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Paestum, Le Trabe e la cucina di Peppe Stanzione: una stella Michelin nel Cilento

14 novembre 2012

Le Trabe

Via Capodifiume
Tel.0828.724165
www.letrabe.it
Sempre. Chiuso domenica sera e lunedì
Chiudo lunedì. Ferie dal 21 dicembre al 7 gennaio.

Un angolo incantato. Non ci sono altre parole per descrivere il parco acquatico costruito dai fratelli Chiacchiaro attorno ad una antica centrale eletrica completamente ristrutturata e che continua a produrre. Il ristorante le Trabe, a un quarto d’ora dai tempi e a dieci minuti dai caseifici più belli da visitare a Paestum è insomma un buon punto di riferimento per i gourmet. Peppe Stanzione, ex Casa del Nonno 13, ha ormai consolidato una bella cucina di territorio, la banchettistica, vero motore economico del territorio e della sua agricoltura, viene realizzata ad alto livello come in qualsiasi albergo di lusso della Penisola Sorrentina.

Le Trabe, la mise en place

La sala è gestita con sicurezza da Francesco Grimaldi, maitre, e dal sommelier Roberto Longobardi: la cantina offfre una scelta centrata di vini campani con buone escursioni nazionali.

Le Trabe, la sala interna

La cucina di Peppe Stanzione, suo il perfetto backstage durante le Strade della Mozzarella che ha lasciato tutti i cuochi molto soddisfatti e contenti e, per la prima volta, nessuna osservazione critica sul terreno, rispetto agli esordi delle Trabe si è alleggerita entrando meglio nel cuore dell’ingrediente principale. Le sollecitazioni a ci attingere sono infinite, dal mare cilentani pescoso, dalla tradizione della Piana del Sele fatta di ortofrutta e allevamento di bufala, dalla tradizione delle zone interne.

Le Trabe, i grissini

 

Le Trabe, benevenuto di ricotta, mozzarella e pane cafone in crosta

Il filone è naturalmente quello, sempre più forte e diffuso, campano. Già il benvenuto è un piacere di acidità e morbidezza, croccantezza e cremosità ben giocata anche sulle temperature di servizio che rivela totale padronanza della materia e dei prodotti.

Le Trabe, frittatina in guscio, crocchette di ricotta e di broccoli

Anche il bevenuto è giocato sull’acidità e sul gusto, come la frittatina liquida in guscio e le due crocchette.

Le Trabe, frittatina in guscio

 

Le Trabe, la crocchetta di broccoli

 

Crocchetta di ricotta

 

Le Trabe, burro di bufala e di vacca

La tavola si completa con il burro di bufala e di vacca, i pani fatti in casa, tutti molto buoni.

Le Trabe, il pane

 

Le Trabe, il pane

 

Greco di Tufo di Terredora

 

Le Trabe, carpaccio di bufala

Doppio volto per due antipasti. Da un lato la semplicità del prodotto esaltato nella maniera più esseniale e senza fronzoli, dall’altro un piatto che vuole colpire la gola e ci riesce grazie alla perfetta padronanza, anche in questo caso, della tecnica, che consente di affrontare questa complesistà di sapori e di consistenze senza mai stancare il palato. Magari un piatto così ricco può essere proposto come secondo più che come entrata uscendo dal solito percorso carne o pesce.

Gnocchi cremosi di tuorlo d’uovo assoluto con spuma di patate cotte sotto cenere, millepunti di tartufo nero e pane cafone

 

Le Trabe, tubettone con ragù di patate, polvere di olive nere e olio al nero di seppia

Deciso e saporito questo primo piatto, dotato di una grande spinta, per ghiottoni impenitenti. L’olio rafforza il mare che si infrange sulle patate, amaro  dolce è il tema di questa ricetta perfetta.

Le Trabe, zuppa di cime di rapa e polpettine di maiale

Questa zuppa è servita tra i primi e ci pare una buona scelta offerta a chi non vuole la pasta. In ogni menu ci dovrebbe essere questa possibilità, anche in Campania.

Le Trabe, Il pallagrelo nero

 

Le Trabe, Guancia di vitello

Sulle carni Peppe riesce a tirare fuori il repertorio classico, si tratta di presentazioni centrate, opulente, appaganti, misurate.

Le Trabe, carré di maialino in salsa di senape

 

Le Trabe, pre dessert in riccio

Il settore dolci ha bisogno di una registrata in direzione di un ulteriore alleggerimento o comunque offrire una alternativa gourmet perché capiamo bene che il pubblico, soprattutto del Sud, ama il dolce senza se e senza ma. Il pre dessert non si capisce cosa ci fa in un guscio di ricco, o almeno a noi è sfuggito.

Le Trabe, bavarese al cioccolato

 

piccola pasticceria

In conclusione, Le Trabe sono sicuramente diventate il punto di riferimento in quest’area. Una esperienza consolidata che ha enormi potenzialità di crescita.  Vedere i templi o girare per caseifici e fare un passaggio qui è obbligatorio se amate la buona cucina.
I fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiero hanno davvero profuso il meglio per rendere questo posto incantato. Un sogno che speriamo duri per sempre.
Il costo si aggirano sui 50 euro

Le Trabe, il maitre Francesco Grimaldi

4 Commenti a “Paestum, Le Trabe e la cucina di Peppe Stanzione: una stella Michelin nel Cilento”

  1. Fabrizio Scarpato scrive:

    Beh, un po’ dispiace esser stati lì solo (si fa per dire) per assaggiare la “cucina degli altri”. C’è anche la consapevolezza di averli intralciati senza ritegno una sera, ma al tempo stesso di aver potuto capire e apprezzare il lavoro pazzesco, specie di tipo mentale, che richiede una cucina a quei livelli. Che poi Stanzione (bontà sua) abbia trovato anche il tempo di chiederti come disporre sulla mozzarella, in un battibaleno, mandorle tostate e una dadolata di pomodori, anziché mandarti a farti benedire, beh tutto questo non ha prezzo ;-)

  2. renato scrive:

    Ci sono stato l’estate scorsa e ne ho uno splendido ricordo.Condivido i giudizi e vorrei aggiungere i complimenti al personale di sala sempre premuroso e presente,ma mai invadente.E anche questo non è poco.

  3. Riccardo I. scrive:

    Capisco la fretta per la concomitanza con la stella Michelin, ma non sarebbe stato male correggere le bozze dell’articolo. E anche la messa a fuoco delle foto. :-)
    Comunque W Le Trabe!

  4. Rino e Tiziana scrive:

    Un augurio allo chef che non vediamo da tempo, ma sopratutto mille complimenti all’amico Francesco. A presto Rino e Tiziana.