La parmigiana di melanzane in Irpinia: ricetta di Lello Tornatore

17/8/2014 7.5 MILA LETTURE

La parmigiana di melanzane di Tenuta Montelaura

Parmigiana di melanzane nella versione irpina. Una ricetta che in questa belle giornate c’è il tempo e la voglia di fare e di mangiare
Ok, spesso i titoli non corrispondono al testo. Avrei dovuto scrivere fotografata da Lello Tornatore:-)
di Lello Tornatore
La diatriba rispetto alla primogenitura della parmigiana di melanzane, per la verità non mi appassiona tanto. Sarà perché la nostra ricetta irpina è più simile alla MoussaKa greca, che di diverso ha solo il tipo di carne usata per il ragù (agnello per la Moussaka) e l’aromatizzazione, sarà perché di campanilismi e di federalismi ne abbiamo ormai piene le tasche ma quello che è sicuro è che”l’ossatura” del piatto, che ha come perno principale le melanzane “indorate e fritte, già di per sé buonissime,insieme al sugo di pomodoro ed alla cottura in forno è comune un po’ a tutte le scuole di pensiero.

Parmigiana di melanzane, gli ingredienti

La nostra versione, come al solito, eccetto che per la doppia friggitura delle melenzane, che noi non usiamo, ha delle caratterizzazioni più forti : aromatizzazione con finocchietto selvatico, peperoncino piccante,e ragù di “pezzente”, una sorta di cotechino, per condire i vari strati di melanzane, oltre all’uso del formaggio, sia fresco che stagionato, al posto della mozzarella e del parmigiano. Perchè queste diversità? Naturalmente tutto è riconducibile ai diversi stili di vita che i nostri antenati mantenevano, non per moda, ma che scaturivano da “status” di condizione sociale.

Parmigiana di melanzane

Chi si alzava alle cinque di mattina per il quotidiano governo degli animali, per poi proseguire nel duro lavoro della terra, all’ora del desinare aveva bisogno di piatti tutt’altro che” light”, rispetto a chi svolgeva un lavoro magari altrettanto impegnativo, ma non essendo prettamente fisico, non richiedeva l’apporto di notevoli calorie. Di sicuro posso affermare che dopo aver mangiato una parmigiana del genere avrete le energie per zappare almeno un ettaro di vigna, con cavallo (alla francese) o senza (all’irpina).

Parmigiana di melanzane, la teglia prima di essere infornata

www.tenutamontelaura.it

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 10 persone

  • • 1kg di melanzane lunghe
  • • 1 bottiglia di passata di pomodorini di Montecalvo Irpino
  • • 1 bottiglia di pomodorini “a pacche”
  • • 2 “pezzenti” sbriciolati (una sorta di cotechino)
  • • 2 uova di giornata
  • • Farina di semola di grano duro o di mais
  • • Finocchietto selvatico
  • • Olio extravergine di oliva
  • • 300 gr di formaggio fresco di mucca
  • • 30gr di pecorino stagionato o caciocavallo podolico grattuggiato
  • • 5 spicchi di aglio
  • • Sale q. b.

Preparazione

Lavate le melanzane, senza togliere la buccia.
Poi tagliatele a fette, orizzontalmente nel verso della lunghezza, non troppo sottili.
Mettetele al sole cosparse di finocchietto e sale grosso per tre motivi: far perdere loro il gusto leggermente amarognolo, far incamerare l’aroma del finocchietto e per renderle “più asciutte”.
Nel frattempo prepariamo il ragù.
In una pentola mettete a soffriggere con un po' d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà dorato aggiungete i “pezzenti” ( cotechino) sbriciolati e dopo qualche minuto tutto il pomodoro, sia la passata che “le pacche”, e qualche foglia di basilico.
A fuoco vivo portate ad ebollizione e salate, poi coprite e a fiamma bassa lasciate cuocere per una 1 ora. Mentre il ragù cuoce in una padella abbastanza larga mettete a riscaldare una buona quantità d’olio per friggere.

In un piatto battete le uova con un po' di sale.
Preparate su un piano uno strato di farina di semola di grano duro o di mais per rendere la frittura più saporita e croccante e un vassoio con della carta assorbente dove far colare l’olio in eccesso man mano che le friggerete.
Una volta asciugate le melanzane, procedete in questo modo: impanate una melanzana alla volta nella farina e bagnatela nell’uovo, impanatela con della farina e poi friggetela, una sola volta, mi raccomando, c’è chi le frigge due volte facendo in modo che la parmigiana risulti difficilmente digeribile.
Quando saranno tutte fritte lasciatele ancora qualche minuto nella carta assorbente.
Mentre la salsa è in cottura preparate una teglia da forno, preferibilmente quadrata o rettangolare, in cui verserete un filo d’olio extravergine. Stendetelo con la mano su tutto il fondo.

Poi, prendete il formaggio fresco e tagliatelo prima a fette e poi strisce.
Accendete il forno 150° gradi, mentre arriva temperatura, se il ragù è pronto, procedete a preparare la vostra parmigiana.
Con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con uno strato di formaggio fresco, finocchietto, ricoprite ancora con della salsa e poi ripetete i passaggi.
Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, di solito con una teglia di grandezza media si raggiungono circa cinque strati.La vera parmigiana irpina deve chiudersi con uno strato di melanzane ricoperte solo da un po’ di s alsa,che va spolverata con del pecorino stagionato o caciocavallo podolico grattugiato e un po’ di finocchietto per aromatizzare.Infornate la vostra parmigiana e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Dopodichè lasciate a riposare a forno spento. Come ogni piatto cucinato in forno più lo lascerete a riposare più sarà buono da mangiare .

Vini abbinati: Taurasi Filadoro

3 Commenti

  2. Per quanto mi riguarda,nel fare la parmigiana,l’impanatura della melenzana giá fritta ( che deve essere fritta “bene” ) ne rovina il sapore , snaturandola e appesantendola eccessivamente! Parmigiana di melenzane o Parmigiana con frittata di melenzane? De gustibus, ovvio, ma se ami le melenzane, devi poterne apprezzare il sapore e non sforzarti per percepirlo a stento!

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