Peppe Guida e la felicità: il menu a tutto pasta di Nonna Rosa

8/11/2016 4.5 MILA

 

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Antica Osteria Nonna Rosa, polpetta al ragù su mousse di ricotta

di Albert Sapere

La vita è una combinazione di Pasta e Magia. Federico Fellini in un famoso spot televisivo racchiudeva, secondo me, in una frase l’essenza degli italiani. “Pastasciuttari”, “Mangia Spaghetti”, qualche volta sono stati usati come insulto agli italiani emigranti, da popoli che non hanno nella cultura quest’alimento, invece per me, è uno dei più grandi complimenti che posso ricevere.

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Antica Osteria Nonna Rosa, benvenuto

Peppe Guida ha fatto della pasta secca un modello di ristorazione, grazie anche alla “visione” di Giuseppe di Martino, oltre che con il format “indovina chi viene a cena”, anche con il continuo chiedere al cuoco vicano pensieri sulla pasta.

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Antica Osteria Nonna Rosa, benvenuto 2

Una liaison che ha fatto bene a entrambi, ma anche all’intero movimento. In un periodo in cui le grandi tavole spesso rifuggono dall’utilizzo della pasta secca, in questo ristorante s’inverte la tendenza proponendo un menù fatto di sola pasta.

Carboidrati e felicità, per una cucina quella di Peppe fatta di prodotti veri. I prodotti veri spesso sono imperfetti, anche la cucina di Peppe non mira certo alla perfezione stilistica, ma a sapori autentici, spesso ancestrali, come a cercare l’archetipo di un gusto, una memoria spesso anche dimenticata.

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Antica Osteria Nonna Rosa, spaghettini al limone e provolone del Monaco

Partenza a razzo con gli spaghettini al limone e provolone del Monaco. Ecco un altro aspetto spesso sottovalutato, quello dei grassi. Nella tradizione il grasso serviva a insaporire. Mangiare un piatto di pasta come questo, assolutamente senza grassi, può sgretolare tante certezze. Percepire il sapore dei tre ingredienti, in una maniera molto chiara e netta è un vero piacere per il palato. Molto buono, per un pensiero davvero intelligente.

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Antica Osteria Nonna Rosa, spaghetti con radici di prezzemolo e colatura di alici

Spaghetti con radici di prezzemolo e colatura di alici. In questo caso avrei osato di più proprio diminuendo la quantità di olio, usato anche per estrarre l’essenza di prezzemolo, senza smorzare i toni vegetali, quasi amaricanti del prezzemolo. La cottura degli spaghetti ça va sans dire era millimetrica.

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Antica Osteria Nonna Rosa, spaghetti maxi al pomodoro

Spaghetti maxi al pomodoro. Lo spaghetto con il pomodoro che è il piatto che rappresenta l’Italia nel mondo, negli ultimi decenni ha subito diverse varianti nel modo di essere preparati. Se pensiamo all’epoca in cui non esistevano le padelle anti aderenti, sicuramente la quantità di grasso era maggiore, spesso questo grasso era la sugna. Poi con l’arrivo delle pentole anti aderenti il grasso utilizzato diminuiva, dalla sugna si passava all’extravergine. In questo caso la “devozione” non prevede nessun grasso, nemmeno il giro d’olio. Tutto si evolve, tutto cambia e il risultato è davvero sorprendente. Dolce su dolce, utilizzando un formato con la “cartella” più alta del classico spaghetto di 1.7 mm, rilascia una parte di amido leggermente maggiore. Il pomodoro di Marianna D’Auria profuma di sole, di cose vere, per un piatto che ricorda l’abbraccio del caldo sole dell’estate.

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Antica Osteria Nonna Rosa, fresine con pere, porcini e brodo di pepe

Fresine con pere, porcini e brodo di pepe. Aumenta la complessità in questo piatto, il lavoro sulle pere prevede tecnica e pensiero, smorza in maniera gradevole le sensazioni palatali comunque decise dei funghi e del brodo di pepe.

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Antica Osteria Nonna Rosa, semi di annurche patate e provolone del Monaco

Semi di annurche patate e provolone del Monaco. Un formato di pasta poco nelle mie corde, molto goloso, come ha scritto Pignataro, in questo periodo nel regno imperante delle acidità e dei toni amari, questo è un piatto in controtendenza, morbido e dedicato per intero alla pancia.

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Antica Osteria Nonna Rosa, mezzani alla genovese di pollo

Mezzani alla genovese di pollo. La genovese è una “religione”, in questa versione con il pollo, ci dimostra la vera anima di questa preparazione che è la cipolla, le carni o i tagli utilizzati sono secondari, da contorno la vero pratagonista di questa preparazione.

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Antica Osteria Nonna Rosa, rigatoni al ragù con spuma di pecorino

Rigatoni al ragù con spuma di pecorino. Tradizione quella del ragù, un pizzico d’innovazione con la spuma del pecorino per non appesantire ulteriormente il piatto. Rigore a porta vuota.

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Antica Osteria Nonna Rosa, mischiato delicato, baccalà, fagioli e nduja

Mischiato delicato, baccalà, fagioli e nduja. Golosità e anche un pizzico di dolcezza in più, quando nel cucchiaio non capita la nduja che ravviva il tutto.

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Antica Osteria Nonna Rosa, montanara con le polpette della nonna

Conclusioni

Lo studio, la conoscenza, l’approfondimento dovrebbe essere il mantra di tutti i cuochi a tutte le età. Il lavoro di Peppe sulla pasta secca ha portato a dei risultati davvero notevoli e se come penso, seguirà sempre di più il filone della valorizzazione attraverso l’utilizzo sempre minore dei grassi, ne vedremo ancora delle belle.

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Antica Osteria Nonna Rosa, le zeppoline di patate

Antica Osteria Nonna Rosa

Via Privata Bonea

Vico Equense (Na)

Tel. 081.8799055 – 339 3742099

www.osterianonnarosa.it

Aperto la sera; sabato e domenica anche a pranzo

Chiuso nella giornata di mercoledì e domenica sera

Chiusura per ferie in estate