Pagani (Sa), Birra Kasperl Bräu

Letture: 124

Via Filettine 211
Tel. 081.5155240 Fax 081.5186636
www.birrificiotennents.it

di Lucia Trotta

Nasce nel 1990 con il marchio Kasperl Bräu, il birrificio artigianale della famiglia De Nicola a Pagani. La sua storia è legata al Tennent’s Tavern, locale ormai affermato e ben conosciuto in tutto il territorio dell’agro nocerino sarnese. Una esperienza nel settore della produzione artigianale della birra, iniziata nei primi anni ’90, nata per scommessa del suo fondatore Carmine De Nicola e dei suoi figli. La decisione di rivoluzionare l’idea stessa del Pub, creando piatti unici a base di birra, e di realizzare una birreria artigianale, in una zona della Campania dove il vino domina incontrastato da secoli, ha fatto sì che la Kasperl Bräu diventasse punto di riferimento del territorio per clienti e ristoratori.
Il marchio scelto per rappresentare la birra artigianale, fa riferimento ad un fantomatico pulcinella della birra, e tende a simboleggiare la napoletanità che decide di affermarsi in un settore difficile, dove le grandi realtà del nord Europa la fanno da padrone. Ma i De Nicola amano le sfide. Così i quattro “colori” della birra Kasperl, la Dunkel, la Weiss, la Pilsner e la Doppel Boch, sono oggi una alternativa nel panorama delle classiche alla spina da banco.
Con impegno e investimento di uomini , mezzi e risorse si lavora da quasi 20 anni alla preparazione della birra, elaborata secondo la Legge della purezza della birra bavarese già dal 1516, attraverso un processo artigianale lungo e laborioso.
Il primo segreto è quello della scelta del malto, che arriva da agricoltura biologica tedesca, già pronto per la torrefazione. Inizia così la prima fase della produzione, l’ammostatura, dove il malto viene trasformato in mosto. Il vero e proprio cuore del processo di produzione della birreria paganese. Ispirandosi al modello di origine Tedesca della ditta WBS, la Kasperl Bräu ha una capacità produttiva di 1000 litri per ogni cotta. Il mosto, portato ad una temperatura di 78 gradi, viene filtrato e liberato dai residui, passa alla cottura per circa due ore. La fase più importante è l’aggiunta del luppolo, sempre di provenienza biologica tedesca, che serve per dare alla birra il suo tradizionale sapore amarognolo e il suo inconfondibile aroma. Dopo la bollitura, necessaria anche per concentrare e sterilizzare il mosto, ci si dedica alle trebbie del luppolo, raffreddato e portato alla temperatura richiesta di fermentazione, dai 7 ai 9 gradi per la bassa fermentazione e dai 18 ai 22 gradi per quella alta. La fermentazione è caratterizzata da due fasi, quella principale e quella secondaria della maturazione. Qui la parte protagonista è del lievito, che trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Solo alla fine della fermentazione il lievito tende a dividersi in due parti, grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. I processi di fermentazione sono favoriti dal calore, per cui quella alta avviene più rapidamente di quella bassa. Il lievito prodotto dalla fermentazione viene recuperato con schiumature e riutilizzato successivamente.
La birra giovane viene trasferita nei serbatoi di maturazione e resterà lì da 3 a 7 settimane. Dopo questo periodo la birra cruda sarà pronta per essere infustata o trasmessa ai serbatoi di stoccaggio pronta per essere spillata. L’ulteriore caratteristica della Kasperl Bräu è l’assenza nella fase finale del processo di filtraggio e di pastorizzazione. Si spilla così com’è per non alterarne il gusto fresco e saporito, genuino e di alta qualità. La birra prodotta, viene utilizzata per la preparazione di alcuni piatti tipici del Tennent’s Tavern come il baccalà alla birra gratinato al forno.