Paccheri con alici e cipollotto di Gennaro Esposito

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I mezzi paccheri

La cucina di Gennaro ci è sempre piaciuto per la velocità che riesce ad imprimere ai piatti, credo che nelle paste sia davvero imbattibile. Ecco una sua ricetta classica: lui usa i mezzi paccheri, ma noi preferiamo i paccheri. Insomma, abbiamo titolato con entrambi, scegliete voi.

Il piatto è molto strutturato, richieste un Fiano di spessore, sarete d’accordo con noi. Anche perché questo abbinamento potrete provarlo alla Torre del Saracino.

Mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto nocerino

Di

Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone:
  • Per il Cipollotto Agrodolce:
  • - 5 cipollotti nocerini di media grandezza;
  • - 100 ml di aceto bianco;
  • - 35 gr di zucchero;
  • - 7 gr di sale.
  • Per le alici dorate:
  • - 8 filetti di alici fresche (deliscate);
  • - un cucchiaio di farina 00; - 2 uova (battute con aggiunta di sale pepe e parmigiano); - 100 ml di olio extravergine di oliva.
  • Per i mezzi paccheri:
  • - 300 gr di mezzi paccheri;
  • - 8 filetti di alici fresche (deliscate e tagliati a tocchetti);
  • - 40 ml di brodo di pesce;
  • - un cucchiaio di bagnetto verde piemontese (ottenuto tritando finemente prezzemolo, capperi, peperoni sottaceto, aglio, acciughe sott’olio e peperoncino);
  • - un cucchiaio di sciroppo agrodolce (ottenuto dalla cottura dei cipollotti);
  • - erbette aromatiche (timo, basilico, finocchietto);
  • - un becco d’aglio;
  • - prezzemolo tritato;
  • - finocchietto fresco;
  • - sale q.b.;
  • - pepe al mulinello q.b.;
  • - olio extravergine di oliva.

Preparazione

Per il Cipollotto Agrodolce:
Mettere in un tegame pieno d’acqua (a temperatura ambiente) i cipollotti e portare ad ebollizione, una volta raggiunta raffreddare con l’aiuto di una boulle piena di acqua e ghiaccio. Unire tutti gli ingredienti ed i cipollotti lessati in una pentola e portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare. Tagliare i cipollotti a listarelle.

Per le alici dorate:
Passare i filetti di alici nella farina e successivamente nell’uovo. Friggere nell’olio caldo. Asciugare su carta assorbente e completare con del pepe al mulinello.

Per i mezzi paccheri:
Rosoliamo in una padella l’aglio con l’olio, avendo cura di toglierlo una volta imbiondito. Unire i cipollotti e lasciare appassire per circa 5 minuti, dopodiché aggiungere le erbe aromatiche ed il prezzemolo tritato. Togliere le erbe dopo pochi secondi e continuiamo la cottura aggiungendo il cucchiaio di sciroppo. Mettere il brodo di pesce. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Unirla al composto, aggiungere le alici e mantecare con il bagnetto verde piemontese.

Composizione del piatto:

Comporre il piatto alternando uno strato di mezzi paccheri ad uno strato di alici d’orate. Completare con alcune foglie di finocchietto.

Vini abbinati: Exultet Fiano di Avellino Quintodecimo