I grandi classici italiani |La regola Francescana di Massimo Bottura e Beppe Palmieri a Modena

28/10/2016 3.1 MILA
Osteria La Francescana, Giuseppe Palmieri
Osteria La Francescana, Giuseppe Palmieri

Osteria Francescana
Via Stella, 22, 41121 Modena MO
www.osteriafrancescana.it

Passi d’autunno sul selciato di Modena. Ancora una volta all’Osteria la Francescana, la prima senza Massimo che è a New York. Ne è scaturita invece una lunga chiacchierata con Beppe Palmieri per cercare di capire un successo in cui non c’è stanchezza, un successo che alimenta successo.
“Non basta essere primi alla 50Best, ora dobbiamo confermarlo”.
Ecco, chi si contenta non gode.

 

La Francescana, non è un'alice
La Francescana, non è un’alice

E mentre scorrono nuovi piatti (la sogliola, i ravioli e la magnifica faraona) insieme a vecchie conoscenze, riassumo la Regola Francescana dell’Italia che funziona.

La Francescana Macaron di coniglio
La Francescana Macaron di coniglio

1-Incazzarsi con l’Italia ma amare l’Italia
Come tutte le cose belle, non è un Paese facile. La storia ci dirà se questo è un momento di transizione o di decadenza, quel che è certa è la forza del Made in Italy, il marchio più figo che c’è al mondo. Amare l’Italia significa amare il bello, avere la famiglia come riferimento, trasferire il Passato nel Presente per costruire il futuro.

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La Francesca, aula in carpione

2-Vendere l’Italia fuori dall’Italia
Da noi il successo non è emulato ma invidiato. Ecco perché bisogna rivolgersi al mondo per capire cosa sta succedendo e come bisogna muoversi per essere ascoltati e scalare le classifiche.

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La Francescana, ceviche in pannocchia tostata

3-L’Italia è tradizione, ma anche aggiornamento continuo
Il nostro Paese è andato avanti quando ha scommesso sull’innovazione, perciò è così ricco di tradizione. La tradizione è la culla di ogni attività, ma poi si diventa grandi, si inizia a camminare, e bisogna percorrere la propria strada per evitare di restare indietro rispetto ad altri che, non avendo tradizione, si lanciano nelle novità per necessità. In gastronomia vince chi innova.

 

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La Francescana, omaggio alla Normandia

4-L’Italia è un insieme di Italie
Dalla Sicilia alla Val d’Aosta, ogni regione è un giacimento gastronomico inesauribile da cui attingere idee e soprattutto prodotti, dell’agricoltura come dell’artigianato gastronomico. Quando si mangia qui si ha la precisa sensazione di essere nel mezzo del nostro Paese perché tutte le regioni, in un modo o nell’altro, passano nei piatti.

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La Francescana, salsa di rapa rossa e lenticchie cotte in brodo di ianguilla

5-Il servizio di sala è decisivo per il successo di un piatto
La più grande creazione ha bisogno di essere raccontata, narrata: non ci sono casi di vittorie silenti e la sala deve misurare le persone, adeguarsi alle persone, guidarle senza imporsi. La sala ti deve far sentire a casa ma al tempo stesso in un posto importante, ti deve mettere a tuo agio ma anche farti capire che stai vivendo una esperienza unica al termine della quale penserai quello che hai vissuto e non a quello che hai pagato.

La Francescana, Anteprima, ravioli con coniglio alla cacciatora
La Francescana, Anteprima, ravioli ripieni di rana pescatrice in salsa del proprio fegato e filtrato di coniglio alla cacciatora

6-Bisogna avere sempre un atteggiamento positivo
Quando si fa un servizio pubblico bisogna sorridere. Inutile lamentarsi, sciocco usare Facebook come sfogatoio, come fosse un papà che può aggiustare le cose. La vita è il reale non il virtuale, i social, come i media tradizionali, sono solo uno strumento ma non possono diventare essi progetto di quello che vuoi fare. Il segreto non è inseguire i like con le alchimie dell’algoritmo, ma farsi inseguire dai like.

La Francescana,
La Francescana, sogliola mediterranea

7-Occhio a Camanini sul Garda, curiosità per i Bros a Lecce
Sono gli appunti che prendiamo di nascosto

La Francescana,
La Francescana, una ceviche in autunno a Modena

8-Orgoglio di far parte di una squadra
Bello essere primi, ancora di più parlare sempre bene di chi può diventarlo perché è al tuo livello e ne sei consapevole. Un uomo solo al comando andava bene nel Dopoguerra, oggi se non c’è continuo rimbalzo di tecniche e di clienti non può esistere un circuito virtuoso della ristorazione italiana

La Francescana, da Bassano a Ragusa
La Francescana, da Bassano a ragusa

9-La semplicità è un valore non un disvalore
Il piatto a tavola deve stupire, ma anche essere leggibile sempre. La complessità vera è quella che si nasconde dietro la percezione di semplicità.

La Francescana,
La Francescana, riso al tartufo bianco

10-Il classico è un valore, non un disvalore
Un risotto puro al tartufo e parmigiano, come gli spaghetti al pomodoro, sono una grande dimostrazione di efficacia gastronomica. Il classico aiuta l’avanguardia, e viceversa. Una lezioni per quanti dicono: io non faccio spaghetti con le vongole. Magari anche sì.

La Francescana, Raviolo al foie gras
La Francescana, Raviolo al foie gras

11-Ogni giorno giorno si riparte.
Proprio come i giornalisti impegnati nel Quotidiano, la fine del servizio non è un punto di arrivo, ma di ripartenza per il giorno dopo. E ogni giorno bisogna battersi come se fosse il primo, o l’ultimo.

La Francescana,
La Francescana, alla cena di Trimalchione, faraona nello stule degli antichi romani

12-Leggere, andare al cinema, visitare i musei, ascoltare concerti.
Questo si dovrebbe inserire nelle scuole di cucina. La tecnica è uno strumento, ma il progetto di un piatto nasce dalla cultura e dalla conoscenza.

La Francescana,
La Francescana, tiramizucca

13-Non sei grande se non viaggi in continuazione
Punto.

La Francescana,
La Francescana, popcorn

14-Mai fermarsi anche se hai fatto un classico
Così il camuflage di lepre diventa un boccone.

La Francescana,
La Francescana, camuflage

Ecco, poi c’è il sapore sempre centrato, la musicalità di un menu che deve espugnare ogni punto del palato. L’unicità di una esperienza assoluta, di quelle che quando ti svegli il giorno dopo ti domandi: perché oggi non sto lì?

La Francescana, vino
La Francescana, il vino