Dessert salato “Oh capperi!!” di Mirko Balzano

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il dessert ‘salato’ a tema libero di Mirko Balzano

Questa è la ricetta a tema libero del dessert ‘salato’ presentata da Mirko Balzano di Villa Assunta all’edizione 2013 del Premio Chef Emergente del Sud.

Mirko Balzano

Dessert salato

Di
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli

Ingredienti per 4 persone

  • 180g capperi dissalati
  • 400g panna fresca montata
  • 500g meringa all’italiana
  • namelaka al cioccolato bianco (si tratta di una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi “cremoso”. È di consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse.
  • richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere)
  • 200g capperi cucunci
  • 300 g pasta frolla spezzettata tipo ‘crumble’
  • 100g isomalto, particolare tipo di zucchero atto alla cristallizzazione

Preparazione

Dissalate i capperi in abbondante acqua fredda, successivamente tritarli finemente ed unirli alla meringa all’italiana, amalgamare il tutto ed unirvi la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’ausilio di una tasca da pasticceria riempire gli stampi desiderati, in questo caso delle semisfere con il composto; livellate il prodotto steso e poi riponete gli stampi in abbattitore a temperatura negativa.
Una volta che il composto si sarà indurito, sformate.
Disponete una semisfera al centro del piatto, decorate con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco, il ‘crumble’ di pasta frolla e i capperi cucunci caramellati con l’ isomalto.