Undici locali di grande cucina moderna dove mangiare ogni giorno: Abruzzo, Lazio, Campania, Calabria e Sicilia

Nuvola di Caprese Pino Cuttaia: piatto simbolo della nuova cucina. Quando la ricerca migliora e alleggerisce la tradizione

La cucina italiana sta rapidamente cambiando e le direzioni che sta imboccando sono molte, alcune decisamente interessanti e in linea con le tendenze più avanzate imposte dal vento del Nord: materia povera, piatti essenziali, salubrità e, preferibilmente, anche rispetto per l’ambiente.
Se prima erano importanti saint jacques e foie gras, adesso meglio mettere nel piatto melanzane e pesce azzurro.
In questo momento è la cucina che preferisco, quella che mi fa alzare bene da tavola, centrata su un ingrediente, semplice ma non banale, intensa ma non monocorde, creativa ma non caricaturale, moderna ma agganciata in qualche modo al territorio o alla memoria, di carattere ma non urlata, possibilmente libera dalla carne in almeno quattro piatti su dieci. Una cucina essenziale e minimalista che abbia sempre uno scatto nel piatto, non ecumenica. Che divide e non unisce. Che sappia giocare sul caldo ma anche sul freddo.
Non amo le preparazioni troppo pasticciate, a meno che non siano tradizionali, e anche la pasta deve essere ben inserita nel contesto del piatto. Che sotto il Po faccia riso e non risotti.
Forse l’esempio più chiaro di quello che voglio dire è questo piatto, lo spaghetto allo scammaro di Pasquale Torrente in doppia versione.
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COME PIACE A ME

Scammaro cetarese

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CON IL LETTO DI PATATE RUFFIANO

Spaghetti allo scammaro

Nel primo caso si esalta il sapore degli ingredienti, nel secondo il letto di patate amalgama tutto diluendo l’impatto del sapore, rendendolo un piatto democristiano e piacione, stile anni ’80.

Ma dove si trova questa linea di cucina nel Centro Sud?
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ABRUZZO
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Casadonna di Niko Romito

Niko Romito

Forse il capostipite di questo stile, con una capacità di entrare nella materia e di scontornarla davvero geniale. Piatti di eleganza, mai grevi, decisi e di equilibrio.

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LAZIO
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Pipero al Rex

Luciano Monosilio, Pipero al Rex, Roma, La Carbonara

Al netto della Carbonara, buonissima, la cucina di Luciano Monosilio va provata in tutte le sue declinazioni. Anche qui la concentrazione è puntata su uno o due ingredienti, ogni tanto con qualche cazzeggio, ma sempre efficace e sicura.

Bistrot 64

Kotaro Noda

Bella bella bella la cucina di Kotaro Noda, speriamo solo che non decida di cambiare locale per l’ennesima volta perché questo è uno dei pochi esempi di bistronomia vera a Roma.

San Lorenzo

Il san Lorenzo (Foto Gazzetta gastronomica)

Un esempio perfetto di cucina di mare centrata sulla materia senza barocchismi inutili e il giusto pizzico di creatività. Tra l’altro uno dei pochi maestri di accoglienza stile Antonio Santini o Livia Iaccarino. E anche questo entra nel piatto.

Aminta Resort a Genazzano

minta Resort, Marco Bottega ed Elisa Cassanmagnago

Bella cucina di orto, leggera, efficace, un fuori porta felice vicino Roma lontano dalle montagne di spaghetti, porchette e abbacchi. Grande rispetto di materia e soprattutto bello il fiume di Champagne.
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CAMPANIA
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Sud a Quarto di Marianna Vitale

Pasquale Torrente con Marianna Vitale (Foto Francesca Riganati)

Abbiamo già detto tutto di recente sulla sua cucina scugnizza, sempre più precisa ed elegante, tanto che uno dei suoi primi piatti bandiera, la Cheese Cake di baccalà, oggi sembra una ricetta della nonna.

Nonna Rosa a Vico Equense

Peppe Guida

La cucina di Peppe Guida si è liberata dall’ansia di dover dimostrare qualcosa, vira sulle acidità spinte e lo iodio marino. Piatti semplici, di grande orto.

Arbustico a Valva

Baronissi cena a dieci mani Cristian Torsiello la zuppetta di ricotta

La scuola di Niko Romito si vede, Christian Torsiello è il cuoco più essenziale della giovane generazione campana, capace di centrare il territorio e di evitare barocchismi e labirinti concettuali che complicano inutilmente la vita a molti suoi coetanei.

Oasis di Vallesaccarda

Michelina Fischetti Oasis Sapori Antichi – Valle Saccarda (Avellino) Vellutata di aglio novello con sentori di salvia e bottarga di tonno

Anche qui la materia è sempre centrata, parliamo di terra, piatti collaudati, mai esibiti. Una linea che si rinnova con prudenza ma con efficacia anno dopo anno.
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CALABRIA
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Abbruzzino a Catanzaro

dx Luca Abbruzzino con il giovane pasticciere della casa Matteo

La nuova cucina calabrese è qui, capace di esprimere come poche la straordinaria materia prima di questa regione benedetta dal sole e dal clima di grandi escursioni e straordinarie varietà, un’ascensore che ti porta dall’Africa alle Alpi in trenta minuti di auto. Luca, 25 anni, ha solo bisogno di un anno di schiavitù in una cucina francese per diventare un vero astro del firmamento gastronomico italiano.

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SICILIA
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Pino Cuttaia a Licata

Pino Cuttaia

Qui più che nel resto del Sud la semplicità e la semplificazione non hanno una accezione proprio positiva. Ecco perché il riferimento di questo post non può che  essere a Licata dove si punta invece proprio all’essenzialità della materia, come ha dimostrato anche con la nuvola di caprese, piatto dell’anno della Guida Espresso 2014 in cui l’alleggerimento migliora addirittura un piatto basilica dell’estate italiana.

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Quasi dimenticavo: in queste cucine troverete acidità e non morbidezze, ricerca di materia prima e non shopping di prodotti.
E cosa bere su queste cucine? Frappato, Perricone, Piedirosso, Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Falanghina, Gaglioppo, Trebbiano d’Abruzzo, Pecorino, rosati pugliesi e Cerasuolo e comunque tutti i vini che non rompono il cacchio perché si credono importanti