PAM 1870 “Ristobottega”, a Caiazzo. Aggiungi un posto in cucina

1PAM 1870 chef Francesco Natale e Maria Rosaria Stellato

di Franco D’Amico
Ancora una volta è la città di Caiazzo che fa parlare di se attraverso i sapori e le bontà di un luogo della ristorazione come il “PAM 1870 Ristobottega”, realizzato nel dicembre 2014, che ha scelto tale definizione consentendo anche la possibilità di acquisto di eccellenze del territorio, comprese le etichette dei vitigni di Pallagrello di cui si pregia essere la “Casa”, ma anche e soprattutto godere della buona cucina espressa nel locale, ricavato da un vecchio frantoio in una struttura antica del ‘700, con macine e volte a vista.

PAM 1870 il Castello di Caiazzo

Il Castello della città di Caiazzo domina le valli intorno bagnate dal Volturno, come un feudo contorniato da avamposti speciali che racchiudono i confini dell’antica contea longobarda eretta intorno all’anno mille, ora con territori compresi tra Ruviano, Castel Campagnano, Alvignano, Castel di Sasso e poi Piana di Monte Verna, con alcune frazioni S. Giovanni e Paolo e Villa Santa Croce, che non combattono le orde di invasori saraceni o altri, ma invadono l’area e la città principe con i profumi e sapori dei prodotti del territorio caiatino, in primis l’olio cultivar “caiazzana” e i noti vini derivati dagli autoctoni pallagrello e casavecchia.

PAM 1870 parte della sala interna con visuale sulla struttura antica

PAM 1870 macine dell’antico frantoio e volte a vista

Quindi, sottoposti al vaglio del PAM, contadini, casari e latterie, vigneti e uliveti condotti da produttori importanti, ora anche il pallagrello nella versione spumante con il “Prima Gioia” in purezza, metodo classico di Masseria Piccirillo vinificato in proprio, che ho avuto modo di testare a Napoli nel corso di Vitigno Italia 2017, nonché allevatori e altri luoghi del gusto, pasticcerie di qualità. Lascio a voi immaginare il notevole elenco dei molteplici interpreti del buono presenti in tutte le località che compongono l’areale di Caiazzo, compresa di ben tre Osterie Slow Food, due Presidi come l’oliva caiazzana e il conciato romano, maestri pizzaioli di alto livello e chef di pregio, con l’opportunità di sviluppare cultura nel corso di visite a musei, monasteri e chiese, panorami e natura, fruendo di accoglienza e turismo gastronomico tra strutture di qualità.

PAM 1870 parte della sala

Dopo il primo appuntamento di “Aggiungi un posto in cucina”, un format periodico ideato e realizzato da Daniele RICCA & Co. del PAM 1870, un locale in costante crescita e attento nella ricerca di vini e nella preparazione delle materie prime, che ha visto come ospite nei mesi scorsi lo chef Maurizio Angelini prima e in seguito la Cuoca indipendente Fabrizia Rutigliano, proprio in questi giorni si è tenuto l’incontro tra i fornelli con Francesco Natale chef resident e Maria Rosaria Stellato, chef di “Anima Mia”, già ai Castelli Romani nel Lazio e nel prossimo giugno il trasloco definitivo in centro a Caserta, per una cena a 4 mani e con la presenza speciale di Anna Chiavazzo la Pastry-Chef anch’essa casertana, ideatrice del dolce della serata che ha concluso la rassegna dei piatti di Francesco e Maria Rosaria, entusiasmando i presenti.

Menù in sintesi ad euro 35:

-crudo di tracina cipolla alifana e chips di oliva caiazzana

-sgombro, acqua di pomodoro riccio, peschiole Verticelli di Vairano e insalata riccia

-mischiato di mare con pasta Gentile di Gragnano e la triglia con la sua pelle

-stacco: granita di rucola e pomodoro

-scorfano in porchetta e ratatouille di baby verdure e salsa scapece

-dolce: cremoso alla mandorla amara profumato alla rosa con rocce di fondente extra al tabacco, lacrime di extra vergine declinato al limone, sale rosso

Euro 13 percorso degustazione completa dei vini in abbinamento (oppure calice con etichetta a scelta)

PAM 1870 il menu’

PAM 1870 preparazione al tavolo

PAM 1870 Daniele Ricca e Salvatore Martusciello

In ingresso con la tracina un calice importante di Asprinio di Aversa, il Trentapioli di Salvatore Martusciello, vignaiolo da generazioni rappresentante della nota cantina “Grotta del Sole”, azienda storica di famiglia nata intorno agli anni 80 a Quarto nell’area Flegrea, che ha annoverato ben tre nuove DOC negli anni ’90 e da cui Salvatore rivede il marchio storico esprimendo una nuova e personale filosofia attraverso la produzione di nuove etichette, presentando appunto nel corso della cena l’abbinamento ad un crudo di tracina il suo Asprinio d’Aversa DOC “TRENTAPIOLI”, un millesimato realizzato con metodo Martinotti e proveniente da vigneti allevati con la storica conformazione delle viti in altezza, ad “Alberata”.

PAM 1870 Daniele Ricca e Gianluca Lo Sapio

PAM 1870 i vini del percorso degustativo

La carta dei vini a disposizione degli ospiti è stata curata da Gianluca Lo Sapio, giovane ed esperto conoscitore di vini non convenzionali, nonché titolare della The Great Gig in The Wine, ormai partner consolidato del PAM 1870 Ristobottega, che nella circostanza ha illustrato insieme a Daniele Ricca le etichette con dovizia di particolari, con ampia conoscenza dei territori e luoghi di produzione. Un giovane competente che ben si è confrontato con gli ospiti che hanno partecipato alla serata, tra cui produttori di vino della zona caiatina, agronomi, sommelier e casari, appassionati gourmet, con provenienze di tanti giovani interessati anche da varie città campane.

PAM 1870 i vini – particolare della selezione La Casa del Pallagrello

PAM 1870 la brigata di cucina all’opera

PAM 1870 il crudo di tracina

In abbinamento al crudo di tracina con cipolla alifana e chips di oliva caiazzana, l’Asprinio d’Aversa allevato ad alberata della cantina di Salvatore Martusciello Wines, a seguire la selezione di etichette in degustazione con le altre pietanze, raccontate da Gianluca di Sapio.

PAM 1870 l’antipasto di sgombro e peschiole, con acqua di pomodoro riccio

PAM 1870 chef Francesco Natale impegnato ai fornelli

Francesco Natale, sorridente ma concentrato, attento e preparato, il suo modo di fare cucina è orientato esclusivamente alla costante ricerca di elementi distanti tra loro nel tempo e alle infinite varianti culturali della tradizione enogastronomica del Sud Italia, creando così l’unione dei componenti per racchiuderne l’equilibrio di sapori e consistenze. Studio, ricerca delle ricette antiche, carriera iniziata anni fa su suolo britannico con cucina proposta per l’upperclass londinese e conseguente crescita professionale sopraggiunta nel rientro in Italia a Roma. Ma ora tradizioni gusto e sapore virano a Sud, nella “Terra del Buono”.

PAM 1870 filetti di triglia in preparazione

PAM 1870 il primo piatto mischiato di mare di pasta ‘Gentile’ con filetto di triglia

Uno degli storici opifici di fattura artigianale fondati a Gragnano nel 1876, il Pastificio Gentile rappresenta la pasta prodotta con metodi artigianali che hanno reso la città di Gragnano, insieme ad altre simili realtà, famosa in tutto il mondo. Una azienda che riserva grande attenzione alla produzione di qualità e alla selezione delle varie materie prime utilizzate, nel rispetto della tradizione dei dettami storici e antichi metodi di essiccazione della pasta di Gragnano, con utilizzo di semole pregiate di provenienza italiana.

PAM 1870 l’intermezzo – granita di rucola e pomodoro

PAM 1870 il secondo con scorfano in porchetta, ratatouille di baby verdure e salsa scapece

PAM 1870 il dolce ‘Na sera ‘e maggio’ descritto da Anna Chiavazzo

La Pastry-Chef Anna Chiavazzo non ha bisogno di ulteriori presentazioni. Dall’ottima conoscenza dei migliori cioccolati e prodotti dolciari di eccellenza, provenienti da tutto il mondo, soprattutto Campani, ha deliziato i palati di grandi chef e oggi Anna vanta notevole fama non solo a livello Nazionale ma esporta le sue delizie anche all’estero, attraverso elevati standard qualitativi e di pregevole fattura artigianale. Con tali presupposti ha presentato live un dolce inedito “Na sera ‘e maggio”, nato dalla collaborazione con Francesco Natale chef Executive del PAM 1870 e Maria Rosaria Stellato del ristorante “AnimaMia”.

PAM 1870 la brigata di Anna Chiavazzo – preparazione del dolce

PAM 1870 il dolce Na sera ‘e maggio a tavola

PAM 1870 Avra Isola dei Nuraghi IGT 2010 – Cantina Gabbas

AVRA Cantina Gabbas – annata 2010. Un vino dall’impianto aromatico complesso, delicato da dessert, singolare produzione dal vitigno nobile “Cannonau” di Sardegna ed altri autoctoni, affinato in barrique.

PAM 1870 Maria Rosaria Stellato

PAM 1870 Maria Rosaria Stellato

Di certo la presenza di Maria Rosaria Stellato al PAM mi poneva una riflessione, ma poi le notizie avute da lei stessa a conferma della prossima apertura di “Anima Mia” nel centro di Caserta ha fugato ogni dubbio.

Il “pepe” giusto e la vivacità che si addice ad una giovane classe 1987, campana doc, esperienze varie sin dal 2002 e poi Chef e Patron del Ristorante di famiglia “AnimaMia” già ad Albano Laziale in località Cecchina dal 2015 ad oggi. Sacrifici tanti e un grande girovagare tra le cucine di aziende agricole, locande, ristoranti e catene alberghiere, insomma, una bella gavetta, da lei stessa definita “ruspante”. Maria Rosaria si appassiona sin da piccola al mondo della cucina, quando trascorreva ore ed ore ad osservare la mamma e la nonna impegnate nella preparazione dei pranzi domenicali.

Oggi Maria Rosaria, con specifica formazione IPPSAR e corsi di pasticceria ad ALMA, porta nell’anima il ricordo di quei profumi e sapori della tradizione che sapientemente riesce a trasformare e contaminare grazie alla sua grande conoscenza dei prodotti e delle materie prime della nostra terra, ed è per questo che noi l’aspettiamo a Caserta con la sua rinnovata “Anima Mia” che sicuramente aggiungerà alla nostra provincia e in Campania un altro importante tassello della ristorazione di qualità. Eppoi Stellato sarà non solo di nome?

PAM 1870 – Ristobottega – Via Latina 72
Caiazzo (CE) – cell. 3286238575
Chiuso il lunedì

ph/A