Sesto Calende, ristorante Moma l’ospite e il gusto: la cucina di Simone Zambon – 16/20

Moma

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

In una delle rughe storiche di Sesto Calende si trova un posto speciale. Dietro a questo ristorante cʼè una giovane coppia, che piano piano stà conquistando molti palati gourmet.

La cucina di Simone Zambon è un raro e ben riuscito mix di semplicità e sfiziosità. Ha lavorato per anni come chef personale di un grande industriale, e le sue preparazioni risentono molto di questa esperienza,  estremamente godibili, ma ben bilanciate, e mai stucchevoli. Ebbene sì, ci troviamo in uno di quei ristoranti in cui siamo decisamente soddisfatti dalla cucina, ed in cui soprattutto potremmo tornare tranquillamente ogni giorno, senza mai stancarci.

Tra le scelte ci sono vari menù, e le proposte della carta sono molte. Questa volta però optiamo per il menù a mano libera, creato da Simone secondo lʼispirazione del momento.

Amouse-bouche, gambero cotto a bassa temperatura con stracciatella di burrata, mosto dʼolio e bergamotto candito. Decisamente azzardato, decisamente riuscito.

Moma, amouse-bouche, gambero cotto a bassa temperatura con stracciatella di burrata, mosto dʼolio e bergamotto candito

Carpaccio di storione allʼaneto e sciroppo alla calendula con insalatina di rapanelli: altro grande piatto, con il forte sapore dello storione e la sua particolare consistenza che vengono valorizzati rispettivamente dalla dolcezza dello sciroppo e dalla croccantezza del rapanello.

Moma, carpaccio di storione allʼaneto e sciroppo alla calendula con insalatina di rapanelli

Filetto di cervo marinato al finocchietto selvatico, ricotta infornata e riduzione di frutti rossi: siamo allʼapice dei sapori forti per gli antipasti, con un filetto prepotente, lievemente bilanciato dalla ricotta ed appena addolcito dalla riduzione. Queste non riescono a contenere il sapore della carne, che conquista piacevolmente il nostro palato.

Moma, filetto di cervo marinato al finocchietto selvatico, ricotta infornata e riduzione di frutti rossi

Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” mantecato al formaggio di capra, pino mugo e scampo: interessante accostamento, il sapore è convincente, meno il profumo, troppo intenso quello del formaggio, che mal si accosta a quello dello scampo, col pino che non basta ad accordarli.

Moma, riso Carnaroli “Riserva San Massimo” mantecato al formaggio di capra, pino mugo e scampo

Chiediamo ad Annamaria di poter assistere alla preparazione di un piatto, ed è così che ci troviamo in cucina, con un Simone che si muove magistralmente tra i fornelli, pur
teneramente intimidito dalla macchina fotografica.

Moma, in cucina

Fettuccine di farro al ragù di salsiccia di Bra alla carbonara: un piatto che sa di rustico, ma estremamente complesso nei suoi sapori decisi. La salsiccia è prepotente, rinforzata dallʼuovo e dagli aromi delle erbe. Colpisce più il cuore che la mente, come piace a noi!

Moma, fettuccine di farro al ragù di salsiccia di Bra alla carbonara

Luccio Perca, crema di mozzarella di bufala campana DOP, broccolo romano e olio alle acciughe: un grande classico del lago maggiore, a pochi metri dal MoMa, con tuttavia influenze culinarie da tutta italia. Eʼ nteressante, ma manca ancora qualcosa e risulta un poʼ debole. Da affinare.

Moma, Luccio Perca, crema di mozzarella di bufala campana DOP, broccolo romano e olio alle acciughe

Gorgonzola cremificato selezione Luigi Guffanti, cioccolato bianco alle noci, pera disidratata e pera cotta nel vino (inserito come portata extra su nostra richiesta): abbinamento davvero azzardato il cioccolato bianco con il gorgonzola, una degna conclusione prima di passare ai dolci!

Moma, gorgonzola cremificato selezione Luigi Guffanti, cioccolato bianco alle noci, pera disidratata e pera cotta nel vino

Sorbetto MoMa, ovvero lime, zucchero e sciroppo di menta: pulisce la bocca in modo sfizioso, gradevole.

Moma, sorbetto

Predessert, spuma di latte e biscotto Plasmon: Annamaria definisce questo piatto “un ricordo”, e non possiamo che darle ragione. Questi sapori ci riportano a quando eravamo molto piccoli. Ottimo predessert, anche se forse un poʼ troppo impegnativo.

Moma, pre-dessert

Selezione di cioccolati, cioccolato bianco da bere con lemongrass e scorze di lime, spuma di cioccolato al latte, ganascia al cioccolato fondente: veniamo guidati nella degustazione, che parte in modo strepitoso col cioccolato bianco, fresco e saporito, da berne a litri senza mai stancarsi. Gradevole più di consistenza che di sapore la spuma. Troppo impegnativa invece la ganascia.

Moma, selezione di cioccolati

Simone ci ha proposto un percorso molto interessante, fatto di sapori forti e decisi, a cui hanno sempre fatto da contrappunto sapori più delicati. Spesso ci si trova di fronte a menù degustazione molto lineari, piacevoli ma senza eccellenze, qui è diverso: è vero, un paio di portate non ci hanno soddisfatto, tuttavia le altre sono state straordinarie.
Un ristorante in cui tornare, molto spesso.
Da segnalare i prezzi, accessibili vista la qualità della cucina.

Menù “a mano libera” di Simone: 60€, bevande escluse

Moma LʼOspite e il Gusto
Piazza Berera,18
21018 Sesto Calende (Va)
www.ristorantemoma.com

Chef: Simone Zambon
Maître: Annamaria Carminati