Nove cuochi e un pizzaiolo che saranno i personaggi più influenti nel nuovo anno

1/1/2017 54.9 MILA
Il Mattino dieci più influenti
Dieci più influenti

Ieri sul Mattino ho pubblicato una pagina tipica di fine anno nella quale mi sono divertito a individuare i personaggi che più hanno influenza nel mondo gastronomico in questo periodo e, dunque, prevedibilmente nei prossimi mesi. Si tratta di una classifica opinabile, ovviamente, ma secondo il mio punto di vista ben equilibrata perché esprime tutte le tendenze. L’aspetto più curioso è che non c’è in Italia un Santi Santimaria, un araldo della tradizione dura e pura a questo livello. Ma questo è altro tema da approfondire in separata sede.
Il vantaggio del web sull carta è quello di non avere problemi di spazio. Provo allora ad articolare meglio il mio pensiero andando oltre le sei righe che ciascun boxino prevedeva.

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1-MASSIMO BOTTURA

Massimo Bottura e il suo presepe a casa Cortese
Massimo Bottura e il suo presepe a casa Cortese

La Francescana non è un ristorante, ma un grande laboratorio di idee senza precedenti in Italia. Dopo lo straordinario 2016 si apre un anno di nuovi progetti ma un obiettivo è sotto gli occhi di tutti: confermare il primo posto alla 50Best Restaurant dopo il trionfo a New York. Può sembrare banale ma sarebbe, ce lo auguriamo tutti,  la consacrazione definitiva di un ciclo iniziato ormai oltre 15 anni fa in Italia. L’impegno di Massimo ormai è anche diretto in altre sfere. Una ingenuità: affidare alcune considerazioni ad Aldo Cazzullo senza capire che sarebbe esploso un caso, aggravato da un titolo che non corrispondeva al suo pensiero.

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2-GIOVANNI PASSERINI

Giovanni Passerini con Alberto Cauzzi
Giovanni Passerini con Alberto Cauzzi alle Strade della Mozzarella, Paestum.

Anche questa è abbastanza obbligata come scelta. Giovanni è il capofila di una pattuglia sempre più nutrita di cuochi italiani impegnati a Parigi che resta, come sottolinea sempre Enzo Vizzari, la vetrina più importante della gastronomia. Nella bellissima intervista rilasciata a Francesca Pierantozzi per il Mattino Giovanni offre una visione del mestiere che rimette il piacere del cliente al centro del ristorante. Parliamo di una generazione che non solo non sogna più il ristorante borghese, ma che vive anche il cambiamento di stile nel rapporto con il cibo, più easy, meno formale, con forti radici ma anche aperto al mondo.

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3-NIKO ROMITO

Reale Casadonna, Niko Romito con Guido Barendson
Reale Casadonna, Niko Romito con Guido Barendson

Dopo i primi due posti obbligati entra in campo l’aspetto più soggettivo delle mie indicazioni. Niko Romito è sicuramente destinato a pesare sempre di più nella gastronomia, vuoi per alcuni progetti di grande spessore come Intelligenza Nutrizionale dedicato alle mense degli ospedali e quello con Autogrill nlla speranza di chiudere una pagina triste e deprimente della ristorazione da viaggio in Italia. Poi c’è Spazio, a Milano vola con Gaia Giordano mentre a Roma sta per lasciare Eataly per trasferirsi ai Parioli. L’obiettivo è aprire Spazio anche a New York. Nel 2016 anche lui ha fatto l’errore mediatico, la famosa disputa delle fresine su Facebook mentre si deve registrare l’abbandono del banco d’ingresso di Gourmeet a Napoli dove le sue bombe non hanno sfondato. Ma a parte queste due sbucciature, paradossalmente entrambe in Campania, resta la crescita e soprattutto la capacità di incidere persino nel glossario gastronomico. Il suo “assoluto “di cipolla è diventato un replicante su tanti altri piatti, mentre l’essenzialità dello stile parla di futuro.

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4-CRISTINA BOWERMAN

Cristina Bowerman e Antonio Scuteri
Cristina Bowerman e Antonio Scuteri a Lsdm

La Lady di ferro della gastronomia romana è presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto promossa da Paolo Marchi e sostenuta dsal ministero. Si tratta, pur con tutti i limiti da più parti rilevati, del primo serio tentativo di organizzare la presenza dell’alta cucina italiana all’estero. Ma non è solo per questo che Cristina Bowerman sarà influente: se tutto va bene (in Italia non si può mai dire) sta per aprire il nuovo Romeo al Testaccio, uno spazio di concezione assolutamente innovativa e unica nel nostro Paese che abbiamo avuto la possibilità di vedere qualche settimana fa. Una struttura che cambierà sicuramente il modo di consumare il cibo ad alto livello molto più di quanto non abbia fatto Eataly.

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5-FLORIANO E GIOVANNI PELLEGRINO

Giovanni e Floriano Pellegrino
Giovanni e Floriano Pellegrino

Se uno come Martini Berasategui decide di andare di persona, a proprie spese, a “benedire” Bros vuol che qualcosa di interessante, e non solo mediatico, sta accadendo nella stupenda Lecce. Floriano e Giovanni Pellegrino, non fanno 50 anni in due, hanno girato in tutte le cucine europee che contano e hanno aperto un vero e proprio laboratorio gastronomico che coniuga tecnica, aggiornamento e grandi prodotti di territorio con creatività. Uno squillo di tromba generazionale e territoriale assolutamente importante perché conferma che la gastronomia è uno dei pochi mondi che avvicina l’Italia invece di separarla. Se sapranno superare i momenti difficili, che del resto tutti i grandi hanno affrontato, avranno davvero tante cose da dire. A patto di tenersi aggiornati.

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6-ENRICO BARTOLINI

Enrico Bartolini a Lsdm Paestum
Enrico Bartolini a Lsdm Paestum

Primo poker italiano della storia della Guida Michelin. Enrico Bartolini in un colpo solo conferma le due stelle Michelin di cui si fregiava già al Devero portandole nel cuore di Milano, e prende una stella Michelin sia al Casual di Bergamo che alla Trattoria di Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia. E poi Dubai, tra poco Hong Kong: grande professionalità e poche mosse. Un esempio per i giovani.

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7-CIRO OLIVA

Ciro Oliva in "La cucina napoletana" Hoepli Edizioni
Ciro Oliva in “La cucina napoletana” Hoepli Edizioni (Foto Sergio Siano)

Non è tra i Centenari ma ha tradizione da vendere, non ha fatto calendari, non ha aperture in programma. Unica sede: Concettina ai Tre Santi, quartiere Sanità. Insieme a Poppella con il fiocco ha rivoluzionato il quartiere di Napoli più in bilico tra realtà e magia, luci ed ombre, vita e morte, presente e passato. Non a caso lo abbiamo scelto anche nel libro La cucina napoletana edito da Hoepli appena pubblicato come nuova icona del pizzaiolo del terzo millenno. Ciro Oliva ha la stessa età dei Bros, cazzimma da vendere. Ma soprattutto: fa la migliore margherita di Napoli. Doppia linea dichiarata con forni separati e tante iniziative per il quartiere. L’unico pizzaiolo che gira per ristoranti di alta gastronomia. Per dire: a Natale da Gennaro Esposito. E’ lui il leader della nuova ondata di pizzaioli ventenni, carichi di ormoni e adrenalina.

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8-RICCARDO CAMANINI

Riccardo Camanini con Enzo Vizzari alle Strade della Mozzarella
Riccardo Camanini con Enzo Vizzari alle Strade della Mozzarella

“Su quale giovane punterei? Su Camanini”. Le parole di Peppe Palmieri mi sono rimaste scolpite nella testa. Ma è chiaro il motivo: usa basi classiche, addirittura ancestrali come la cottura in vescica, per fare cucina nuova, moderna. Lavora sul lago di Garda, ma come gli Alajmo, è espressione compiuta dell’avvenuta unificazione italiana, quella gastronomica. Sarà perché sul Garda l’olio d’oliva non manca. Ma non è solo questo: ad averne di cuochi del Sud così bravi a cucinare e a ripensare la pasta secca invece di questi piatti di inutili tortelli flosci e riso scotto! Insomma, un vero piccolo genio.

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9-ROBERTO PETZA

Roberto Petza con Marco Bolasco a Lsdm 2015
Roberto Petza con Marco Bolasco a Lsdm 2015

Per motivi opposti ma eguali, Roberto Petza, nome sconosciuto ai più, è il cuoco che già sta facendo tendenza. Una sorta di Federico Valicenti del nuovo millennio, è l’araldo della originalità, della verità, della non omologazione. Un manifesto ideologico dichiarato ma dentro una cornice di grande padronanza tecnica, originalità e capacità di aggiornamento. Andare da lui è un cult, la Sardegna con i suoi misteri è sicuramente una delle nuove frontiere gastronomiche.

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10-ANTONINO CANNAVACCIUOLO

Antonino Cannavacciuolo presentato da Francesco Aiello Lsdm 2014 Paestum
Antonino Cannavacciuolo presentato da Francesco Aiello Lsdm 2014 Paestum

Non potevo essere snob sino al punto da ignorare i cuochi televisivi. Scegliamo tra i tanti Antonino Cannavacciuolo perché è personaggio vero e soprattutto perché continua ad essere molto presente in cucina. Il suo Villa Crespi è uno dei punti gastronomici di riferimento in  Italia, perfetto e buono e resta il rimpianto di una terza stella pensata ma non assegnata. Tonino non recità, è meravigliosamente se stesso, il burbero bonario, buono d’animo ma pronto a difendersi con cazzimma. Lo stesso ingrediente che distingue i suoi grandi piatti.

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E voi? Pensate che ci sia qualche altro? Non bravo, ma capace di essere riferimento?

6 commenti

    Franco Tramarin

    (2 gennaio 2017 - 19:01)

    Mi permetto di segnalarvi Matteo Seveso, professore dell’Istituto Ballerini di Seregno e cuoco a domicilio.

    PAOLO TANARA

    (8 gennaio 2017 - 22:01)

    Tra i pizzaioli segnalerei pure Franco Pepe, un mito

    Dino

    (8 gennaio 2017 - 23:15)

    Nino di Costanzo. Due stelle Michelin e perché rischia l’impresa rimanendo sull’isola, secondo me sono motivi sufficienti per una menzione.

    Gianni

    (9 gennaio 2017 - 03:18)

    Tra i Pizzaioli….Giovanni Mandara, Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia.

    Gianluca D'Avino

    (9 gennaio 2017 - 10:25)

    Niente contro Ciro Oliva che fa una buona (davvero buona) pizza, ma francamente lo vedo mediaticamente troppo “spinto”. Io questo genio proprio non lo vedo. Vedo un attaccamento fastidioso e forzoso alla tradizione senz nemmeno sapere cosa sia (ricordo di Peppe Vesi che gli ricordava che la farina 00 ai tempi della non non c’era e che quindi richiamarsi alla tradizione per giustificare l’uso di farine “facili” e senza carattere non era per niente onesto).
    Di pizzaioli bravi che sperimentano ed innovano (alla Bottura insomma) ce ne sono tantissimi, Ciro Oliva non è nemmeno lontanamente tra questi.

    Sonia

    (9 gennaio 2017 - 22:44)

    A mio avviso manca Simone Cipriani giovane chef del nuovo ristorante fiorentino ” Essenziale”

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