Riso Patate e Cozze | Ricetta Cult: que Viva La Puglia!

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Riso patate e cozze (Foto Marina Alaimo)

di Marina Alaimo

Voglio proporvi la ricetta di questo tipico piatto pugliese. Ho avuto il piacere di gustarlo a Polignano a mare, in un luogo quasi magico, il balconcino panoramico del Bar del Mare dei Serafini, dove tutti i pensieri trovano la giusta misura, dove il tempo si ferma e la fantasia scavalca qualsiasi ostacolo. E’ strano come un luogo così semplice possa marcare profondamente la memoria, sospeso sul mare ti fa distaccare dalla realtà e diventare parte di quell’azzurro mistero. Non a caso la gente faceva la fila.

Polignano. Il balconcino salvapensieri del Bar dei Serafini

Lavate e spazzolate bene le cozze, poi ponetele in un tegame con lo spicchio d’aglio schiacciato, coprite con un coperchio e lasciatele aprire sul fuoco.
Appena saranno aperte toglierle dal fuoco e sgusciatele lasciando qualche cozza nel guscio per decorare il piatto. Filtrate l’acqua di cottura delle cozze e tenetela da parte.

Lavate, sbucciate e affettate le patate a rondelle, con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unta di olio evo, conditele con pepe, prezzemolo  e cipolla tritati.
Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste, poi cospargete ancora con il  trito di cipolla e prezzemolo restante.
Pepate e aggiungete un po’ d’olio e ricoprite il tutto con acqua, usando anche quella di cottura delle cozze (il liquido deve appena coprire le patate).

Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio (160°), per circa 45’. Volendo si può arricchire la ricetta aggiungendo dei pezzetti di pomodoro fresco. A
Attenzione al sale perché l’acqua delle cozze è già ben salata.

riso patate e cozze

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr. di riso
  • 500 gr di cozze
  • 500 gr.di patate
  • 1 spicchio di aglio, cipolla,prezzemolo
  • olio extra vergine di oliva
  • Pepe

Preparazione

Lavate e spazzolate bene le cozze, poi ponetele in un tegame con lo spicchio d’aglio schiacciato, coprite con un coperchio e lasciatele aprire sul fuoco.
Appena saranno aperte toglierle dal fuoco e sgusciatele lasciando qualche cozza nel guscio per decorare il piatto. Filtrate l’acqua di cottura delle cozze e tenetela da parte.

Lavate, sbucciate e affettate le patate a rondelle, con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unta di olio evo, conditele con pepe, prezzemolo  e cipolla tritati.
Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste, poi cospargete ancora con il  trito di cipolla e prezzemolo restante.
Pepate e aggiungete un po' d'olio e ricoprite il tutto con acqua, usando anche quella di cottura delle cozze (il liquido deve appena coprire le patate).

Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio (160°), per circa 45’. Volendo si può arricchire la ricetta aggiungendo dei pezzetti di pomodoro fresco. A
Attenzione al sale perché l’acqua delle cozze è già ben salata.

Vini abbinati: Nero di Troia

16 commenti

  • virginia

    (25 agosto 2011 - 16:46)

    provata di recente a bari. ricetta fantastica.

  • Alfonso

    (25 agosto 2011 - 19:17)

    E’ da tempo che vorrei provare a fare la tiella barese ma ho il dubbio della quantità di acqua. Si asciugherà tutta o rimarrà una tiella brodosa?

    • ornella

      (21 agosto 2014 - 14:47)

      Alfonso, se vuoi provare la vera Tiella alòla barese non è certo questa la ricetta giusta, con tutto il rispetto per Marina Alaimo. Scusate ma, oltre a diverse “inesattezze”, il fumetto di pesce non si può proprio sentire…
      Su Polignano invece concordo in toto:è un posto meravigòioso.

  • Luca Miraglia

    (25 agosto 2011 - 19:37)

    I ricordi, ormai lontani, della mia lunga permanenza barese mi affiorano tutti grazie a questo splendido piatto che, se ben eseguito, è veramente un caleidoscopio di sapori (oltre che di colori); non ho a portata di mano le svariate ricette acquisite nel tempo ma, a memoria, ricordo l’esistenza di una variante “estiva” che prevede la presenza anche delle zucchine tagliate a rondelle.
    @ Alfonso: non avere paura, perchè il rispetto dei tempi giusti di cottura consente l’assorbimento dell’acqua in eccesso, cosicchè il risultato sarà umido ma non brodoso.

  • Marina

    (26 agosto 2011 - 10:47)

    Come si nota nella foto del piatto l’acqua si deve asciugare tuuta. Volendo perfezionare la ricetta, si può sostituire l’acqua con un fumetto di pesce e poi abbinare al piatto un buon bicchiere di Minutolo 2010 di Polvanera.

    • mario

      (6 settembre 2011 - 13:18)

      bellissimo….e penso buonissimo…vorrei conoscere solo il posto che è altrettanto stupendo,per poterci andar,un saluto

  • Daniela

    (30 agosto 2011 - 22:13)

    Appena tornata dalla Puglia e in vena nostalgica anch’io… grazie della ricetta!

  • Lorenzo Romanazzi

    (5 settembre 2011 - 21:40)

    Ci tenevamo ad assaggiare questo riso, patate e cozze tant’è che abbiamo prenotato apposta il terrazzino, per stasera….

    Peccato che, nonostante sia stata presa regolarmente la prenotazione, siamo arrivati e abbiamo trovato chiuso, chiamando abbiamo scoperto essere il lunedi’ il giorno di chiusura.

    No comment…

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  • Sandro Romano

    (21 agosto 2014 - 10:22)

    Ciao Marina, permettimi di intervenire per dirti che, pur felice del tuo apprezzamento verso una ricetta fantastica della mia terra come la Tiella di patate riso e cozze, quella che hai indicato non ti consentirà assolutamente di avere un buon risultato. Ci sono alcuni passaggi fondamentali per la riuscita della ricetta, che è abbastanza complessa, non tanto nella preparazione, quanto negli equilibri. Equilibrio di quantità, equilibrio di liquidi, equilibrio di sapori, equilibri di sequenze, equilibrio di cotture tra elementi molto diversi tra loro. Considera che si assemblano tre ingredienti in unica cottura al forno, che hanno normalmente cotture diverse: patate circa 40 min., riso circa 18/20 min, cozze circa 3 minuti. A tutte le cozze va conservata una valva. E allora quali sono i segreti di questo piatto? Prima cosa le cozze. Mai aprirle sul fuoco – perdereste gran parte del sapore e le stracuocereste – ma a crudo dopo energica spazzolatura, e conservandone l’acqua. Ecco i vari passaggi per una tiella perfetta. Sul fondo della teglia (di terracotta o alluminio), fare un primo strato di cipolle, un po’ d’aglio e qualche pomodorino. Tagliare le patate a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore e fare un strato. Sulle patate (passaggio fondamentale) mettere le cozze aperte e fare uno strato tenendo il frutto rivolto verso l’alto, cosa fondamentale per la trasmissione del sapore al riso. Sul frutto mettere prezzemolo e un trito di aglio e poi coprire con il riso (carnaroli o arborio) precedentemente sciacquato dal suo amido per evitare che si incolli. Importante la quantità, che deve essere una “spolverata”, come se fosse formaggio grattugiato. Sul riso mettere poco pecorino romano, qualche pezzetto (pochi) di pomodorini e, se piace, qualche rondella di zucchina. Bagnare il tutto con abbondante olio extravergine. A questo punto fare lo strato finale di patate a copertura totale con un po’ di cipolla e qualche pomodorino. A questo punto altro passaggio fondamentale: i liquidi, che consentiranno l’amalgama e i giusti tempi di cottura. Dal bordo della teglia aggiungere tutta l’acqua delle cozze precedentemente filtrata. Completare con acqua e sale nella proporzione di 7 grammi per un litro d’acqua e versarla fino ad arrivare al bordo dell’ultimo strato senza coprire (si allungherebbero troppo i tempi di cottura per farla asciugare) e infornare a 200° per circa 40/45 minuti (il tempo di cottura delle patate) facendo in modo da ottenere una bella gratinatura superficiale. Un trucchetto è quello di portare il tutto all’ebollizione su fiamma diretta prima di infornare, vedete voi se volete farlo. A gratinatura ottenuta tirare fuori dal forno la tiella e attendere una mezz’ora prima di consumarla per fare assestare gli ingredienti. Va mangiata tiepida. I passaggi fondamentali ve li ho svelati senza tralasciarne alcuno, anche se la prima volta sarà difficile da fare. Se seguite però quanto vi ho detto, imparerete in fretta. In ogni caso vi posto anche il video fatto con la collaborazione dell’Associazione Cuochi Baresi e dell’Unione Cuochi regione Puglia in occasione della giornata mondiale della Tiella, da me organizzata il 27 aprile 2013.
    A questo link trovate la ricetta scritta in modo ancora più preciso, perché tengo moltissimo a farvela apprezzare nella sua bontà:

    http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/sfiziosita'/Tiella-di-riso-patate-e-cozze.html

    Ecco il video e BUONA TIELLA a tutti:

    https://www.youtube.com/watch?v=afKGNd5tS9s

  • Sandro Romano

    (21 agosto 2014 - 11:42)

    Dimenticavo, non lesinate sull’olio che deve essere abbondante anche sull’ultimo strato.

    • Marina Acino Ebbro

      (21 agosto 2014 - 13:11)

      Sandro, mi sa che ti sei perso un pezzo per strada. Grazie a tutti per l’interesse dimostrato verso questo piatto e verso il luogo che vi invito a visitare. Ho girato e continuo a viaggiare in Puglia, terra meravigliosa che amo sempre di più e che sempre più desidero conoscere. Il mio mentore è stato Nicola Campanile, patròn di Radici del Sud che ringrazio ancora tantissimo per la disponibilità avuta nei miei confronti. Mi ha portata in giro per chilometri e chilometri a visitare le aziende vinicole e tanto altro. Poi ho continuato a farlo da sola. Invece le puntualizzazioni isteriche su quale sia la giusta interpretazione della ricetta dichiarano mente corta. Mi farà piacere ricevere la ricetta di quanti vorranno comunicarmela.

      • Sandro Romano

        (21 agosto 2014 - 15:11)

        L’ho riletta, non ho perso pezzi, ma comunque ho messo link e video. Perché la ritieni una “puntualizzazione isterica”, io l’ho fatto con l’intento di divulgarla e aiutare a farla bene chi fosse interessato. Spero di non aver offeso nessuno.

        • Marina Acino Ebbro

          (21 agosto 2014 - 15:56)

          Sandro mi ha fatto piacere ricevere la tua ricetta e invito altri a farlo dai diversi territori delle “Puglie”. Non è riferito a te “puntualizzazioni isteriche”.

  • Francesco

    (21 agosto 2014 - 12:12)

    Comunque il nome preciso è patate riso e cozze e le cozze si mettono crude!!!

  • Egea

    (25 novembre 2014 - 21:35)

    vero,in barese si dice tassativamente “patan ris e cozz “. Le patate vanno sempre prima,cosi come in patan e past !

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