Via Poseidonia
Tel 0828.720023
www.hotelsavoybeach.it
Sempre aperto
Non so cosa vi dica la parola “valva”. A me faceva pensare intuitivamente ai frutti di mare. Fino alla scorsa settimana, quando ho scoperto che Valva è un paese di 2000 anime nel salernitano. State tranquilli: non è di tutti, la conoscenza, fino a questo punto dettagliata, della più estesa provincia della regione Campania.
Cristian Torsiello, classe 1983, in questo piccolo borgo dell’Alta Valle del Sele è cresciuto, per poi seguire un cammino segnato di molliche di pane, e di molti altri ingredienti, che lo ha condotto per sette anni nella cucina del Reale di Rivisondoli, con Niko Romito, poi al Capri Palace e infine alcuni mesi in quella di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino di Vico Equense.
Ed ecco il ritorno a casa, solo due mese fa: nella Piana del Sele, al Tre Olivi di Paestum.
Il ristorante dell’Hotel Savoy Beach, il quattro stelle lusso ad un passo dai templi, che da quattro anni accoglie con una immutabile atmosfera di benessere le degustazioni della Guida dei Vini Buoni d’Italia, da molto tempo marca una scelta di fondo per questo suo locale raccolto ed accogliente che in estate si proietta in terrazza: qualità delle materie prime, preparazioni ispirate al territorio e fiducia in chef preparati e motivati, magari anche giovani.
Cristian Torsiello (foto di Monica Piscitelli)
Come questo ragazzo da volto pulito che si destreggia con sorprendente abilità con il pesce e le verdure.
Dietro questa impostazione, Peppino Pagano, il patròn del Savoy Beach. Una di quelle persone che lavorano con il sorriso sulle labbra, ascoltando molto e parlando molto meno. Con l’eccezione della condivisione di progetti e sogni, ed, in particolare, di quelli legati al vino. La dice lunga a riguardo, che la sua Falanghina in purezza, proveniente dai suoi vigneti di Giungano, sebbene ancora non in commercio abbia superato a pieni voti, con il suo equilibrio e una piacevole sapidità, perfino il test alla cieca sui degustatori al lavoro sui campioni per la Guida del TCI.
Ma torniamo agli Olivi. Tre, dicevo. E a uno chef.
La “Tartare di Bufalino, ricotta e provola affumicata su centrifuga di asparagi, fave e piselli” del giovane Cristian è un esplosione di freschezza nella quale domina la crudità, con il tutto suo corredo croccantezza e cromaticità. In alternativa le “Triglie con pomodori appassiti, capperi, olive su una mousse di melanzane”, inserite con la precedente tra gli Antipasti, forniscono una bella alternativa di mare nella quale i filetti di pesce freschissimo, appena grigliati, trovano nella nota amaricante della melanzana un bel contrappunto alla loro rossiccia tendenza dolce.
I “Fusilli di Felitto fatti a mano con varietà di pesce azzurro” e le “Tarantelle al ragù cilentano”, sono i Primi piatti che forniscono la georeferenziazione del locale, che attinge a piene mani, lungo tutto il menù, da quel patrimonio luminoso che è la produzione casearia della Piana. Insieme a verdure e ortaggi. I semplici “Tortelli di ricotta e pomodoro confit con salsa di broccoli e frutti di mare” parlano di questo. Un piatto dal gusto “salmastro”, direi, in omaggio a questa terra, nel quale le cozze e vongole si ergono con tutto il loro sapore sugli altri semplici ingredienti. Tra i secondi “Frittura mista di paranza di Acciaroli”, “Baccalà cotto all’olio extravergine con passatina di Fagioli di Stio Cilento, bietole selvatiche e cipollotto novello” oppure “Maialino Nero casertano al Caciocavallo cilentano, scalogno e aceto di lampone”. In questa carrellata di piatti dai nomi “tintinnanti”, mi piace la scelta di inserire tra Le zuppe e i Piatti di mezzo, la “Parmigiana di melanzane”. Una bella sfida. Almeno pari ai classici spaghetti aglio, olio e peperoncino. Per finire, il dolce: “Creme brulè alla vaniglia, con fragole” o le interpretazioni di “Tre volte Delizia al limone”. O semplicemente “Sfogliatelle e babà”.
Per chi non cena alla carta (55 euro circa, vini esclusi), il ristorante propone un menù degustazione che cambia con frequenza, nel quale si inizia con la “Passatina di verdure con crostini allo Zafferano di Navelli”, per finire con la “Millefoglie di Ricotta e fragole”. Nel mezzo, due primi e due secondi a scelta, con mare e terra in perfetto equilibrio. Il tutto per 35 euro vini esclusi.
Monica Piscitelli
Visita del 5 febbraio 2009. Vi diciamo subito che siamo profondamente legati a questo locale per un motivo molto semplice: da tre anni è il nostro quartier generale quando facciamo le degustazioni di Vini Buoni d’Italia per Campania, Basilicata e Calabria del Touring Club. Abbiamo passato dunque bellissimi momenti con tanti amici e colleghi ma non è solo questo.
Già, perché questa è solo la cornice conviviale di una crescita gastronomica sempre più marcata, anno dopo anno, a cominciare dalla cantina seguita con passione da Diodato Buonora. E proseguire con la materia prima, giacchè Peppino Pagano, patròn dell’albergo, è uno che le cose ama farle bene, sa, come del resto anche altri imprenditori di questo fortunato territorio, che è necessario investire e fare margine sulla qualità per avere clienti da coltivare e non da depredare. Pensate, persino la pasta fatta in proprio per la banchettistica viene spesso fatta usando grano di Stio. Perché la dispensa agricola di questo ristorante è il terreno acquistato a Stio nel cuore del Cilento. A breve, anzi, ci sarà anche il vino da uve coltivate a Giungano, piccolo paese proprio a ridosso dei templi, di cui abbiamo già provato una strepitosa Falanghina fuori commercio. Ma quel che più conta è il piccolo ristorante sistemato in un’ala dell’albergo, isolato e sempre aperto durante l’anno. Qui la mano dello chef è cambiata, ora c’è Ciro Di Marino ed è anche per questo motivo che vi scriviamo questo aggiornamento. La cucina appare ancora di più alleggerita e dritta su due percorsi molto chiari: mare e terra. Nel primo troviamo sfizioserie come il cannolo di pane con alici del mare cilentano, oppure l’involtino caldo di zucchine e spigola con ragù di melanzane, il cono con pistacchio e cacao con baccalà mantecato. Sfizioserie, insomma, con cui divertirsi, come il bococncino di maiale caldo in salsa di mela annurca. Tra i primi: scialatielli con seppie, gamberi, pinoli e pmodorini, canneroni di Gragnano con coccio e vongole, ravioli di mare con ragù bianco di seppie, scampi e verdurine, i mezzi paccheri di pasta fresca (di grano duro) al San Marzano, le pappardelle al ragù di cinghiale e albicocche secche. Infine, tra i secondi, il filetot di orata in crosta di pomodorini, il boccone di baccalà con maionese di fagioli bianchi di Gorga (ancora Cilento), la sella di spigola con patate e verdure al burro, il brasato di bufalino all’aglianico, il filetto di maiale pralinato alle nocciole di Giffoni. In chiusura, selezione di formaggi del territorio e dolci fatti in proprio con pre-dessert e piccola pasticceria.
Un menù legato intimamente al territorio dove dialogano mare, piana (mozzarella di bufala, verdure) e collina (la biodiversità cilentana nei formaggi, nei legumi, nei salumi, nel pane integrale). In quattro anni il ristorante è insomma cresciuto a dismisura, da sfizio è diventato un fiore all’occhiello, un punto di arrivo obbligatorio per tutti quelli che vanno per caseifici e templi. I piatti hanno sapori netti e precisi, i giochi servono ad esaltare in genere una sola materia prima e non a fare pasticci. Spenderete tra i 40 e i 50 euro per una esperienza divertente, appagante e didattica.
Visita del 27 settembre 2004. Paestum è uno dei luoghi più visitati d’Italia e la ristorazione riflette bene la qualità della immensa e ricchissima filiera agroalimentare del territorio, porta del Parco Nazionale del Cilento: vino, olio, mozzarella di bufala, carciofi, ortaggi, pesce, capretti, formaggi sono degnamente trattati nelle cucine di Nonna Sceppa, Brezza Marina, Le Tavernelle, Il Casale dei Casabella, Mandetta, La Pergola, Le Trabe, l’Hostaria Antichi Sapori solo per citare quelli che rientrano nel territorio comunale di Capaccio di cui Paestum è frazione. Un polo gastronomico di tutto rispetto, come in poche altre zone d’Italia è possibile trovare, con il grande vantaggio di non essere monotematico né sulla impostazione né sull’offerta. Mancava però una cosa: un bel ristorante di albergo concepito ad alto livello, così come avviene a Capri e nella Costiera Amalfitana dove è possibile mangiare molto bene nelle grandi strutture famose in tutto il mondo. Un completamento necessario, perché la grande cucina, quando non è a gestione familiare, riesce ad esprimersi solo se inserita in un contesto in cui i costi siano ben ammortizzati. Un ragionamento fatto dalle società di gestione che vedono proprio nello sviluppo della ristorazione una occasione anche per riempire le camere. Così salutiamo con favorevole entusiasmo la decisione del patron del Savoy Beach Hotel, Giuseppe Pagano, di aprire a luglio il ristorante dell’albergo quattro stelle lusso costruito a meno di due chilometri dai templi: in sala, sobria ed elegante, Raffaele Daniele, in cucina, moderna e attrezzata, Matteo Sangiovanni. Dunque finalmente anche a Paestum c’è la possibilità di andare oltre la cucina dei banchetti che costituisce la principale attrattiva dei grandi alberghi. Il servizio dei Tre Olivi è essenziale, rapido, attento, la carta dei vini puntata sul territorio con molte proposte nazionali come è giusto che sia quando tra gli ospiti ci sono anche gli stranieri, il menù varia a seconda delle stagioni ma si gioca soprattutto sull’incontro tra il pesce freschissimo del mare che bagna la spiaggia vicino l’albergo e la ricchezza dell’orto pestano. L’orto, appunto. Alla base della nascita di questo ristorante c’è la voglia di fare buona agricoltura, Pagano ha acquisito una trentina di ettari a Stio, nel cuore del Cilento, dove produrrà un po’ di tutto, tra cui anche fiano e aglianico dietro consiglio di Bruno De Conciliis. Se questa è l’impostazione, stretto intreccio fra turismo, agricoltura e gastronomia, questo ristorante farà sicuramente parlare di sè: a Paestum c’è bisogno di imprenditori che, oltre a costruire grandi e bellissimi alberghi, insistano anche sull’ultimo anello della filiera dando la possibilità agli appassionati di fare belle esperienze a tavola. Sui 30 euro vini esclusi.