Pàcchere 'mbuttunate, paccheri ripieni

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di Raffaele Bracale

Nella parlata napoletana la voce pàccaro sost. neutro il cui plurale è pàcchere indica innanzi tutto, con derivazione onomatopeica dal suono pacc, un sonoro ceffone, uno schiaffo assestato a mano aperta, diretto al volto, ma indica altresí (come è in questo caso) un tipico formato di pasta secca alimentare, la cui produzione migliore è quella dei pastifici di Gragnano, in forma di cilindro cavo alto 4 – 5 cm. e con diametro del foro di circa 3 cm. Tale tipo di pasta secca una volta che sia lessata lungamente produce appiattendosi ed aprendosi su se stesso una sorta di suono in tutto simile al pacc del ceffone e perciò le industrie partenopee produttrici di paste alimentari ànno assegnato a tale tipo di pasta secca il nome di pàccaro- pàcchere.
Ciò precisato passiamo alla ricetta che reputo gustosissima e che assomma il gusto tradizionale del sugo di pomidoro con quello moderno della pasta fritta.
Ingredienti e dosi per 6 persone
n° 24 pàccheri
350 g. di ricotta di pecora
1 etto e mezzo di pecorino (laticauda) grattugiato,
1 tazzina di cognac o brandy
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
½ cucchiaio di semi di finocchio,
sale fino q.s.,
pepe bianco q.s.
, 5 etti di pomidoro (Roma o San Marzano) lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdure a buchi stretti;
in alternativa ½ litro di passata di pomodoro in bottiglia, alcune foglie di basilico lavate, asciugate e spezzettate minutamente a mano (evitando di usare il coltello|),
1 cipolla dorata tritata grossolanamente
un pugno + una presa di sale doppio
farina q.s.
pane grattugiato q.s.
3 uova
1 ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo
abbondante olio per friggere (semi, arachidi, mais etc.).
Procedimento
Si comincia con il lessare (ma brevissimamente: 4 minuti dal primo bollore) in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale grosso), i 24 paccheri; si prelevano con una schiumarola forata e si adagiano su carta assorbente da cucina per asciugarli e raffreddare; si appronta il ripieno stemperando la ricotta con non piú di mezzo bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., il cognac ed unendovi un pizzico di sale fino,un pizzico di pepe bianco, un etto di pecorino, il mezzo cucchiaio di semi di finocchio ed un poco del trito di prezzemolo; con questo composto si riempie un sacco a poche e lo si mette in frigo per tutto il tempo occorrente a preparare il sugo di pomidoro;in un capace tegame si versa un bicchiere d’olio ed a fuoco sostenuto vi si fa rosolare la cipolla tritata; rosolata che sia si versa il passato di pomidoro o fresco o in bottiglia, si aggiunge una presa di sale doppio, un pizzico o meglio due di pepe bianco ed il basilico spezzettato a mano e si fa cuocere per circa 15 minuti; si abbassa il fuoco e si tiene in caldo il sugo; a questo punto si aprono le uova in una terrina e si frustano a spuma addizionate di un pizzico di sale fino e pepe bianco, un cucchiaio di pecorino ed il residuo trito di basilico; in un piatto si mescola il pangrattato con il residuo pecorino e si manda a temperatura (180°) l’olio di semi in una padella di ferro nero a bordi alti. Nel frattempo si tira fuori dal frigo il sacco a poche con il ripieno approntato e si riempiono fino agli orli i 24 pàccheri che, a mano a mano vanno rollati nella farina, intinti nelle uova sbattute e poi passati nel pangrattato addizionato di pecorino e fritti in olio profondo e caldissimo; fritti che siano, si prelevano con una schiumarola forata e si adagiano su carta assorbente da cucina a perdere l’eventuale eccesso d’unto; si versano nei singoli piatti due o tre cucchiai di sugo di pomidoro, stendendoli a specchio e vi si adagiano in bell’ordine 4 pàccheri per porzione, servendoli caldi di frittura. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!
Si tratta di una preparazione che raccomando di servire come primo piatto delle occasioni importanti!