Villa Convento (Le). Folie, la cucina creativa di Antonio Raffaele

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Folie. A Novoli
Folie. A Novoli

Folie ristorante a Novoli

Strada provinciale Novoli-Lecce Km 7
Tel. 0832.328259
www.verdalia.it
Aperto la sera dal mercoledì alla domenica
Menu degustazione 38 euro

di Tommaso Esposito

Verdalia è un posto ameno.
C’è il parco con il verde, il palazzo, l’accoglienza.
Il giusto mix per eventi e feste poco lontano da Lecce.
A Villa Convento di Lecce verso Novoli.
All’interno di Verdalia, ma proprio dentro, c’è Folie.
Ventiquattro posti a sedere per leggere e declinare nelle sue varianti creative la cucina di tradizione guidati da Antonio Raffaele, lo chef.

Folie.Lo chef Antonio Raffaele.
Folie.Lo chef Antonio Raffaele.

Lui prima stava in città ad Artecrazia, il ristorante dell’Arthotel.
Grande cultore della gastronomia salentina, attento ricercatore di materie prime del territorio, eclettico manovratore dei fornelli.
Ti aspetteresti una cucina rilassata, pacata, piaciona.
Invece ritrovi provocazioni e slanci creativi per nulla sopiti nell’animo di un cuoco attivo da un bel po’ di anni.
Ciò fa bene ed è da stimolo per una cucina che da queste parti appare spesso ingessata, bloccata all’ interno dei confini di un monotono agriturismo.
Ovviamente, queste provocazioni racchiudono il rischio di trasformarsi in un puro esercizio fine a sé stesso.
Come lo evita questo rischio il cuoco di Folie?
Innanzitutto facendo una scelta di prodotti del territorio.
Pesci, carni, ortaggi sono da lui stesso selezionati tra i migliori produttori locali.
Poi proponendo piatti che oltre la cura estetica si dimostrano pieni di sapore.
Poi ancora interagendo con l’ospite, attraverso collaboratori di sala molto esperti e professionali, che non temono di trasformare, se si coglie al volo l’occasione, il tuo tavolo in un piccolo laboratorio gustativo. Un gioco semplice, ma di effetto.
Vediamo.

Folie. Antonio Raffaele. Capesanta e rapa rossa
Folie. Antonio Raffaele. Capesanta e rapa rossa

Il benvenuto con Capesanta e rapa rossa su note appena appena dolci, ma rese sapide da scaglie di fior di sale.
Poi Tradizione innovazione la frisa leccese in chiave moderna.

Folie. Antonio Raffaele. Tradizione innovazione la frisa leccese in chiave moderna
Folie. Antonio Raffaele. Tradizione innovazione la frisa leccese in chiave moderna

Scomposizione e rimodulazione in cui la frisa è resa pappa con qualche noticina di crunch e il pomodoro diviene gelatina, l’oliva polvere, il basilico è fritto.
La frisa vera, compreso il rituale di preparazione, comparirà subito dopo.

E la prepari tu stesso con tutti gli ingredienti.

Folie. Antonio Raffaele. Tradizione innovazione la frisa leccese vera
Folie. Antonio Raffaele. Tradizione innovazione la frisa leccese vera
Folie. Antonio Raffaele. Tradizione innovazione la frisa leccese vera
Folie. Antonio Raffaele. Tradizione innovazione la frisa leccese vera

Insomma alfa e omega. Un bel gioco, appunto.

Folie. Antonio Raffaele. Trilogia di tonno con salsa di dragoncello
Folie. Antonio Raffaele. Trilogia di tonno con salsa di dragoncello

Trilogia di tonno con salsa di dragoncello. Tonno crudo, appena scottato e in bottarga con una crème fraiche che dà acidità, il dragoncello profumo e il pangrattato al finocchietto il crunch.

Folie. Antonio Raffaele. Gamberi di Gallipoli con burrata alla vaniglia e limone filetti di peperone arrosto e carbone d'olive leccine
Folie. Antonio Raffaele. Gamberi di Gallipoli con burrata alla vaniglia e limone filetti di peperone arrosto e carbone d’olive leccine

Gamberi di Gallipoli con burrata alla vaniglia e limone filetti di peperone arrosto e carbone d’olive leccine.
Suadente.

Folie. Antonio Raffaele. I ceci dentro e fuori la tria con crema di cacio ricotta
Folie. Antonio Raffaele. I ceci dentro e fuori la tria con crema di cacio ricotta
Folie. Antonio Raffaele. I ceci dentro e fuori la tria con crema di cacio ricotta
Folie. Antonio Raffaele. I ceci dentro e fuori la tria con crema di cacio ricotta

I ceci dentro e fuori la tria con crema di cacio ricotta.
Concetto di raviolo ripieno di se stesso. Saporito.

Folie. Antonio Raffaele. Ombrina in crosta di spinaci, juliennedi seppia al profumo di arancia, il suo nero, salsa di sedano e mela Granny Smith
Folie. Antonio Raffaele. Ombrina in crosta di spinaci, juliennedi seppia al profumo di arancia, il suo nero, salsa di sedano e mela Granny Smith

Ombrina in crosta di spinaci, julienne di seppia al profumo di arancia, il suo nero, salsa di sedano e mela Granny Smith.
Leggero e saporito, apprezzi la qualità del pescato, il ritmo delle consistenze e dei sapori.

Folie. Antonio Raffaele. Gelato di mandorla e mou
Folie. Antonio Raffaele. Gelato di mandorla e mou

Per finire il Bianco gelato con il mou e la granella di pastafrolla, poi la Bavarese di fichi anice mandorle di Toritto e crema d’alloro.

Folie. Antonio Raffaele. Gelato di mandorla e mou
Folie. Antonio Raffaele. Gelato di mandorla e mou

E vai via con la mente ri-allenata e il cuore appagato.