Paestum, Caseificio Rivabianca
Gennaro D'Alessio con Bottura a Rivabianca durante il Salone della Mozzarella
di Diodato Buonora
Il caseificio Rivabianca è sulla Statale 18, a poche centinaia di metri, sulla sinistra verso sud, dall’uscita di Capaccio Scalo. È una cooperativa di allevatori, nata nel 1993 dall’iniziativa di alcuni agricoltori della Piana di Paestum, con una pluriennale tradizione di allevamento di bufale. In azienda, previo appuntamento, sono stato ricevuto dall’avvocato Antonio Vecchio che dal 5 novembre è il neo presidente della Cooperativa, essendo subentrato a Gennaro D’Alessio, che è stato al timone dell’azienda per ben 12 anni.
Il neo Presidente, ci spiega che il signor D’Alessio, dopo essersi dedicato molto intensamente per così lungo tempo alla guida della Rivabianca, ha preferito concedersi, di sua spontanea volontà, una pausa di riposo. Comunque, l’accoglienza che ho ricevuto in azienda è stata molto calorosa. Oltre al presidente, nella visita guidata sono stato accompagnato dal vice-presidente, Gennaro D’Alessio (cugino omonimo dell’ex presidente) e dalle signore Luisa Natale e Rosamaria Wedig. Per iniziare ho visitato il ciclo di produzione e ho notato con quanta maestria Pasquale Noce, il casaro e responsabile della qualità, dirige, opera e produce le mozzarelle, che per la maggior parte sono prodotte rigorosamente a mano.
In azienda, a vantaggio della qualità e della sicurezza alimentare, sono eseguiti quotidianamente analisi sui campioni di latte. Si producono mozzarelle da 30 grammi ad oltre 2 kg, ricotta ottenuta solamente con il siero (senza aggiunta di latte), burro di bufala, caciocavallo stagionato da 3 a 6 mesi oltre a provole fresche ed affumicate. Poi, durante le nostre chiacchierate, ho degustato varie cosine, tra le quali ho particolarmente apprezzato la ricotta insieme con una squisita marmellata di pomodoro.
Di notevole bellezza è anche la struttura esterna che, solo a guardarla, invita ad essere visitata. Fuori, c’è un ampio gazebo dove nei mesi caldi i clienti possono degustare i vari prodotti caseari. Fin qui, tutto normale. La parte che mi ha sorpreso molto (positivamente) è come viene gestito l’allevamento. A soli 500 metri, in linea d’aria, ci sono le 600 bufale che in questo periodo sono in lattazione. In una struttura moderna costruita in stile 800, si nota sin dal primo impatto che nulla è stato lasciato al caso. La sala mungitura è attrezzata per poter mungere 32 bufale in 9 minuti.
A circuito chiuso, il latte in pochi minuti, dopo essere stato munto, raggiunge il caseificio. Tutti gli animali sono muniti di un micro-chip ed elettronicamente si riesce ad individuare se nel latte, di una singola bufala, ci sono mancanze di calcio o di proteine e prontamente si può intervenire con un’alimentazione differente. Inoltre, per le bufale ci sono dei speciali grattatori automatici, ed è stato molto interessante vedere come l’animale apprezzava e gradiva di essere “grattato”, e quello che seguiva, con molta educazione, faceva la fila aspettando il proprio turno. Poi, ci sono le docce ed ogni bufala ha il suo posto letto. La stalla è organizzata per poter separare il letame in parti solide e liquide. La parte solida è destinata ad essere utilizzata come concime, in quanto a quella quella liquida, l’azienda si sta organizzando per poterne ottenere energia pulita per il vicino caseificio. In pratica, la cooperativa ha un gran rispetto per l’ambiente e per le norme igieniche e sanitarie. Dall’allevamento si ottengono ogni giorno, secondo il periodo, dai 40 ai 50 q.li di latte che sono sufficienti per la produzione di 10-12 quintali di prodotto, che quotidianamente raggiunge i migliori negozi di gastronomia dal Trentino alla Sicilia.
Statale 18 – Km 93 – 84063 Paestum (SA) – Tel. 0828.724030 – Fax 0828.723998 – Sito web: www.rivabianca.it – e-mail: [email protected]