Paestum, Enzo Vizzari con Nino di Costanzo sulle strade della mozzarella e del ricordo

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Enzo Vizzari con Nino di Costanzo all'ombra dei Templi

di Giulia Cannada Bartoli

Si apre alla grande la kermesse  bianca  di Paestum , quest’anno voluto fortemente dalle Strade della Mozzarella con il forte impegno di Barbara Guerra e Albert Sapere. Vizzari  esordisce con qualche considerazione sulla crescita esponenziale della giovane generazione di cuochi campani tra i 25 e i 40 anni, età in cui, se lo chef vale, si puoò considerare realmente maturo. L’esempio di questo tipo di chef  arriva da Ischia, il bistellato e giovane chef  Nino Di Costanzo, isolano in purezza. Nino ha fatto un percorso all’indietro verso i ricordi d’infanzia e l’alimentazione dei ragazzi campani e napoletani in particolare: “Mozzarella, pomodoro e fresella” e “Mozzarella in carrozza con alici e pomodori in versione dolce”. La presentazione della antica fresella è elegante, allegra e al gusto sfacciatamente identica a quella delle nostre nonne.

la fresella, sapori d'infanzia by Nino di Costanzo

I sapori ci sono tutti, marcatamente distinti e fusi in un equilibrio di acidità, sapidità dell’acciuga e dolcezza della mozzarella. Il dibattito con Vizzari , Di Costanzo e il pubblico è stato estremamente franco e schietto, toccando tutti gli aspetti dai sapori, le intrepretazioni e i costi dell’alta ristorazione.

la versione dolce della Mozzarella in carrozza con alici e pomodoro

Arriva la mozzarella in carrozza, montata con pane  all’olio, finto pomodoro, e lisca di alici, realizzata con la collaborazione dello Chef Patissier Antonino Maresca. Vizzari trova il piatto sfizioso e spiritoso,  effettivamente la presentazione è accattivante e molto divertente. Di Costanzo ha saputo dimostrare che al di là dei personalismi che lui non ama affatto, bisogna esser capaci di spaziare con la mente, tanto duro lavoro, assaggio continuo dei piatti, umiltà e voglia di crescere. Discreto direbbe il Patròn Vizzari :)

7 commenti

  • Lello Tornatore

    (27 maggio 2011 - 17:33)

    Giuliè, arrivooooooooooooooooooo…

  • fabrizio scarpato

    (27 maggio 2011 - 17:48)

    Devo fare ammenda, avuta la controprova: le pietanze di Di Costanzo hanno bisogno, necessitano dei fantasmagorici piatti, intesi come supporto vitreoporcellanato, del Mosaico. Questi del Nettuno, pur eleganti, non sono i suoi, non si addicono, non incidono. Insomma quei vetri ondulati digradanti verso il ceruleo danno più spazio, allargano l’orizzonte. In ogni caso il piatto tondo bianco con bordo scuro va bene in barca, ma per il resto rimpicciolisce. Colpa della poca luce o delle lenti della fotocamera? Ai fanatici l’ardua sentenza.

  • claudio nannini

    (27 maggio 2011 - 18:44)

    semplicemente questo:Giulia non ama il Flash.

    • fabrizio scarpato

      (27 maggio 2011 - 19:21)

      Giusto. Mai il flash. Se ci fosse poca luce le foto credo tenderebbero al giallo. Insomma sembra mancare contrasto, più che altro. Basterebbe un ritocco al photoshop. Ma vuoi mettere il bello della diretta…

  • giulia

    (27 maggio 2011 - 18:59)

    c’è luce a neon in cucina!!!!!

  • Giancarlo Maffi

    (28 maggio 2011 - 09:24)

    No. Ha ragione Fabrizio che si ricrede. Mercoledi’ sera al Mosaico l’ennesima dimostrazione che Le pietanze di NIno si sposano perfettamente con i piatti di Nino. Due facce della stessa medaglia, di platino:-)

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