Paestum, Brezza Marina. La cucina adorata dal 2.0

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Brezza Marina, Dina e Rico Vignola
Brezza Marina, Dina e Rico Vignola

BREZZA MARINA
Via F. Gregorio, 42
Tel. 0828.851017
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: mai
Brezza Marina è un piccolo ristorante di mare a pochi passi dalle meraviglie dei templi di Paestum. A gestirlo i due fratelli Vignola, Dina in sala e Rico in cucina. O meglio. Dina tra sala e Facebook, si dovrebbe dire. Già. Perché Dina Vignola è ormai da qualche anno uno dei personaggi più conosciuti tra i gastro appassionati del 2.0. Vivace, combattiva sin dalla mattina, dal caffè delle 8.00 al gin tonic delle 23.00 è presente ogni giorno sul suo profilo personale così come nei gruppi che sui social network raccolgono le opinioni degli appassionati di cibo e vino. Attenta, curiosa, aggiornata. Soprattutto, una che non le manda a dire.

Brezza Marina, la sala
Brezza Marina, la sala

Come ogni quadretto familiare che si rispetti, ovviamente, il fratello Rico ha un carattere completamente diverso: sempre ai fornelli, riservato, quasi schivo.
Eppure i due hanno molto in comune, a partire dalla tenacia e dalla forza di volontà con cui hanno rilevato questa attività dicendosi ogni giorno, con convinzione e orgoglio, «dobbiamo farcela da soli». Due cilentani belli tosti, insomma. Che per fortuna dalla loro terra non hanno ereditato l’indolenza. Anzi, sempre curiosi, svegli, attenti a quello che succede intorno a loro. Pronti a misurarsi la palla.
E allora siamo andati a vedere di persona che cosa succede davvero in cucina e a tavola. Oltre le pagine Facebook, per capirci.
Il ristorante è organizzato in un’ampia sala irregolare, con uno spazio esterno destinato al dopo cena. Impostazione piuttosto classica, ma arredato in maniera moderna, lineare, pulita senza molti fronzoli. A Dina piace dare un tocco personale all’ambiente, ma è soprattutto nella carta dei vini, a partire dalle bollicine e dal territorio che troverete la sua mano e la sua testa.

Brezza Marina, pane e grissini
Brezza Marina, pane e grissini

Da Brezza Marina il pane è pane, quello a lievitazione naturale ma semplice, mentre sui grissini si gioca con le farine e i semi. Ottimo l’olio Tortoriello in degustazione, piccola chicca frutto dei giri e delle prove dei due fratelli.

Brezza Marina, l'olio proposto in degustazione
Brezza Marina, l’olio proposto in degustazione

Si apre con un benvenuto di orto: un cracker fatto con i semi di lino farcito con ricotta di bufala e una rondella di peperone in agrodolce. E qui, proprio come deve essere, il primo boccone presenta la filosofia del posto: studio sugli ingredienti, a partire da farine, semi e lievitati; utilizzo dei prodotti di eccellenza del territorio e di stagione. Senza farne un mantra, ma con la sicurezza che viene da una tradizione consolidata.

Brezza Marina, il benvenuto cracker ai semi di lino, ricotta di bufala e peperone in agrodolce
Brezza Marina, il benvenuto: cracker ai semi di lino, ricotta di bufala e peperone in agrodolce

Gradevole e corroborante il brodo della domenica, proposto qui con base di verdure, ortaggi e con minuscoli calamaretti ripieni. Tiepido, leggero, tutta la sapidità naturale del mare unita al piacere del classico consommé di apertura.
Carnosissimo il prosciutto di tonno, lavorato qui in casa, servito con una insalatina fresca ed un cappero gigante di grande sapore.
Solo prodotto, di piena robustezza, con il carpaccio di porcini e gamberi.

Brezza Marina, il 'brodo della domenica'
Brezza Marina, il ‘brodo della domenica’
Brezza Marina, il prosciutto di tonno
Brezza Marina, il prosciutto di tonno
Brezza Marina, carpaccio di gamberi e porcini
Brezza Marina, carpaccio di gamberi e porcini

Ben eseguiti gli spaghetti con le alici e il pane croccante aromatizzato al prezzemolo. Piatto apparentemente facile, in realtà è difficile cogliere il punto di cottura delle alici fresche e dare la giusta amalgama al tutto. Qui la pasta è al dente, le alici di un bel rosa tenue, carnose e grasse al palato, la tostatura del pane aiuta solo la consistenza, senza nascondere il sapore del pesce.

Brezza Marina, spaghetti con le alici
Brezza Marina, spaghetti con le alici

Sfiziose e golose le linguine con le polpettine di scampi, con lo chef che si diverte a giocare alla versione marinara di spaghetti with meatballs.

Brezza Marina, linguine e polpettine di scampi
Brezza Marina, linguine e polpettine di scampi

Buono anche il fusillo con pesto di pistacchio e gambero rosso cilentano, anche se forse avrebbe giovato un po’ più di cremosità con un ruolo più deciso dei crostacei.

Brezza Marina, fusillo con pesto di pistacchio e gambero rosso cilentano
Brezza Marina, fusillo con pesto di pistacchio e gambero rosso cilentano

Poi è stato il turno del risotto.
Provato e riprovato da Rico, che alla fine ha scelto di lavorare con l’astice locale e la melanzana cotta al forno. Anche in questo caso, di fronte ad una riuscita combinazione di ingredienti e a prodotti davvero eccellenti, il consiglio resta sempre lo stesso. Nei menu delle cucine del Sud è consigliabile scrivere ‘riso’ invece di ‘risotto’. Si evitano inutili comparazioni con le tecniche di cottura del Nord, dove c’è un altro tipo di esperienza e cultura sul tema e, allo stesso tempo, si valorizza giustamente un bel piatto di riso che fa parte – da sempre – della tradizione gastronomica familiare di buona parte del Mezzogiorno.

Brezza Marina, risotto con astice e melanzane
Brezza Marina, risotto con astice e melanzane

 

Brezza Marina, le triglie
Brezza Marina, le triglie

I secondi piatti danno tutti la misura della mano dello chef: sicura ma leggera, come richiede una materia prima locale di eccezionale freschezza. E così, alle triglie appena pescate basta una delicata salsa di pomodoro solo scottata e aromatizzata con tutti gli odori della costa tirrenica.

Brezza Marina, rombo, porcini e patate
Brezza Marina, rombo, porcini e patate

Il rombo, pesce, come si sa, dalla carne un po’ asciutta, come se fosse carne viene infatti accompagnato, con gustose patate e porcini.
Infine, la chicca quasi introvabile, della zuppetta di ‘sconcigli’, molluschi tanto buoni quanto difficili da preparare. Un piatto che da solo vale il viaggio.

Brezza Marina, zuppetta di sconcigli
Brezza Marina, zuppetta di sconcigli

Si stacca mordicchiando qualche giuggiola, prelibatezza di stagione, per passare alla classica millefoglie con crema, al tortino al cioccolato dal cuore tiepido e cremoso, al gelato fatto con il latte di bufala o, ancora, ai babà in versione mignon.

Brezza Marina, le giuggiole
Brezza Marina, le giuggiole
Brezza Marina, millefoglie
Brezza Marina, millefoglie
Brezza Marina, tortino al cioccolato
Brezza Marina, tortino al cioccolato
Brezza Marina, babà
Brezza Marina, babà

Insomma, a conti fatti, una cucina molto concreta, veloce, pulita, moderna. Giocata con sicurezza sulla materia prima che offre il territorio, ma anche con la giusta curiosità per le eccellenze prodotte altrove. Proprio come fa Dina con i vini.
Come a dire, piedi sempre ben piantati a terra, nonostante il web.