Paestum nel mito, Pino Lavarra a Brezza Marina

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Al centro lo chef Pino Lavarra con la moglie Maria Luisa tra Dina Vignola e suo fratello Ulderico

di Novella Talamo

Le due costiere più belle del mondo, quella cilentana e quella amalfitana, si sono strette in un magico abbraccio al ristorante Brezza Marina di Paestum.

Durante la serata, frutto della collaborazione e dello scambio di forze ed idee tra Pino Lavarra, executive chef del Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello e i proprietari del ristorante paestano Dina Vignola e suo fratello Ulderico, gli ospiti hanno potuto apprezzare le creazioni dello chef bistellato in un’atmosfera raffinata ed elegante ma allo stesso tempo distesa e cordiale.

La locandina della serata

Pino Lavarra non ha bisogno di presentazioni. Nato a Putignano, un paesino in Puglia noto perché qui si svolge uno dei più antichi carnevali d’Italia, ha fatto numerose esperienze in Italia e all’estero per poi ritornare in patria dove ha iniziato a lavorare per il ristorante di Palazzo Sasso,  hotel 5 stelle lusso a Ravello dove si è innamorato degli straordinari prodotti del Mediterraneo che tutt’oggi danno un’impronta inconfondibile allo stile della sua cucina, un mix di innovazione e tradizione realizzato sempre con un tocco di creatività. Due le stelle Michelin ottenute al Rossellinis: la prima nel 2002 e la seconda nel 2004.

Pino Lavarra al lavoro in cucina

In apertura un piacevole aperitivo con chips al riso, zafferano e nero di seppia, mozzarella in carrozza con alici, mozzarella liquida, polpettine di bufalo e manzo impanato con pesto, mozzarella e achillea.

La serata ha inizio
Da sinistra: Raffaele Pagano, Dina Vignola e Angelo Munno
Aperitivo time :-)
Le chips al riso, zafferano e nero di seppia
Polpettine di bufalo
Manzo impanato con pesto, mozzarella e achillea

I piatti, realizzati con prodotti di eccellenza locali, in prima linea il pescato del giorno ma anche alcuni dei fiori all’occhiello della Piana del Sele come mozzarella, robiola e yogurt di bufala e i carciofi di Paestum, esprimono al meglio tutte le caratteristiche principali del Lavarra’s style tra cui l’eleganza delle presentazioni, i giochi floreali e le tinte delicate, veri e propri acquerelli sulla tavolozza di un pittore.

Si comincia con un battuto di cetrioli e piselli con gamberi rossi, ostrica in emulsione di prosciutto e polvere di olio extravergine ai crostacei.

Battuto di cetrioli e piselli con gamberi rossi, ostrica in emulsione di prosciutto e polvere di olio extravergine ai crostacei (foto di Anna Caramante)

Nel cestino del pane spicca il babà rustico, soffice, dalla perfetta lievitazione.

Il cestino del pane
Roberto Adduono, il sommelier di Palazzo Sasso

La cena continua poi con due primi: i cannelloni ripieni con robiola di bufala serviti con genovese di manzo e sugo al tartufo e il risotto mantecato alla mozzarella con ragù fondente di scuncilli su carpaccio di bufala.

 

Cannelloni ripieni con robiola di bufala serviti con genovese di manzo e sugo al tartufo (foto Anna Caramante)

Davvero ottimi i cannelloni con genovese di manzo, un piatto caratterizzato da una piacevole dolcezza grazie alla presenza delle cipolle.

Risotto mantecato alla mozzarella con ragù fondente di scuncilli su carpaccio di bufala.
La sala
A tavola con Carmine Caramante, Albert Sapere, Barbara Guerra e la moglie di Pino Lavarra, Maria Luisa

Si passa poi ai secondi con la rana pescatrice steccata con salamella di bufala leggermente piccante servita con barigoule di carciofo di Paestum e lastra di ceci e il filetto di ricciola cristallizzata con prato di insalata sottopelle, semolino alle alghe e pesto di salsa verde.

Rana pescatrice steccata con salamella di bufala leggermente piccante servita con barigoule di carciofo di Paestum e lastra di ceci

 

Filetto di ricciola cristallizzata con prato di insalata sottopelle, semolino alle alghe e pesto di salsa verde (foto Anna Caramante)

Per finire la zuppa di arance sanguinelle con biscotto al basilico e zabaione gratinato alla grappa con un interessante gioco di diverse consistenze e il semifreddo allo yogurt di bufala  e mela annurca servito con terra di cioccolato e finocchietto, fiori e caramello di latte di bufala.

Zuppa di arance sanguinelle con biscotto al basilico e zabaione gratinato alla grappa
Semifreddo allo yogurt di bufala e mela annurca servito con terra di cioccolato e finocchietto, fiori e caramello di latte di bufala

Al buffet la golosissima piccola pasticceria.

La piccola pasticceria

Questi i vini in abbinamento selezionati a cura di Antonio Fumarola e Angelo Munno di Perlage:

Perlé 2005, Ferrari

Perlé Rosé 2005, Ferrari

Riserva del Fondatore doc 2001, Giulio Ferrari

Sagrantino di Montefalco docg 2005, Tenuta Castelbuono

Grappa Sherry Cask, Segnana

Passito di Pantelleria Ben Ryé doc, Donnafugata

Antonio Fumarola e Pino Lavarra

Ristorante Brezza Marina

Via F. Gregorio, Laura di Paestum

tel. 0828 851017

Chiuso il mercoledì

Ferie a gennaio

Foto di Novella Talamo

8 commenti

  • enrico malgi

    (7 marzo 2011 - 15:25)

    Carissima Novella, voglio essere il primo a congratularmi con te per l’ottimo servizio. Credo che sia stata una serata favolosa ed appagante, non è così? E per una volta tanto, senza pensare alla linea… Abbracci.

  • Novella

    (7 marzo 2011 - 15:38)

    Grazie mille Enrico, è stata davvero una bella serata con ottimi piatti e una piacevolissima compagnia! P.S.: la prossima volta che ci incontriamo cerchiamo di riconoscerci, mi raccomando! :-D

  • enrico malgi

    (8 marzo 2011 - 09:01)

    Novella carissima, sono d’accordissimo di incontrarci ad un prossimo evento. Per me sarà un piacere ed un onore.
    Se mi consenti, approfitto qui per rivolgere a tutte le donne, nel giorno della loro festa, i più sinceri auguri di essere sempre e comunque delle “DONNE”, Sempre indipendenti, spiritose, fascinose, spiritose, propositve, competenti, ammiccanti, tenere, affettuose, materne, coccolose, amorevoli, complici. Il mio pensiero va a te Novella, Giulia, Marina, Monica, Tonia, Claudia, Sara, Alba, Virginia e tutte le altre. Auguri ragazze, di vero cuore. Vi abbtraccio tutte.

    • ALBA

      (8 marzo 2011 - 09:29)

      Un tenero bacio per questo gentiluomo. Grazie.

  • enrico malgi

    (8 marzo 2011 - 09:06)

    …Adele, Maura, Iranna, Loretta, Antonella, Ada….

  • enrico malgi

    (8 marzo 2011 - 09:12)

    …Flavia, Eugenia, Maria…

  • Virginia

    (8 marzo 2011 - 12:06)

    Grazie Enrico!

  • mario riccardi

    (10 marzo 2011 - 00:43)

    ero certo che il connubbio era stupendo ma che poi diventasse una favola solo in pochi riescono a realizzarlo bravi e complimenti
    P.S Le prossime serate non fatele di Sabato altrimenti ci fate morire dall’invidia per non peterci essere

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