Falsi d’ Autore: Palla Thai di Rosanna Marziale

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Falsi d'autore, Palla Thai
Falsi d’autore, Palla Thai

di Antonella Amodio

Ho deciso di iniziare la presentazione di una serie di ricette originali di chef i cui piatti, diventati famosi, ne hanno delineato la storia, segnando il loro percorso professionale.

Ciascuno dei mie ” falsi d’autore” vuole infatti essere la riproduzione di una ricetta originale, che ne racconti le tecniche e i procedimenti, sperimentandoli in prima persona.

Il primo ” falso” replica una ricetta della chef Rosanna Marziale, che – in veste di ambasciatrice della mozzarella nel mondo – ha ideato piatti diventati mitici, come la ” Pizza al contrario” e la ” Palla di Mozzarella”.

Ho scelto di cimentarmi con la nuova versione della ” Palla di Mozzarella”, la creazione nata dalle mani di Rosanna dopo un suo viaggio di lavoro in Thailandia. In questo piatto le spezie, il latte di cocco e la mozzarella di bufala si combinano regalando sapori e sensazioni di rara armonia.

Palla Thai
120 g. Mozzarella di bufala campana dop
15 g. Spaghetti/vermicelli di riso
100 ml Latte di cocco
Curry
Lime
1/4 Cipolla
1/2 Carota
50 g.Funghi
5 g. Zenzero
2 Foglie basilico
50 Panatura panko
1 uovo
Sale e pepe
Polvere di pomodoro, polvere di menta, polvere di zafferano e curry, polvere di pane nero e di olive.

Il ripieno è a base di spaghetti di riso conditi con una salsa al latte di cocco, funghi, zenzero e curry. Completata da lime e peperoncino. Le polveri che accompagnano e colorano il piatto sono a base di pomodoro, prezzemolo, zafferano e olive.

Falsi d' Autore: Palla Thai
Falsi d’ Autore: Palla Thai

Cuocete molto al dente i vermicelli di riso in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli in una zuppiera con la salsa di curry. Per preparare la salsa fate appassire nell’ olio la cipolla e la carota finemente tritate. Aggiungete il curry, i funghi, il succo di lime, lo zenzero e il latte di cocco. Dopo circa 10 minuti sarà pronta.

Falsi d'autore, Palla Thai
Falsi d’autore, Palla Thai

Lasciate sciogliere la mozzarella nel forno a microonde. Schiacciate l’impasto ben caldo e farcite velocemente con i vermicelli di riso conditi, rimozzate la mozzarella in acqua fredda con ghiaccio e lasciatela per qualche minuto a bagno.

Falsi d'autore, Palla Thai
Falsi d’autore, Palla Thai
Falsi d' Autore: Palla Thai
Falsi d’ Autore: Palla Thai

Asciugatela, passatela nell’uovo battuto e nella panatura panko.

Falsi d'autore, Palla Thai
Falsi d’autore, Palla Thai

Friggetela nell’olio bollente e quando assume la doratura scolatela su carta assorbente e servitela spolverata con polvere di pomodoro, polvere di menta, polvere di zafferano e curry, polvere di pane nero e di olive .

Falsi d'autore, Palla Thai
Falsi d’autore, Palla Thai

La difficoltà maggiore che ho riscontrato sta nella “mozzatura” della mozzarella. È importante che l’operazione di farcitura dei vermicelli venga fatta velocemente, in modo da permettere ai lembi della mozzarella, ancora calda, di saldarsi tra loro. L’altra operazione fondamentale, per la riuscita perfetta della palla, consiste nella panatura, che deve aderire perfettamente e risultare omogenea. Questo consente di evitare che la panatura stessa crepi durante la cottura. Per la panatura usare esclusivamente il panko, preparato con pane bianco morbido ( tipo americano), tostato e passato al mixer. La caratteristica di questo prodotto è quella di inglobare aria durante la cottura, consentendo così all’alimento di non assorbire l’olio, parimenti garantendo leggerezza e croccantezza.

Falsi d'autore, Palla Thai
Falsi d’autore, Palla Thai

 

 

Un commento

  • Severino

    (18 ottobre 2016 - 10:37)

    E brava Antonella! Ci vuole raccontare che con l’esperienza, ma soprattutto con la passione, tutti (o quasi) possiamo prepararci i manicaretti dei grandi chef. Non resta che provare per credere. Male che vada, possiamo sempre andare….all’originale.

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