O’ vino pa’neve: il Vincotto

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di Angelo Di Costanzo

Il piacere di una scoperta è sempre doppio (e stupefacente) quando questa in realtà svela solo il più semplice dei dilemmi. Avete mai sentito parlare di  “O’ vino pa’ neve” , il vino per la neve? Beh, io tantissime volte, ma in realtà oltre alla simpatica sonorità dialettale che esprime questa frase non mi è mai stato chiaro il concetto. Spesso riferito scherzosamente a chi “abusa” della generosità di Bacco (…ti piace o’vino pa’neve?) mi ha sempre suscitato curiosità per la sua origine etimologica… Domenica scorsa, di passaggio ad Aiello del Sabato per il Fiano Music Festival assieme agli “Amici di Bevute” Luciano Pignataro e consorte e Michela Guadagno ci siamo fermati per una sosta rinfrancante presso il Bar Al Cielo Azzuro di Antonio e Raffaele Del Franco, il primo Presidente Ais Campania, il secondo sommelier ed esperto di “esalazioni etiliche irpine”.  Dopo un freschissimo Mojito “rivisitato” ed alleggerito per l’occasione, piccoli assaggi di gelati di produzione propria (ottimo il cubano, con rhum invecchiato e quello ai fichi, notevole e a dir poco“sorprendente” quello al cioccolato e peperoncino!) ci siamo lasciati andare in libera conversazione, e tra un progetto di fuga dalla casbah napoletana ed uno di pronto rientro d’amarcord, ci siamo convinti che il desiderio di scappare o ritornare non assume significato particolare se non nella misura di distinguere sentitamente ciò che si vorrebbe da ciò che si desidera. Il pergolato dove siamo è davvero accogliente, i grappoli d’uva aglianichella ci sovrastano creando un soffitto a dir poco entusiasmante, una sola vite, centenaria che lasciata libera di manifestare tutta la sua opulenza consente ad Antonio una piccola resa di vino che diverrà vincotto: “buonissimo da servire sui gelati alla crema, riprendendo la vecchia tradizione de o’vino pa’neve, il vino per la neve”. Un tempo, ormai molto lontano,  il gelato era cosa da ricchi, fuori dalla possibilità di molti, soprattutto in aree rurali e di montagna dove la vita era fatta di cose assai semplici, le nevicate autunnali rappresentavano in questo senso una manna dal cielo, bastava armarsi di paletta e secchiello ed uscire nel cortile di casa, rastrellare la neve più fresca e delicata ed aprire la dispensa dove la scorta di vincotto non mancava mai. Ecco o’vino pa’neve,  il gelato era servito! In realtà il vincotto era così prezioso che nelle stagioni più rigide risultava l’unico condimento che certe popolazioni potessero utilizzare nel corso delle festività invernali e talvolta veniva usato anche a scopo terapeutico, lo si riscaldava per curare per esempio il raffreddore. La preparazione del vincotto affonda le sue radici proprio in questa tradizione povera, ma per esaltare al meglio tutte le qualità di questo nettare è bene che le uve vengano raccolte dopo un naturale appassimento sulla pianta di circa 30 giorni, il mosto dopo la cottura, ridotto ad un quinto del volume iniziale, viene lasciato raffreddare e conservato così com’è in piccoli vasetti sottovuoto, qualcuno alla ricerca di un valore aggiunto lo ripone in botti, oggi perlopiù di rovere per un tempo utile affinchè smussi qualche asperità e concentri tutto il suo frutto. Il Vincotto così prodotto è un esaltatore naturale di sapori, non presenta alcool né zucchero aggiunto, non contiene coloranti né conservanti, ha una composizione altamente nutrizionale ed anche terapeutico, è infatti ricco per esempio di “polifenoli”. O’vino pa’neve  ha in se caratteristiche uniche ed irripetibili, i profumi, la dolcezza, la consistenza, spesso è prodotto con i vitigni più antichi, dall’aglianico in Campania al Gaglioppo in Calabria, dal Negroamaro in  Puglia al Frappato in Sicilia ed è oggi sempre più ricercato per dare valore aggiunto a certe preparazioni culinarie anche da molti chef prestigiosi, acquisendo quasi un aura di nobiltà che certamente non desidera, a cui non ambisce ma che ne impreziosisce il valore storico e culturale.