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Palma Campania, ristorante Era Ora con le sei ricette d’autore di Pietro Parisi

17 gennaio 2010


Marina Alaimo con Pietro Parisi

Il ristorante Era Ora si trova a Palma Campania, un’area della provincia di Napoli dove è ancora ben radicata la cultura legata ai prodotti del territorio ed alle tradizioni della comunità contadina che per secoli ha fornito di frutta ed ortaggi i mercati di Napoli, ancora segnata da attività rurali e mestieri antichi, come l’allevamento di piccoli animali da cortile, il fornaio che cuoce il pane in forni a fascine, le mele annurche messe a maturare per terra e girate a mano con immensa pazienza.
Pietro Parisi sente fortemente la vocazione di ricercare le tipicità agroalimentari campane, salde nella memoria di famiglia, con le quali realizza piatti antichi ma resi moderni dalla tecnica di preparazione utilizzata e dalla presentazione del piatto. La zucca è quella lunga, insieme ai pomodori San Marzano viene da Sarno, noci e nocciole vengono dall’agro nolano, carciofi ed asparagi dal Cilento, i funghi porcini dalla Valle di Lauro, il prosciutto è da maiale nero casertano, le alici sotto sale da Cetara, il tonno a pinna gialla da Sorrento comprato fresco e messo personalmente sott’olio, la carne di vitello dall’Appennino Centrale e quella di maiale da Casola, questi i prodotti del menù invernale che viene variato ed arricchito ogni mese. Pietro Parisi è chef e patròn di questo ristorante, appena ventisette anni, ha cominciato a spentolare giovanissimo: a 7 anni era già attivo nel laboratorio di pasticceria dello zio materno dove è rimasto a fare esperienza sino a tredici anni, infatti i dolci serviti oggi nel suo ristorante sono eccellenti, la sua sfogliatella riccia ripiena di ricotta di bufala con salsa allo Strega gode di ottima fama. Lasciata la pasticceria e dopo aver terminati gli studi presso l’istituto alberghiero di Ottaviano ha fatto una serie di esperienze lavorative in importanti strutture come l’albergo Beau Rivage Lousanne 5 stelle lusso, il Castelgrande 5 stelle lusso, lo Hyatt Dubai 5 stelle lusso ed una notevole esperienza con lo chef Alain Ducasse dal quale ha appreso le tecniche.
Il grande sogno di avere un proprio ristorante non gli da pace, freme dalla voglia di realizzarsi, ma deve fare i conti con i pochi mezzi economici a disposizione, deve fare tutto da solo e quindi comincia rilevando una pizzeria popolare a Palma Campania, apprende l’arte del pizzaialo dal maestro Aldo Capparelli ed in breve riesce a rilanciare il locale, cosa che gli consente gradualmente di introdurre piatti e dolci della cucina partenopea da lui sapientemente ridisegnati con tecniche gourmet. Un must della sua creatività è la parmigiana di melanzana cotta al vapore in barattolo a chiusura ermetica divenuta il simbolo del ristorante ed esportata anche Oltreoceano. In questo periodo è indaffarato per la prossima apertura di un nuovo locale che verrà inaugurato a marzo in via Trieste n°82, creato con il nuovo format Costa Group curato da Armando Romolo Cavaliere, in chiave molto moderna ed elegante, definito da Pietro una gioielleria gastronomica dove i piatti gourmet realizzati con i prodotti campani d’eccellenza saranno esposti in vetrina come fossero gemme preziose e dove ampio spazio sarà dato alle numerosissime varietà di pani, grissini e crackers che lo chef realizza personalmente e che ama abbinare nel modo giusto al piatto scelto.

Marina Alaimo

Parmigiana di melanzane cotta al vapore

Parmigiana di melanzane in barattolo cotte al vapore

Ingredienti per 4 persone
1 kg. di melanzane, 500gr. di pomodoro passato, 200 gr. di mozzarella, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento
Pelare le melanzane, tagliarle a fette per il lungo di uno spessore di circa 1-2 cm., farle asciugare in forno preriscaldato a 160° per circa 5 minuti. Togliere le fette di melanzana dal forno, versare sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica un po’ di passata di pomodoro, poi adagiarvi delle fette di melanzane, poi ancora pomodoro, mozzarella tagliata a cubetti e basilico, salare e condire con un filo di olio extravergine d’oliva, continuare ad alternare gli strati fino ad esaurimento. Chiudere il barattolo e cuocere a vapore in forno preriscaldato ad 80° per circa tre ore. Poi gratinare per 2 minuti sotto la salamandra.

Ho abbinato Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2007 di Pepe

O’ panzarotto in versione Era Ora

'0 panzarotto

Ingredienti per 4 persone
4 patate di media grandezza, 500 gr. di salumi misti ( prosciutto cotto, salame, mortadella), 500 gr. di mozzarella, sale, pepe.

Procedimento
Svuotare le patate crude con uno scavino, tenere da parte il contenuto e cuocere le patate svuotate senza eliminare la buccia al vapore lasciandole ben sode. Il contenuto delle patate cuocerlo in acqua bollente e passarlo allo schiacciapatate, versarvi i salumi tagliati a cubetti piccoli ed aggiungere sale q.b. Con il composto ottenuto riempire le patate precedentemente svuotate, poi impanarle passandole prima nell’albume e poi nel pangrattato, friggere per 2-3 minuti in abbondante olio extravergine d’oliva ed asciugare bene su carta assorbente. Frullare la mozzarella con il paco jet ed adagiare la crema ottenuta a specchio sul piatto di portata e sopra porrete la patata fritta.

Ho abbinato Don Vincenzo Lacryma Christi rosso 2007 di Casa Setaro

Pacchero ripieno di stoccafisso su salsa alla puttanesca

Paccheri con ripieno di stoccafisso

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di paccheri di Gragnano, 1 kg. di stoccafisso, 500 gr. di latte, 1 cipolla,1 spicchio d’aglio, 500 gr. di pomodorini, 2-3 acciughe di Cetara sottosale, un cucchiaio di capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento
Preparare il sugo alla puttanesca facendo soffriggere in un tegame dell’olio con lo spicchio d’aglio, 2-3 acciughe, i capperi lavati e ben asciugati. Fatti rosolare pochi minuti versarvi i pomodorini tagliati a pezzetti, lasciar cuocere per circa 5 minuti ed aggiungere sale se fosse necessario, far raffreddare la salsa e frullarla. In un altro tegame versare il latte, unire la cipolla tagliata molto finemente e lo stoccafisso tagliato grossolanamente. Far bollire il tutto per 5-6- minuti, dopodiché frullare il composto. Con la crema di stoccafisso farcire i paccheri appena sbollentati, utilizzando una sacca da pasticceria, poi metterli in forno con un filo d’olio extravergine d’oliva per 5’ a 180°. Riscaldare la salsa alla puttanesca e metterne un po’ sul fondo del piatto di portata, adagiarvi sopra i paccheri.

Ho abbinato Don Vincenzo Lacryma Christi rosso 2007 di Casa Setaro


Tortino croccante di fusilli su ragù napoletano

Tortino croccante di fusilli

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di fusilli, 1 kg. di passato di pomodoro, 200 gr. di gallinella di maiale, 200 gr. di manzo, 200 gr. di vitello, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparare il ragù napoletano, in una pentola versare dell’olio e far soffriggere la cipolla tagliata sottilmente insieme ai vari tipi di carne. Quando la cipolla sarà dorata versarvi il passato di pomodoro e lasciar pippiare a fuoco lento per 4 ore, salare. Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, colarli molto al dente farli saltare in una padella per 3-4- minuti con il ragù, devono risultare asciutti e non colanti. Lasciarli raffreddare, formare dei piccoli timballetti, passarli prima nella farina, poi nell’uovo battuto e poi nel pane grattugiato e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva, asciugare bene con carta assorbente.

Ho abbinato Terra dei Fuochi Aglianico del Vulture 2007 di Carbone

Tenero di stoccafisso e broccolo su crema di patate

Tenero di stoccafisso

Ingredienti per 4 persone
1 kg. di stoccafisso, 500 gr. di latte, una cipolla, 1 kg. di broccoli, 1 kg. di patate, pane raffermo, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento
In un tegame versare il latte, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e lo stoccafisso tagliato grossolanamente. Far bollire il tutto per 5-6- minuti, poi frullare. Incorporare al composto i broccoli precedentemente cotti in acqua bollente e ben colati, poi aggiungere del pane raffermo ammollato in acqua e ben strizzato ed amalgamare bene il tutto. Con questo composto riempire degli stampi monodose e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 5’. Preparare la crema di patate, quindi lessarle già pelate in acqua bollente, colarle bene e frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo l’olio necessario per ottenere la crema, una volta pronta aggiungere poco prezzemolo fresco tritato finemente. Sul fondo del piatto da portata versare a specchio un po’di crema di patate e sopra adagiarvi il tenero di stoccafisso.

Ho abbinato Terra dei Fuochi Aglianico del Vulture 2007 di Carbone


Sfogliatella riccia al cuore di ricotta di bufala su salsa allo Strega

Sfogliatella

Ingredienti per 4 persone
4 tappi per sfogliate ricce
100gr di ricotta di bufala
250gr di semola
100gr di latte
100gr di zucchero
cannella
vaniglia
buccia di limone ed arancia
2 rossi d´uovo
Per la salsa allo Strega: 100gr di amarene 100gr di salsa di vaniglia 100gr
di liquore Strega

Procedimento
Preparare il ripieno facendo bollire il latte ed a pioggia incorporarvi la
semola, girare con una frusta finchè la semola non si stacca dalle pareti , farla raffreddare.
Intanto lavorare la ricotta con lo zucchero, unire cannella , vaniglia , arancia e scorza di limone grattugiata ed in ultimo i rossi d´uovo, continuare a lavorare il composto finchè sarà ben omogeneo e senza grumi . Preparate la salsa allo Strega frullando amarene, liquore Strega e salsa alla vaniglia. Preparate la sfogliata, aprire il tappo secondo la tradizioni napoletana formando un cono aperto e riempirlo con il composto ottenuto dall’unione di semola e ricotta, chiudere bene il cono, infornare a 180 per circa 20 minuti, sfornare ed adagiare la sfogliatella ben calda su di un piatto accompagnandola con la salsa allo Strega.

Ho abbinato liquore Strega

 

Via Circumvallazione, 182
Tel. 339.8587591
parisi.pietro@libero.it
Aperto sempre
Chiuso martedì
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