Paccheri gratinati

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Per la realizzazione di questa ricetta occorrono necessariamente una tipica pasta campana: i paccheri

Nella parlata napoletana la voce pàccaro (sost. neutro il cui plurale è pàcchere/i )indica innanzi tutto, con derivazione onomatopeica dal suono pacch, un sonoro ceffone, uno schiaffo assestato a mano aperta, diretto al volto, ma indica altresí (come è in questo caso) un tipico formato di pasta secca alimentare, (la cui produzione migliore è ancóra quella dei pastifici di Gragnano. Il famoso pacchero ‘e Gragnano è una pasta doppia in forma di cilindro cavo alto 4 – 5 cm. e con diametro del foro di circa 3 cm. Tale tipo di pasta secca una volta che sia lessata lungamente produce appiattendosi ed aprendosi su se stesso una sorta di suono in tutto simile al pacch del ceffone e perciò le aziende produttrici di paste alimentari ànno assegnato a tale tipo di pasta secca il nome di pàccaro- pàcchere/i.

Ciò precisato passiamo alla ricetta

ingredienti e dosi per 6 persone:

– 6 etti di paccheri di Gragnano, mezzo litro di passata di pomidoro fresca o in bottiglia,
– 3 etti di funghi porcini freschi o surgelati,
– 2 etti di macinato (colarda) di manzo,
– 3 etti di mozzarella di bufala tagliati a dadini di ½ cm. di spigolo,
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco,
– 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva,
– sale doppio – un pugno,
– sale fino e pepe bianco q.s.
– pangrattato q.s.
– pecorino grattugiato 1 etto
– strutto q.s.

Procedimento

1. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente; poi fatela appassire a fuoco sostenuto in una padella antiaderente con la metà dell’olio mandato a temperatura. Unitevi la carne, lasciatela insaporire per dieci minuti e bagnatela con il vino. Aggiungete la passata di pomidoro,insaporite con sale, pepe, coprite e cuocete per 40 min. a fuoco moderato.
2. Mondate e nettate i funghi ed affettateli nel senso della lunghezza, con taglio francese: lama a 45° spinta diagonalmente all’infuori; sbucciate l’aglio, tritatelo e fatelo rosolare in un tegame con l’olio rimasto. Unite i funghi e fate insaporire per 5 minuti;, salate, pepate e irrorate con un bicchiere d’acqua bollente; lasciate sobbollire per 15min.
3. Ungete con lo strutto una pirofila. Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante (8 litri) acqua bollente salata (sale doppio un pugno); scolatela molto al dente (4 minuti dal primo bollore) e versatela in una zuppiera dove la condirete con la carne, i funghi e la mozzarella a cubetti;trasferite delicatamente i paccheri conditi nella pirofila unta,spolverizzateli con un misto di pangrattato e pecorino grattugiato, infornate e cuocete per 15 min. a 180°. Servite caldo di forno.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
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Raffaele Bracale