza è di vedere il miracoloso nel banale.” ……stiamo lontanucci da Salomone vero Piero????

      • Antonio Fajella

        (9 agosto 2014 - 12:36)

        i critici amano criticare ma non accettano le critiche!

  • giuseppe

    (6 agosto 2014 - 21:55)

    Complimenti Marco. vedere la moneta da ambedue i lati ha un altro senso, un senso comune hai detto bene.
    bello il commento di Carmine, è cambiato il sistema e molti ristoratori l’hanno capito o lo stanno capendo adesso tocca ai clienti,che spesso vogliono essere sordi e lamentarsi di ogni cosa.

  • Alberto G.Tricolore

    (7 agosto 2014 - 00:35)

    Tutto giusto.
    Purtroppo alcuni clienti continueranno ad essere maleducati o arroganti (oltre che poco attenti a cosa realmente mangiano e bevono) cosi come purtroppo alcuni ristoratori .Cosa ancora piu’ triste quando lo fa qualcuno che lavora bene, ma improvvisamente perde la bussola e tratta male i clienti.

  • Salvatore

    (7 agosto 2014 - 09:34)

    Condivido pienamente faccio il ristoratore da 25 anni

  • carmen

    (7 agosto 2014 - 11:55)

    Tutto verissimo, dirigo un ristorante e mi ritrovo in tutto quanto scritto, aggiungo che con il carico fiscale impressionante si è costretti a ridurre il budget destinato agli stipendi dei lavoratori e quindi si è costretti ad abbassare le pretese di professionalità. Il cuoco deve essere cuoco ma vuole essere pagato da cuoco, così il pizzaiolo, e quindi si è costretti ad abbassare gli stipendi dei camerieri, o a lavorare con poche persone in sala rischiando di non fornire servizio al cliente.
    Per inciso non ho mai trovato un 16enne che si prende 15 euro, perché pare che tutti hanno bisogno di lavorare ma nessuno ha voglia di farlo e di fare i sacrifici che il lavoro comporta.
    aggiungo un’ultima cosa: fare il ristoratore, fare il cameriere non sono lavori umili nella patria del buon mangiare e del buon bere, dovrebbero essere motivi di vanto e orgoglio, negli altri paesi un cameriere è un professionista come un grafico pubblicitario o un operaio specializzato, qui in Italia viene considerato e si considera uno che “arrabatta” perché non sa o non riesce a fare altro.
    fin quando non usciremo da questa tenaglia di pressappochismo difficile fare questo mestiere in italia.

    • Sanfedista

      (10 agosto 2014 - 18:25)

      Carmelì, già Ti ho scritto in una risposta di carattere generale. Ti riscrivo: mi puoi fornire l’indirizzo del Tuo ristorante?
      Se cucini come scrivi certamente si deve mangiare benissimo!

  • giuseppe

    (7 agosto 2014 - 17:06)

    Cara Carmen, sicuramente devo questo luogo comune appartiene alla categoria cosi come al cliente. si combatte solo con professionalità. faccio un esempio se un turista va in una città le prime persone che ha contatto solo il tassista (o autista) magari il barista e sicuramente il cameriere di un albergo o ristorante. ecco questa figura è il bigliettino da visita del luogo, della cultura nazionale, il Caronte che accompagna dall’inizio alla fine del viaggio. se vogliamo parlare di turismo. un cameriere ad oggi è una persona con multiple qualità e conoscenza, in quanto è cambiato il mondo ristorativo, magari sostiene vari corsi e passa gran parte della sua giornata in piedi e al servizio di qualcuno. potrei scrivere molto ancora, mi piace ricordare questo lavoro cosi con una frase di un famoso film: Guarda i girasoli: s’inchinano al sole, ma se vedi uno che è inchinato un po’ troppo significa che è morto. Tu stai servendo, però non sei un servo. Servire è l’arte suprema. Dio è il primo servitore; Lui serve gli uomini, ma non è servo degli uomini.

  • alex

    (7 agosto 2014 - 23:30)

    Quante banalità….!!

    • giuseppe

      (8 agosto 2014 - 15:16)

      potrei sapere perchè attribuisce questo aggettivo?

  • Marco Contursi

    (8 agosto 2014 - 11:26)

    Quanta sciocca superficialità in chi definisce banali le cose scritte dimostrando di non aver capito il senso ultimo del pezzo,che va a completare il precedente.Entrambi hanno portato il luce uno spaccato sociologico importante del rapporto ristoratore-cliente su cui finora nessuno si era soffermato e che sarà approfondito in un ultimo pezzo che tira le somme e che è stato richiesto da alcuni ristoratori con cui mi sono confrontato in questi giorni.Cose banali?parliamo di food cost…quanti sanno dirmi quanto paga in media un locale una pezzogna da 2 kg un ristorante che in pescheria un cliente paga 25-30 al kg?ho fatto questa domanda ad alcuni amici e mi hanno detto cifre assurdamente basse…ecco perché poi si scrive che i ristoratori sono tutti esosi senza fare gli opportuni distinguo.

  • alex

    (8 agosto 2014 - 15:56)

    X giuseppe e marco:
    Ho definito banale questo articolo ed il suo seguito semplicemente perche le cose lette sono di uno scontato unico..
    Mi dispiace marco ma con questo pezzo non mi hai “emozionato” :)

    • Marco Contursi

      (8 agosto 2014 - 16:30)

      Alex, figurati, ti capisco ma non era scritto per chi queste cose le conosce e vive ma per far riflettere i clienti che si sono scagliati contro i ristoratori.Bisogna far sapere alle persone che i costi di gestione sono alti,che i sacrifici pure cosi quando uno va aristorante assume un atteggiamento diverso.Il caso della pezzogna è emblematico.Ho chiesto ad alcuni amici qunto costa una pezzogna oggi all ingrosso e mi hanno risposto 10-15 euro.Ne costa 20 con punte di 25,al mercato del pesce, a quanto la dovrà proporre il ristoratore tenendo conto che non tutto il pescato verrà venduto?
      Il pezzo precedente ha messo in luce come moltissimi clienti ce l hanno coi ristoratori, e un amico che ha un locale mi ha detto:”Non credevo ce l avessero tanto con noi”…..questo deve far riflettere…e io solo questo volevo…non emozionare….per quello c’è il mare,una spiaggia deserta,una buona bollicina e…..

  • Marco Contursi

    (9 agosto 2014 - 14:19)

    Dire “quanta banalità”senza aggiungere altro non è una critica ma una opinione buttata li senza riflettere troppo.Critica è
    “Complesso delle indagini volte a conoscere e a valutare, sulla base di teorie e metodologie diverse, i varî elementi che consentono la formulazione di giudizî sulle opere dell’ingegno umano.”….Le sembra la stessa cosa???

  • alex

    (9 agosto 2014 - 19:31)

    La mia non era una critica anzi…
    volevo soltanto sottilineare che il “pezzo” in questione non ha avuto lo stesso riscontro dell’altro (che ha avuto piu di 80 post..) perche secondo me era piú diretto e “veritiero”…marco ha toccato un argomento un po scomodo e che non tutti hanno il coraggio di raccontare!
    Questo pezzo pochi post come mai??
    Sono piu i ns botta e risposta che commenti inerenti all’articolo..
    con questo passo e xhiudo

  • alex

    (9 agosto 2014 - 19:38)

    Dimenticavo…ma quale critico sono un semplice lettore…..le critiche lasciamole agli altri ..

  • Sanfedista

    (9 agosto 2014 - 19:57)

    1) Le notazioni di Marco mi sembrano, come al solito, fondatissime. Credo, però, che bisognerebbe affrontare anche il problema dei clienti. Vorrei la risposta dei ristoratori: qual’è la percentuale della clientela che sa mangiare?
    Non voglio influenzare indicando le cifre che ho ottenuto da qualche “stellato”.

    2) Carmelì mi puoi fornire in privato l’indirizzo del Tuo ristorante? Se cucini come scrivi si mangerà certamente benissimo.

    3) Alex se il pezzo di Marco ha avuto pochi commenti non dipende dal periodo in cui stiamo scrivendo?

    4) Buone vacanze a Tutti augurandoVi di imbatterVi in ottime trattorie; taverne e bettole dove mangiare benìssimo pagando pochissimo

  • Marco Contursi

    (9 agosto 2014 - 21:20)

    Grande Sanfedista!!!!

  • alex

    (9 agosto 2014 - 22:00)

    Caro sanfedista con i “potenti mezzi tecnologici” a disposizione oggi siamo raggiungibili ovunque ( io sono in giro per il mondo ad esempio..) ma mi tengo sempre aggiornato.
    quindi il problema non sussiste…
    prova a scrivere un pezzo interessante a ferragosto e poi vedi se c’è seguito…

    • Sanfedista

      (10 agosto 2014 - 18:19)

      Caro Alex non tutti, anzi quasi nessuno, in vacanza vuole cazzeggiare

  • Marco Contursi

    (9 agosto 2014 - 23:58)

    Alex,la spiegazione del perché pochi commenti a breve in un altro pezzo,spero ti piaccia,a me è costato parecchio scriverlo e credo di aver offerto spunti interessanti.A presto :-)

  • emiliana

    (10 agosto 2014 - 16:51)

    Questa volta caro marco la difendo e rispondo a chi non ha capito l’articolo …la verità da fastidio …si fa finta di non capire ma quello che ha scritto marco è pura verità ….i costi di gestione di un ristorante sono troppo alti …luce..gas..acqua ..spazzatura …inps dipendenti e inps della società …personale …affitto del locale ..materia prima se si vuol prendere prodotti di qualità …sono tutte spese che incidono molto sul prezzo …se compro un prodotto a 25 euro al kg che ricarico devo fare per coprire in parte le spese …a 50 euro al kg no..minimo a 75 euro al kg …se il cliente non conosce i costi di gestione di un ristorante non potrà mai capire il perché a volte in certi locali il conto è un po alto ….una carta dei vini e dei distillati ben fornita questi sono dei costi che costringono al ristoratore di sostenere anche se non vende ….oggi non non si può più pensare di andare a pranzo mangiare da re e pagare quattro soldi …vogliamo essere serviti da dio vogliamo la porcellana le posate di design …le tovaglie belle insomma vogliamo tutto bello è perfetto ..ma quando si deve pagare dopo si incomincia a criticare ..oggi sono pochi i locali che riescono a offrire qualità e prezzo di pari equilibrio ….leggo a volte locali rinomati che si cimentano con prezzi a pranzo da mensa e a cena con prezzi da stellati ..sono loro a mettere in confusione il cliente …perche il cliente pensa se ci fa pranzare a pranzo con 13 euro perche poi di sera i prezzi sono diversi ?? È un mio pensiero … questa volta marco ha scritto un articolo costruttivo mettendo in evidenza una realtà che è quella che rispecchia l’Italia di oggi ….tasse tasse e costi del personale troppo alti ….

  • Marco Contursi

    (10 agosto 2014 - 23:37)

    Emiliana anche l altro articolo era costruttivo,solo che per i ristoratori non lo era come questo non lo è per i clienti.Ognuno vede solo le sue ragioni.A breve ne esce un altro in cui tiro le somme poiché non è possibile che clienti-ristoratori abbiano posizioni così diverse quando dovrebbero avere lo stesso scopo:Una cena piacevole al giusto prezzo.

  • emiliana

    (11 agosto 2014 - 00:49)

    Marco è difficile sedersi in un tavolo in comune accordo tra cliente è ristoratore …perché entrambi hanno le loro buone ragioni …da un lato il cliente vuole mangiare giustamente bene …servito bene …il locale deve essere bello …se è possibile un bel panorama ..vuole prodotti di qualità … ..e per finire vuole un conto onesto …bisogna sempre vedere l’onestà del cliente fin dove arriva però …il ristoratore invece vuole farsi pagare il giusto …quindi bisogna mettere il conto onesto del cliente a confronto con il giusto del ristoratore ….cosa umanamente impossibile …..quindi ritengo più onesto che il cliente sapesse quante spese fisse ha al mese un ristorante …poi dividere il tutto per 28 o 30 giorni lavorativi mensili …solo così può capire il cliente perché il conto del ristoratore è più comprensibile di quello del cliente….almeno tu marco ci stai provando a farlo capire …per questo lo ritengo costruttivo il tuo articolo …l’altro articolo era più una provocazione che un qualcosa di costruttivo …non dimenticare che ci sono un buon 40 % di presunti ristoratori che si sono improvvisati a fare questo lavoro …hanno contribuito a rovinare l’immagine di quel ristoratore onesto e professionale …quindi non penso che ci sia in futuro una tregua tra cliente è ristoratore ….oggi vogliono subito il raccolto senza sapere che bisogna prima seminare poi coltivare e dopo tanta pazienza raccogliere tutto quello che abbiamo seminato ….

  • Marco Contursi

    (11 agosto 2014 - 09:56)

    Emiliana non è difficile ,basta volerlo ma sono proprio i ristoratori spesso a creare confusione.Se un cliente vede un menù pesce a 30’euro a Coppia e viene da te e spende la stessa cifra a persona,se tu non gli spieghi che è pesce fresco,che usi olio buono ecc penserà che lo stai fregando.I ristoratori si lamentano ma si chiudono a riccio.Hai visto quanto pochi colleghi sono intervenuti alla discussione???Informare…confrontarsi….istruite a riconoscere la qualità….questo bisogna fare per rilanciare un settore oggi in crisi se escludiamo le città turistiche come Roma o Venezia.

  • emiliana

    (11 agosto 2014 - 11:31)

    Marco sono quella percentuale di improvvisati ristoratori che hanno alzato questo muro tra cliente è ristoratore …la loro inesperienza ha fatto danni all’immagine del ristoratore …un ristoratore che ha una esperienza trentennale sa come far capire al cliente perché si spende un tot ….da parte nostra c’è sempre stato un ottimo rapporto con i clienti ….bisogna solo informare al cliente che i costi dei prodotti di qualità e i costi di gestione sono raddoppiati se non triplicati …

    • Marco Contursi

      (11 agosto 2014 - 14:15)

      Quoto in pieno, l inesperienza rovina tutti….qui c’è gente che apre per fare menu a 15 euro di pesce….e la rabbia che c’è pure tanta gente che va e dice”ottimo pesce fresco”…a 15 euro per antipasto primo secondo e calice di vino????

  • Marta

    (25 agosto 2014 - 18:36)

    Salve Marco, sono pienamente d’accordo con te, ho 31 anni e da 16 lavoro nella ristorazione. Svolgo il mio ruolo di chef de rang con passione e anni di studio alle spalle,in continuo aggiornamento e movimento. Il sogno di aprire un locale tutto mio diventa sempre più lontano purtroppo,tanto da pensare di venire via dall’Italia e tentar fortuna altrove.Detto questo il punto 3 del tuo articolo mi sta particolarmente a cuore dato che vivo “la sala” molte ore al giorno,più di quante ne passo a casa..Negli ultimi anni le esigenze dei clienti sono vorticosamente cambiate:come si mettono a sedere molti di loro diventano chef, maitre, sommelier!!! E guai se con estrema gentilezza e risposte adeguate si tenta di indirizzarli e guidarli verso una piacevole serata! D’improvviso ai loro occhi diventi un nemico,un ostacolo,un incompetente. Piatti meticolosamente ideati o rivisitati dallo chef vengono stravolti da richieste che hanno dell’assurdo,allergie e intolleranze inventate così come viene (del tipo sono allergica alle fragole ma non alla composta di fragole?!) sedie dei tavoli accanto libere prese senza chiedere e rese cuccia per chihuahua (e non ti avvicinare troppo altrimenti il piccoletto si agita?!), conti che a fine pasto lievitano come per magia (nonostante i prezzi siano ben visibili all’esterno del ristorante e all’interno dei menu) richieste di sconti sfacciati, dulcis in fundo precisa come un orologio svizzero ecco che arriva Lei…La recensione! (tanto te l’avevano promessa!?!?) Potrei continuare ore a raccontarti aneddoti come questi ma mi fermo qui. Anche se il cliente è una mia priorità e faccio il possibile per accontentarlo non ha sempre ragione. non è perchè paga che può trattare chi lavora come anti-stress personale! Crisi o meno qui si tratta di Educazione. Sicuramente esistono posti in cui i ristoratori si prendono gioco dei poveri avventori,questo non lo metto in dubbio (anche io a volte ceno fuori!) ed è proprio per questo che si dovrebbe prestare attenzione su quale ristorante scegliere e tenersi cari quelli che questo mestiere lo fanno col cuore e professionalità. Ah,un’ultima cosa:grazie a quei clienti che ancora si stupiscono e rendono le ore passate a lavorare liete!! si,esistono ancora!!!!

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